„YinYang“ / „E +“ / „Getty Images“
Kodėl konservavimas dideliame aukštyje yra skirtingas
Abiejų rūšių konservų - konservavimo verdančio vandens vonioje ir konservavimo - slėgio konservavimui įtakos turi aukštis. Konservų gaminimas verdančio vandens vonioje priklauso nuo didelio rūgštingumo maiste ir verdančio vandens šilumos, kad maistas būtų saugus. Tačiau vanduo verda skirtingomis temperatūromis, priklausomai nuo aukščio. Taip yra todėl, kad kuo didesnis aukštis, tuo žemesnis atmosferos slėgis, tuo mažesnė virimo temperatūra.
Norint tai suprasti, reikia šiek tiek suprasti, kaip verda skysčiai. Žinomas veiksmas, kurį mes vadinome virimu, iš tikrųjų yra procesas, kurio metu vandenyje ar kitame skystyje ištirpusios dujos tiekiamos išoriniam orui. Žemesnėje temperatūroje vanduo sulaiko daugiau ištirpusių dujų. Tačiau aukštesnėje temperatūroje vanduo praranda gebėjimą laikyti ištirpusias dujas. Jūros lygyje 212 laipsnių F yra taškas, kuriame vanduo pradeda žiauriai atiduoti visas savo dujas dramatiško virimo burbuliuojančio veiksmo metu. Jūros lygyje atmosferos slėgis yra toks, kad jis galėtų priimti tokioje temperatūroje verdančio skysčio išmetamas dujas. Tačiau didesniame aukštyje atmosferos slėgis sumažėja, o skystis sugeba atsisakyti savo dujų (virti) žemesnėje temperatūroje.
Iki 1000 pėdų (305 metrų) virš jūros lygio vanduo verda esant 212 laipsnių F (100 laipsnių C). Bet esant 2500 pėdų (762 metrų) vanduo verda vos 207, 1 laipsnio F (97, 3 laipsnių C) temperatūroje. Kadangi vandens temperatūra yra dalis vandens vonelių konservavimo saugos veiksnio, šis temperatūros skirtumas yra didelis. Maistas nesterilizuojamas kaip efektyviai, nes verdantis vanduo nėra toks karštas.
Konservavimas slėginiu būdu priklauso nuo aukštesnės nei verdančio vandens temperatūros, kad būtų galima saugiai laikyti mažai rūgščių maisto produktus (pvz., Nemaltas žalias pupeles). Todėl slėgio konservavimui įtakos turi ir lengvesnis atmosferos slėgis, randamas didesniame aukštyje.
Derinimas konservavimui dideliame aukštyje
Norėdami pakoreguoti konservavimo dideliame aukštyje receptus, pradėkite nuo šių dviejų pagrindinių sąvokų:
- Norėdami konservuoti verdančio vandens vonią, didesniame aukštyje reikia pridėti perdirbimo laiką. Norėdami konservuoti slėgį, dideliame aukštyje turite padidinti slėgį.
Virimo vandens vonios konservavimo aukščio reguliavimas
Kaip derinate apdorojimo laiką verdančio vandens konservavimo metu, priklausys nuo aukščio ir perdirbimo laiko, nurodyto recepte.
Jei receptą reikia apdoroti ilgiau nei 20 minučių:
- Aukštyje nuo 1, 001 iki 3000 pėdų (nuo 305 iki 914 metrų) virš jūros lygio: padidinkite apdorojimo laiką 5 minutėmis. 3 001–6000 pėdų (914–1829 metrų) aukštyje virš jūros lygio: padidinkite apdorojimo laiką 10 minučių. Virš 6000 pėdų (1 829 metrai)) padidinkite apdorojimo laiką 15 minučių.
Pvz., Jei pagal receptą reikalaujama pomidorų stiklainius perdirbti į verdančio vandens vonią 35 minutes ir jūs gyvenate 5000 pėdų aukštyje virš jūros lygio, juos turėsite apdoroti 45 minutes.
Jei pagal receptą reikia apdoroti mažiau nei 20 minučių:
- Aukštyje nuo 1, 001 iki 6000 pėdų (nuo 305 iki 1 829 metrų) virš jūros lygio: padidinkite apdorojimo laiką 5 minutėmis. Virš 6000 pėdų (1 829 metrų) virš jūros lygio: padidinkite apdorojimo laiką 10 minučių.
Aukščio reguliavimas konservuojant slėgį
Daugelį slėginių konservų receptų reikia perdirbti esant 10 psig (manevras kvadratiniame colyje), palyginti su supančia aplinka. Jūros lygyje tai yra slėgis, būtinas norint sukurti virimo temperatūrą 240 laipsnių F, tokią temperatūrą, kuri žudo botulizmo bakterijas. Jei naudojate slėgio talpyklą su dedveito matuokliu, tokiu, kuris rodo 5-10-15 psig, padidinkite slėgį iki 15 psig, jei esate daugiau nei 1000 pėdų virš jūros lygio.
Slėgio talpykloms su matuokliais slėgį pakoreguokite taip:
- 1001–3000 pėdų (nuo 305 iki 914 metrų): padidinkite slėgį 2 psig3001 iki 5000 pėdų (914–1 524 metrai): padidinkite slėgį 3 psig5001 iki 7000 pėdų (1524–2134 metrai): padidinkite slėgį 4 psigAvove 7000 pėdų (2, 134). metrai): padidinkite slėgį 5 psig
Pvz., Jei pagal receptą reikalaujama, kad 20 minučių esant 10 psig. Perdirbtumėte jūsų stiklainius su slėginiu indeliu ir esate 3500 pėdų aukštyje virš jūros lygio, jūs vis tiek naudosite 20 minučių apdorojimo laiką, tačiau padidinsite slėgį iki 13 psig.
Konservavimo didesniame aukštyje patarimai
Apie konservavimą dideliame aukštyje reikia atsiminti dar keletą dalykų. Tai susiję ne su saugumu, o su brangiu jūsų laiku.
- Želė greičiau pasieks gelinimo tarpsnį dideliame aukštyje, o saldainių termometras jums netiks tiksliai parodyti, kai jie bus paruošti. Jūros lygyje 220 ° F (104, 4 ° C) rodmuo yra gana patikima temperatūra gelio taškui patikrinti. Aukščiau nei 1000 pėdų, esant 220 laipsnių kampui, gaunasi kažkas panašaus į pastą nei želė. Didesniame aukštyje konservavimo sesija gali užtrukti ilgiau. Kadangi vanduo užtrunka ilgiau, tai reiškia, kad verdančio vandens vonelė ar slėgio kaneris užtruks ilgiau. Atminkite tai, kai planuojate konservuoti didelio aukščio popietę namuose.
