Eglė valgo / Nita Vakarai
Jaučio gabalėlis ilgą laiką buvo iššūkis mėsininkams (ir virėjams).
Jautienos krapštukas yra didžiulis priekinis pjūvis, daugiausia gaunamas iš vairuotojo peties dalies, taip pat kaklo, šonkaulių ir žasto dalių. Visas daiktas gali sverti daugiau nei 100 svarų, ir tai sudaro visiškai 30 procentų visos jautienos pusės.
(Ši jautienos išpjaustymo schema parodo, kurioje vietoje yra jautienos griebtuvas.)
Pečiai yra išties sudėtinga kontracepcija, sudaryta iš daugybės skirtingų raumenų, įvairių formų ir dydžių.
Šie raumenys naudojami judėjimui ir gyvūno svoriui palaikyti. Kuo daugiau raumenų mankštinami, tuo griežtesni. Taigi pečių raumenys yra gana sunkūs.
Iliustracija: Kyle Fewel. © Eglė, 2019 m
Jautienos kumpis: kietas ir kramtytas, tačiau kvapnus
Šie tvirti raumenys yra laikomi kartu įvairiais juokingais kampais daugybinių sinusų ir jungiamojo audinio gabalėliais, kurie taip pat yra kieti ir kramtomi, ypač netinkamai paruošus.
Jautienos griežinėliai taip pat yra gana riebūs, o tai daugeliui vartotojų gali būti išjungimas. Kita vertus, gabaliukai, paimti iš griebtuvo, turi didelę, mėsingą skonį.
Vis dėlto jautienos kotleto kepimas užtrunka. Šiomis dienomis (skirtingai, tarkime, šeštajame ir šeštajame dešimtmečiuose) tiesiog neįmanoma patiekti mėsos gabalo, kurį reikia rauginti dvi ar tris valandas, kaip įprastą savaitgalio nakties vakarienę.
Taigi jautienos kepsnys nėra ypač patogus vartotojui, o ypač nenaudingas mėsininkui. Ir vis dėlto kiekviena jautienos pusė turi po vieną, ir ji turi kažkaip priprasti.
Jautienos Chuck kepsniai: klasikiniai gabalai
Senais laikais mėsininkai ištisai keturkampiu jautienos pjaustytuvu per pjūklo pjūklą tekėdavo tirštus kepsnius - kumpio ašmenų kepsnius, kumpio rankos kepsnius ir klasikinį 7 kaulų kumpio kepsnį. Kartais jie būtų be kaulų, bet bet kokiu atveju, jie buvo pigūs, todėl buvo laikomi „vertės sumažinimu“.
Greitas taškas čia. Šių vadinamųjų „kepsnių“ skrudinti iš tikrųjų negalima. Jie pasirodys tvirti ir kramtyti, jei tai padarysite. Šiame kontekste žodis „kepsnys“ reiškia tik tai, kad tai didelis, storas mėsos gabalas. Geriausias jautienos kepsnelio virimo būdas yra jos troškinimas. Pagalvokite apie klasikinį jautienos puodo kepsnį (kuris, klaidinantis, troškintas, o ne skrudintas).
Viskas, kas negalėjo būti parduota kaip kepsniai (arba kepsniai, kurie yra tik plonesni kepsnių variantai), baigėsi kaip malta jautiena - kuri paprastai sudarė 60–70 procentų jautienos kumpio. Maltos jautienos kainos netaikomos.
(O, ar aš paminėjau, kad mėsininkai mėgsta pasipelnyti? Tiesa, iš tikrųjų, kai jie to nedaro, jie išeina iš verslo.)
Dėl to, kad jautienos kramtymas tradiciškai nebuvo pelningas, nes 70 procentų jo reikia parduoti kaip maltą jautieną, o likusią dalį - taip vadinamą vertės sumažinimą.
Žingsnis už paprastą jautienos kepsnį
Dėl to mėsininkai buvo priversti kūrybingai. Jautienos pramonė išleido daug pinigų tyrimams, skirtiems nustatyti specifinius jautienos kotelio raumenis, kuriuos galima iškirpti ir parduoti kaip kepsnius ar kepsnius - tuos, kuriuos iš tikrųjų GALI kepti ar kepti. Ir kadangi žmonės nori mokėti už juos šiek tiek daugiau, tai padeda padidinti mėsininkų pelno maržas iš jautienos krapštuko.
Gerai jiems. Galbūt ir jums, nes kai kurie iš šių naujai įpjaustytų gabalų yra gana geri. Kita vertus, yra keletas, iš kurių greičiausiai norėsite atsiriboti.
Toliau mes kalbėsime apie du pagrindinius subprimalius, kurie gaunami iš jautienos kotelio.
