Traški ir lengva kreminė pudra. Jon Lovette / „DigitalVision“ / „Getty Images“
Kreminės pudros, švelnios ir skanios bandelės, visada gaminamos tuo pačiu būdu. Vanduo ir sviestas užvirinami puode, tada miltai išmaišomi iš karto. Suformuota tešla maišoma ir kepama keletą minučių, kol išeis iš keptuvės šonų. Tada po ugnimi kiaušiniai plakami po vieną, kol tešla taps blizgi, blizgi ir lipni. Tešla numetama ant sausainių lakštų ir kepama karštoje orkaitėje.
Kai kepa keksiukai, susidaro garas, o stipri tešlos struktūra, susidariusi plakant tešlą, tęsiasi, kad sulaikytų garą, o tada, kai šiluma koaguliuoja (sujungia) baltymus, įsitvirtina vietoje. Puff bus tamsiai aukso rudos spalvos, su tuščiaviduriu centru, perbrauktu minkštais tešlos siūlais.
Miltai
Miltai suteikia produkto struktūrą. Miltuose esantis glitimas arba baltymai susimaišo ir sudaro elastingą tinklelį, kuris sulaiko oro burbuliukus ir kaupiasi. Krakmolas miltų rinkiniuose, kai jis įkaista ir palaiko struktūrą.
Kreminiuose pudruose norime daug baltymų, todėl nenaudokite pyrago miltų, pyrago miltų ar kitų mažai baltymų turinčių miltų, pavyzdžiui, savaime augančių. Miltus reikia įpilti iš karto į verdančio vandens ir sviesto mišinį, todėl krakmolas išsipučia ir sugeria skystį, o tešla turi struktūrą.
Vanduo ir sviestas
Kuo riebesnis, tuo švelnesnis kreminis pudingas. Per daug riebalų ir tai sutrikdys glitimo gamybą, o jūsų kremo pudra sugrius. Atidžiai laikykitės recepto!
Vandens ir sviesto mišinys turi būti virinamas prieš pridedant daugiau ingredientų, nes šiluma yra būtina, kad miltuose išbrinktų krakmolo granulės. Vandenį ir sviestą būtinai užvirkite, kol užvirs ―, kurio negalima išmaišyti.
Kiaušiniai
Kiaušiniai yra rauginimo priemonė, o tryniai prideda riebalų, kad būtų švelni ir lengva tekstūra. Tryniai taip pat veikia kaip emulsiklis, užtikrinantis sklandų ir lygų tekstūrą gatavame gaminyje. Kiaušinių baltymai prideda prie kremo pudros struktūros.
Kiaušinių plakimui galite naudoti rankinį maišytuvą, nes virta tešla lengvai nepriima kiaušinio. Prieš įdėdami kitą kiaušinį, įsitikinkite, kad kiekvienas kiaušinis yra gerai įmuštas į tešlą ir dingsta. Gali atrodyti, kad kiaušinis niekada nebus absorbuotas, bet atsitiks - tiesiog plakite toliau!
Daugelyje kremo puff receptų reikia kiaušinių. Vieną iš trynių kiaušinių baltymus galite pakeisti traškesniu, nes kiaušinių baltymai struktūroje neprideda riebalų.
Kepimo
Ar matėte kreminių pufų receptus, kuriuose reikalaujama orkaitę pašildyti iki žemesnės temperatūros, o po to, kai būna pufai, padidėja šiluma? Puffai turi būti greitai pašildomi nuo krosnies dugno, kad susidarytų garai, kurie suteikia puffą prieš struktūros nustatymą.
Po to, kai puffai atrodo baigti, galite išpjauti mažą plyšį kiekvieno puffo šone, kad dalis garų išbėgtų. Tai leidžia išdžiūti puffo vidų ir sutvirtinti struktūrą.
