alpaksoy / „Getty Images“
Marinuodami ar kepdami česnakus, kartais jie virsta turkio ar melsvai žalios spalvos. Nesijaudink; tai yra visiškai normalu ir nereiškia, kad česnake yra kažkas ne taip. Jei receptuose ar konservuotų daržovių dovanose teikiate pirmenybę baltajam česnakui, galite pamanyti, kad jame kažkas ne taip. Mokslas, paremiantis šį poveikį, yra susijęs su tais pačiais dalykais, kurie suteikia česnakui savo kvapo ir skonio kvapą. Jei nesate pamišęs dėl spalvos, yra keletas dalykų, kurių galite pabandyti išvengti.
Česnako chemija
Česnakuose yra bekvapis sieros junginys, vadinamas alline. Jame taip pat yra fermento, kuris vadinamas alinaze. Kai svogūno ar česnako skiltelė yra natūrali, visa būsena, abi cheminės medžiagos mažai sąveikauja (o česnakai yra gana bekvapiai). Kai pjaustote ar susmulkinate česnaką, alina ir alinazė sumaišomos, sukuriant organosulfato junginį, vadinamą alicinu. Būtent tai suteikia česnakui aštrų kvapą ir savitą skonį. Štai kodėl česnakas tik sustiprėja, kai daugiau jį susmulkinate ar sutrinate.
Kai česnakas derinamas su rūgštimi (pavyzdžiui, actu), alicinas reaguoja su česnako aminorūgštimis, sudarydamas anglies-azoto žiedus, vadinamus piroliais. Susietos pirolės sudaro polipirolus, kurie skleidžia spalvas. Keturi kartu sudėti pirolai sukuria žalią (štai kodėl chlorofilas yra žalias). Trys sujungti pirolai sukuria mėlyną spalvą.
Panaši spalvų formavimo reakcija gali įvykti, kai česnakai liečiasi su mineralais iš tam tikrų metalų, įskaitant varį, aliuminį, geležį ir alavą. Mineralai gali būti gaunami iš puodų ar keptuvių, pagamintų iš tų metalų, arba mineralų, esančių vandenyje, pėdsakų.
Ar galite valgyti mėlyną ar žalią česnaką?
Česnakai, kurie marinavimo ar virimo metu pasidarė mėlyni arba žali, yra visiškai saugūs valgyti, o spalvos buvimas neturi įtakos česnako skoniui. Kai kurios kultūros netgi apdovanoja spalvingais česnakais. Kinijoje česnakai tyčia marinuoti taip, kad jie taptų žaliai žali ir vartojami per Kinijos Naujuosius metus arba pavasario šventę. Šis „Laba česnakas“ yra rūgštaus, šiek tiek aštraus skonio ir laikomas gražiu ir sveiku.
Nenorite mėlynių česnakų?
- Marinuoti naudokite distiliuotą vandenį; distiliuotame vandenyje nėra mikroelementų, esančių daugybėje vandentiekio vandens. Naudokite druską, kurioje nėra jodo; dauguma košerinės druskos ir jūros druskos neturi jodo. Naudokite nerūdijančio plieno arba emaliuotus indus ir indus; venkite vario, aliuminio, ketaus ir alavo. Truputį nuplaukite česnaką (maždaug 10 sekundžių); tai gali netrukdyti dažymui ir gali paveikti skonį, todėl protingai išbandykite tai. Laikykite šviežius ir marinuotus česnakus atokiau nuo saulės spindulių, nes tai gali sukelti chlorofilo susidarymą.
