Įprasta grybų išmintis reikalauja, kad juos laikytumėte sausus - valykite, o ne pamirkykite ar neplaukite - ir greitai juos virkite karštoje keptuvėje, neperkraudami. Priežastis ta, kad grybai veikia kaip mažos kempinės ir sugeria vandenį, jei juos sušlapinate. Kadangi grybai turi tiek daug vandens, jei juos sutraukiate į keptuvę ar greitai jų nekepsite, jie užvirs, o ne paruduos. Kaip dažnai nutinka su vadinamąja virtuvės išmintimi, vis dėlto šis grybo mitas yra neteisingas.
Daugelis maisto mokslininkų ir rašytojų prieš kurį laiką suprato, kad pirmasis šio įsitikinimo elementas yra neteisingas. Faktas yra tas, kad, kaip ir daugelyje daržovių, grybai turi daug vandens. Mirkydami vandenyje, jų masė gali pridėti mažą kiekį vandens, tačiau, palyginti su pradiniu vandens kiekiu, bet koks pridėtas kiekis yra nereikšmingas. Antrasis įsitikinimas buvo atkaklesnis. Nors Niujorko tarptautiniame kulinarijos centre ir tinklaraštyje „Cooking Issues“ gyvenantys genijai prieš porą metų paneigė mitą, vis tiek rasite gerai gerbiamų (bet suklydusių) autorių ir šefų, įamžinančių klaidą.
Tiesa apie grybus
Kaip aiškina ICC atstovai Dave'as Arnoldas ir Nilsas Norenas, keptuvėje esančių šlapių, perkrautų grybų krūva prasidės kaip (jų žodžiais tariant) „sriubos netvarka“. Tačiau jei juos kepsite pakankamai ilgai, vanduo išgaruos, ir tada jie gražiai paruduos, nesugerdami jūsų naudojamo aliejaus. Sausi grybai, atvirkščiai, yra labai poringi. Kai įkaitinate keptuvę su aliejumi ar sviestu ir suberiate sausus grybus, jie sugeria riebalus ir niekada jų neišleidžia. Galų gale su paruduotais, bet riebiais grybais.
Kaip papildomą priedą, „šlapias, perkrautas“ metodas taip pat paaiškina daug koncentruoto skonio grybus, ypač pastebimus su paprastai auginamais grybais.
-
Pradėkite valyti grybus.
Eglė / Dave Scantland
Kadangi aišku, kad mirkyti grybus nėra ko blogo, tai yra būdas, kurį daugelis valo, nes tai greitas ir kruopštus procesas. Jei turite košę, tinkančią į dubenį, galite įpilti grybų į kiaurasamtį, sudėti į dubenį kriauklėje ir užpildyti vandeniu. Leiskite jiems mirkyti keletą minučių, jei reikia, apveskite juos rankomis, kad jie būtų švarūs. Tada tiesiog išimkite skystį ir nusausinkite.
Juos taip pat galite mirkyti tiesiai į dubenį, tada supilti į kiaurasamtį - nors vanduo yra labai nešvarus, nešvarų vandenį užpilkite ant švarių grybų ir greičiausiai norėsite juos dar kartą nuplauti.
Kai jie bus švarūs, supjaustykite ir supjaustykite grybus. Atminkite, kad naudojant šį virimo būdą grybai praras tūrį ir bus šiek tiek mažesni, nei pradeda gaminti.
-
Įpilkite vandens, riebalų ir druskos.
Eglė / Dave Scantland
Kitas puikus šio maisto gaminimo metodo dalykas yra tas, kad kadangi norite perkrautos keptuvės, iš tikrųjų geriau iškepti didelį kiekį iš karto. Kai tik jie bus paruošti, pamatysite, kaip lengva juos naudoti.
Pasirinkite keptuvę, kurioje visi grybai tilps du ar tris giliai. Atminkite, kad norite, kad jie būtų gausūs dėl šio metodo. Įpilkite pakankamai vandens, kad vos apsemtų grybus. Į aštuonias uncijas grybų įpilkite maždaug šaukštą sviesto ar aliejaus ir šaukštelį košerinės druskos. Įdėkite keptuvę ant aukšto lygio degiklio ir užvirkite vandenį.
-
Grybus laikykite užvirus.
Eglė / Dave Scantland
Kai grybai visiškai „sukasi“, užvirę, galite išjungti šilumą, tačiau palaikykite degiklį sureguliuotą taip, kad vanduo toliau virtų, o ne tik troškinkite. Jūs pastebėsite, kad vandens kiekis keptuvėje dabar yra didesnis nei jūs įtraukėte norėdami pradėti. Taip yra todėl, kad kai grybai verda, jie praranda daug vandens iš savo ląstelių.
Šiuo metu galite nepaisyti keptuvės ir tęsti ruošdami vakarienę; jūs tiesiog laukiate, kol visas skystis išgaruos. Kol esate virtuvėje, jūsų ausys jums pasakys, kada jums reikės dar kartą į juos atkreipti dėmesį.
-
Klausyk šnypštimo.
Dave'as Scantlandas
Kai neliks vandens, grybai pradės šnypšti. Šiuo metu juos lengvai paruduosite likusiame aliejuje ar svieste. Kadangi grybai jau yra visiškai išvirti, šis etapas neužtrunka.
Šio metodo grožis yra tas, kad dėl virimo proceso grybų ląstelės suyra ir praranda orą bei didelę dalį vandens, todėl jie nesugeria keptuvėje esančių riebalų, nes jie paruduos. Jis taip pat sutelkia skonį ir taip pat pagerina tekstūrą.
Čia galite pagardinti grybus, jei norite. Keptuvę galite nuriebalinti trupučiu vyno ar sausos šerio.
-
Paruoštas naudoti.
Eglė / Dave Scantland
Paruoštus grybus paruošti naudoti receptuose. Jei nenaudojate visų jų iškart, leiskite jiems atvėsti ir atvėsti iki penkių dienų. Išbandykite juos:
- Omletuose arba plaktuose kiaušiniuose.Su špinatais įdarykite varškę.Supakuokite su pakepintomis šparaginėmis pupelėmis ar žirneliais su snapeliu.Pica ar ant makaronų padažo.Risotto ar ryžių košėje (kur jie gerai suporuojasi su žirniais).
