„liangpv“ / „Getty Images“
Kažkada iš mėsos tiekėjo jautienos griežinėliai buvo atnešti kaip dideli kaulai su įpjovomis, vadinami kvadratiniu pjūviu. Tai sudėtingas mėsos ir jungiamojo audinio (pvz., Grotelių) kartu su kaulais iš šonkaulių, mentės ir kaklo kauliukas.
Senosiomis dienomis maždaug pusė jautienos kumpio būdavo ruošiama kepsniuose (arba kepsniuose), o likusi dalis būdavo arba trintuve, arba parduodama kaip troškinta mėsa.
Ir tai dar daroma šiandien. Šių klasikinių jautienos kepsnių kepsnių visada bus. Jautienos griežinėliai taip pat yra geriausia mėsa mėsainiams gaminti, nes joje yra tik tinkamas riebalų kiekis.
Nepaisant to, šiais laikais mėsininkai (ir virėjai) turi daug daugiau galimybių užsisakyti ir pagaminti jautienos koldūną.
Beje, pjaustant mėsą, žodis „gaminti“ reiškia supjaustyti stambųjį primatą į mažesnius subprimalinius gabalus arba supjaustyti subprimus į atskirus kepsnius, kepsnius, kotletus ir pan.
Vienas iš labiausiai paplitusių jautienos kotelio pagaminimo būdų yra jo padalijimas į du pagrindinius kaulus be kaulų esančius subprimalinius įpjovimus: kumpio ritinėlį ir koto gabalą.
„Chuck roll“
„Chuck roll“ yra didelis (apie 20 svarų) be kaulų subprimalis, sudarytas iš ilgos mėsos dalies tarp šonkaulių ir stuburo.
Įgudęs mėsininkas gali pašalinti šonkaulius ir stuburą iš vieno gabalo. Tada šis mėsos gabalas gali būti padalijamas į pusę su dalimi, kuri užkloja šonkaulius, naudojamus maltai jautienai. Tai, kas liko - po apipjaustymo ir padalijimo kvadratu - vadinama koto ritiniu.
„Chuck roll“ iš tikrųjų turi keletą gana švelnių raumenų, įskaitant keletą colių ilgio ilgio dorsi, tai yra tas pats tikslus raumenys, iš kurio gauname ribeye kepsnius. Patrono ritinyje taip pat yra nemažai tvirtų raumenų, ir, kaip ir pečių gniaužtas, griebtuvo ritinėlis gali būti pagamintas toliau į dar mažesnes dalis.
Vienas iš labiausiai paplitusių metodų yra atskirti viršutinę dalį, vadinamą griebtuvo akį (kurioje yra švelnus longissimus dorsi raumuo), nuo apatinės dalies, vadinamą griebtuvu po peiliuku.
Chucko pečių gniaužtas
Pečių gniaužtas iš esmės yra didelis gyvūno raumens vienkartinis sluoksnis viršutinėje gyvūno pusėje, kuris sudaro jo išorinį peties išsikišimą. Kaip ir padėklo ritinėlis, peties gniaužtas taip pat paprastai yra apie 20 svarų.
Atskiriant pečių apklotą nuo jautienos griebtuvo, reikia apkirpti ir ištraukti žasto kaulą (vadinamą žastikauliu) ir atsargiai nupjauti raumenį nuo pečių ašmenų kaulo.
Pečių gniaužtas yra penkių raumenų grupė, kurią galima atskirti ir sudėti į kepsnius ir kepsnius. Šių raumenų atskyrimo pranašumas yra tas, kad tai leidžia pašalinti ir jungiamąjį audinį tarp jų. Visas šis jungiamasis audinys yra viena iš priežasčių, kodėl jautienos koldūnas gali būti toks kramtomas, jei jis nėra tinkamai išvirtas.
Tai gera žinia. Bloga žinia ta, kad didžioji dalis raumenų iš pečių gniaužtų yra sunkūs, net pašalinus jungiamąjį audinį.
Galiausiai, ant mentės išorės yra dar vienas raumuo, vadinamas supraspinatus, kuris yra tiesiai priešais pečių gniaužtą. Jis paprastai žinomas kaip koto konkursas.
