Billas Bockas / Fotografo pasirinkimas RF / „Getty Images“
Kepimas yra drėgno karščio gaminimo būdas, kai gaminys, iš kurio ruošiamasi, yra iš dalies padengtas skysčiu ir po to lėtai troškinamas žemoje temperatūroje.
Nors tai galima padaryti ir ant viryklės, pjaustymą geriausia atlikti orkaitėje, nes šiluma visiškai supa puodą ir verčia maistą virti tolygiau, nei jei jis būtų šildomas tik iš apačios.
Pradėkite nuo Searing
Kadangi drėgnas karštis neleidžia vykti įvairioms rudinimo reakcijoms, kurias sukelia sausa šiluma, nes virta mėsa suteikia rudos, išorinės plutos, kuri taip pat padeda sukurti sudėtingesnius skonius ir aromatus, prieš verdant mėsą įprasta mėsos paieškoti keptuvėje su nedideliu kiekiu karštų riebalų. tai. Šis žingsnis padeda sukurti skonį, taip pat daro mėsą patrauklesnę vizualiai. apie tai, kaip troškinti mėsą.
Kaip veikia pynimas
Kepimas yra geras maisto gaminimo būdo pasirinkimas, kai mėsos gabalėliai yra kietesni arba iš vyresnių. Jungiamieji audiniai, labiau paplitę tokiuose įpjovimuose, kurie netinkamai iškepus gali padaryti mėsą kietą ir kramtyti, lėtai ištirpsta ilgai ir lėtai tepdami drėgną šilumą. Taigi jūs užbaigsite švelnų mėsos gabalą.
Be to, braškinimas lemia, kad raumenų skaidulos sugeria drėgmę iš virimo skysčio ir garų. Tai suteikia sultingą mėsos gabalą. Galiausiai, jungiamiesiems audiniams suskaidžius, jie ištirpsta ir susidaro želatina, kuri sutirština virimo skystį ir suteikia jai kūną bei blizgesį. Tuo tarpu aromatai, kuriuos suteikia atsargos ir daržovės, taip pat visos žolelės ir pagardai yra įdedami į galutinį produktą.
Žema temperatūra, lėtas virimas
Kepimas apima virimą uždengtame puode šiek tiek daugiau kaip 200 ° F temperatūroje. Kepimas orkaitėje padeda palaikyti pastovią temperatūrą, todėl perėjus smegenų puodą į orkaitę reikia labai nedaug.
Norint pasiekti 200–210 ° F temperatūrą, orkaitę reikia nustatyti maždaug 300 ° F. Kadangi mėsa yra blogas šilumos laidininkas, drėgna šiluma, kuri perduodama į mėsą virimo metu, paprastai lieka mėsoje, kur ji lėtai skaido mėsoje esančius tvirtus pluoštus.
Verdama mėsa
Didelius mėsos gabalus galima rauginti, kaip ir vadinamąjį „puodo kepsnį“. Reikia atsiminti, kad sūdyta mėsa prieš kepant gali apsunkinti rudumą. Taigi, norint tinkamai pagardinti mėsą, gali būti tikslinga ją pagardinti pačiu virimo skysčiu, o ne tiesiogiai. Štai klasikinis jautienos puodo kepsnio receptas.
Brain daržovės
Kepimas yra geras būdas kepti kietas, pluoštines daržoves, tokias kaip salierai, morkos, pastarnokai ir pan. Daržoves, kurias reikia rauginti, paprastai sutarkuokite, tada uždenkite skysčiu ir virkite uždengtame puode orkaitėje.
Tiek su mėsa, tiek su daržovėmis smegenų skystį galima sumažinti ir sutirštinti suktinuku, kad būtų padažas. svarbu pirmiausia nugriebti riebalų perteklių iš virimo skysčio, nors dalis riebalų gali būti panaudoti roux gamyboje.
