„EyeEm“ / „Getty Images“
Maišant reikia greitai virti aukštoje temperatūroje. Todėl receptus paprastai reikia pradėti nuo aliejaus su aukštu dūmų tašku - terminu, kuris nurodo temperatūrą, kurioje aliejus dega. Kai tai atsitiks, alyva pradeda skilti, išskirdama juodus dūmus ir nemalonius dūmus. Tai ne tik sugadina jūsų patiekalo skonį, suteikdamas kartaus skonio, bet ir dėl to, kad kada nors sveikas aliejus tapo sveikas dėl galimų kancerogenų.
Alyvuogių aliejus nėra didelis sąraše, kai reikia kepti maišant dėl savo dūmų taško, kuris yra apie 375 F (palyginti su žemės riešutų aliejumi esant 450 F ir avokado aliejui esant 520 F). Tačiau galite jį naudoti žiupsneliu, jei pasirenkate gryną ar lengvą alyvuogių aliejų, palyginti su ypač jaunavedžių ar pirmojo spaudimo veislėmis.
Alyvuogių aliejaus dūmų taškas
Kuo aukštesnis aliejaus dūmų taškas, tuo jis geresnis kepant dideliame karštyje, pavyzdžiui, kepant maišant. Standartinis alyvuogių aliejus, dar vadinamas grynu, rafinuotu arba lengvu alyvuogių aliejumi, buvo perdirbtas griežčiau nei aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo arba pirmojo spaudimo alyvuogių aliejai, suteikiant jam aukštesnį dūmų tašką, palyginti su kitomis rūšimis. Pavyzdžiui, aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus turi 320 F dūmų tašką, tuo tarpu žemo rūgštingumo aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus rūko esant 405 F, kai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus toleruoja šiek tiek daugiau šilumos, esant 410 F dūmų taškui. Grynas / rafinuotas / lengvas alyvuogių aliejus yra būdas pasiekti dūmų tašką, kurio diapazonas yra nuo 390 iki 470 F.
Lengvojo alyvuogių aliejaus dūmų taškas yra panašus ar aukštesnis nei kitų rūšių aliejaus, kurį galite naudoti maišant, įskaitant augalinio aliejaus mišinį (428 F dūmų taškas), saulėgrąžų aliejų (450 F dūmo taškas), rafinuotą žemės riešutų aliejų (450 dūmų taškas), ir avokadų aliejus (520 F dūmų taškas).
Alyvuogių aliejaus skonis
Kepimas kepant paprastai reiškia azijietišką patiekalą, kuris turi unikalų skonių derinį. Tačiau alyvuogių aliejus turi savitą skonį, dažniausiai susijusį su Viduržemio jūros regiono maisto gaminimu, atsižvelgiant į tai, kur auga didžioji dalis pasaulio alyvmedžių. Skonis, palyginti su kitomis veislėmis, yra labiausiai koncentruotas ypač pirmojo spaudimo alyvuogių aliejuje.
Kai matote „lengvą“ alyvuogių aliejų, tai reiškia ne alyvuogių kalorijas, o spalvą ir skonį, kuris yra lengvesnis ir švelnesnis nei kitos alyvuogių aliejaus veislės. Dėl to tai yra geresnis pasirinkimas patiekaluose, kuriuose nenorite, kad skoningai išsisklaidytų būdingas skonis, pavyzdžiui, kepant maišant.
Kitų rūšių aliejai yra dar neutralesnio skonio nei lengvasis alyvuogių aliejus, įskaitant augalinio aliejaus mišinius, rapsų aliejų ir saulėgrąžų aliejų. Tai taip pat verčia juos tapti pagrindiniais kandidatais kepti kepimui.
Maistiniai alyvuogių aliejaus privalumai
Nors kepimas maišant laikomas gana sveiku maisto gaminimo būdu, alyvuogių aliejaus įdėjimas į mišinį gali padidinti naudą, tačiau tik šiek tiek. Alyvuogių aliejus yra gausus mononesočiųjų riebiųjų rūgščių, ypač oleino rūgšties, šaltinis, galintis sumažinti uždegimą. Tačiau polifenoliai, kurie yra sveiki augalų pagrindu sudaryti junginiai, yra pažeisti dėl per didelio karščio. Šildant aliejų keičiama aliejaus cheminė struktūra, o tai tikrai gali lemti maistinių medžiagų kiekį. Be to, didžiausią naudą sveikatai turi aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, kuris yra mažiausiai optimalus kepti kepimui. Atsižvelgiant į tai, kad aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra pats kvapniausias ir dažniausiai pats brangiausias, išsaugokite jį tokioms reikmėms kaip duonos kepimas ar salotų ruošimas.
