„BocaDorada“ / „Flickr“ / CC BY-SA 2.0
„Cecina“ yra druska kietinta, ore džiovinta jautiena ir yra tikrai Ispanijos delikatesas. Žodžio cecina kilmė nėra visiškai aiški. Vieni tiki, kad jis kilęs iš lotyniško saccus, reiškiančio sausą, o kiti mano, kad jis kilęs iš keltų auskarų ir yra susijęs su šiuolaikiniu ispanų „Cerezo“ arba „Northwind“. Seniausia rašytinė nuoroda į Ceciną yra datuojama IV amžiuje prieš Kristų, o proceso aprašymas yra toks pat, kaip ir šiandien. Šimtmečius Maragaros srities (Ispanijos šiaurės vakaruose) namai tradiciškai laikydavo džiovintos jautienos kojos lentynoje, kad pamaitintų šeimą.
Nors cecina gali būti gaminama iš kitos mėsos, tokios kaip ožka, arklys, jautis ar triušis, dažniausiai tai daroma iš jautienos užpakalinės kojos. Cecina pirmiausia valgoma Leono ir Zamoros provincijose, nors ji taip pat gaminama Baskų krašte ir yra gerai žinoma visame Iberijos pusiasalyje. Leone gaminama cecina, tinkamai vadinama cecina de Leon, garsėja savo kokybe ir turi įstatymų saugomą geografinę tapatybę. Leono aukštis (daugiau nei 800 metrų) ir sausas klimatas puikiai tinka cecinos gamybai.
Cecinos gaminimo procesas
Pirmiausia mėsa nustatytą dienų skaičių sūdoma druskoje. Bet kokia likusi druska iš išorės nuplaunama. Tada jis rūkomas ąžuole dvi tris savaites. Paskutinis proceso etapas yra mėsos džiovinimas specialiose patalpose, kuriose galima atidaryti ir uždaryti langus, reguliuojant temperatūrą ir drėgmę. Remiantis Reguliavimo taryba („Consejo Regulador IGP Cecina de León“), visas procesas trunka septynis mėnesius.
Rezultatas
Cecinos gabaliukai turi rudą plutą, kuri nupjaunama prieš valgant. Viduje ji yra nuo tamsiai vyšninės iki gelsvai kaštoninės spalvos, pro ją teka mažos riebalų venos. Jis yra šiek tiek pluoštinis ir savito skonio. Nors sūdytas druskoje, jis nėra sūrus. Paprastai jis supjaustomas labai plonai ir patiekiamas kaip užkandis pats arba su duona ir (arba) vaisiais.
Prieinamumas
Internete nesunku rasti Ispanijos cecina tiekėjų ir parduotuvių, kurios tiesiogiai pateks į jus ES, deja, cecina JAV nėra prieinama. Yra vilties, kad kada nors mums pavyks legaliai importuoti ceciną į JAV, nes prieš kelerius metus buvo leista importuoti itališką sūdytą jautieną, vadinamą bresaola. Tuo tarpu įsigykite cecina, kol esate Ispanijoje!
