Sofie Delauw / „Getty Images“
-
Vaisių konservas, o ne garstyčios
Galite pamanyti, kad tai itališkų garstyčių receptas dėl savo pavadinimo, tačiau, nors italų „ Mostarda “ sudėtyje yra garstyčių, jos tik tolimai susijusios su išspausto butelio geltonais dalykais. Vietoj to, sirupe užkonservuoti vaisiai įgauna didelę įtaką garstyčių miltelių ar garstyčių aliejaus milteliams. Iš esmės, tai yra vienas iš standartinių pagardų, patiekiamų su virta mėsa Šiaurės Italijoje. Šiandien jis taip pat dažnai patiekiamas kaip sūrio ar ramunėlių priedas.
Nors rasite ją nuo Pjemonto per Veneciją ir žemyn iki Emilijos-Romanijos, žinomiausia Mostarda yra iš Lombardijos miesto Kremonos, pagaminta iš sveikų vaisių, kurie paruošimo metu įgauna nepaprastą tvirtumą.
Mostarda turi neįprastą skonį: šiek tiek saldaus, nes vaisiai cukruoti cukraus sirupe, bet kartu ir aštrūs, su galingu aštraus garstyčių smūgiu. Karšta taip, kaip wasabi ir krienai yra aštrūs: savotiškas intensyvus deginimas sinusuose.
-
Ko tau reikia
„Mostarda“ ingredientai yra šiek tiek pagrindiniai ir lengvai prieinami. Norėdami pagaminti 1 pintą Mostarda, jums reikės nuo 2 1/2 iki 3 svarų vaisių asortimento, tokių kaip obuoliai, kriaušės, kiviai, mango, braškės, mandarinai, vyšnios ir apelsinų skiltelės, ir 1 1/2 svaro granuliuoto cukraus. Reikia 1 apelsino sulčių, kaip ir 2 uncijos garstyčių miltelių; taip pat galite naudoti nuo 10 iki 15 lašų garstyčių aliejaus. Taip pat turėkite po 1 puodelį baltojo vyno ir vieną 1 pintos dydžio konservų indelį.
-
Paruoškite vaisių ir įpilkite cukraus
Eglė
Nulupkite, pasėkite sėklą, stiebą ir supjaustykite vaisius. Sudėkite į didelį dubenį.
Į vaisius įpilkite cukraus. Cukraus kiekį galite padidinti, jei vaisiai nėra natūraliai pakankamai saldūs, arba jei norite paprastesnio saldaus vaisiaus.
-
Įpilkite apelsinų sulčių ir pailsėkite
Eglė
1 vaisių apelsinų sultis užpilkite ant vaisių ir cukraus mišinio ir palikite vaisius pailsėti 24 valandas, porą kartų atsargiai sukdami. Puristai dubenį palieka neuždengtą, tačiau galbūt norėsite jį iš dalies uždengti švariu virtuviniu rankšluosčiu. Kitą dieną cukrus bus visiškai ištirpęs.
-
Nusausinkite vaisius
Kitą dieną į nedidelį puodą sudėkite kiaurasamtį ir išpilkite į jį dubenį vaisių. Gerai nusausinkite vaisius ir grąžinkite į dubenį.
-
Koncentruokite sirupą
Eglė
Kaitinkite vaisių sirupą puode ant vidutinės ugnies. Sumažinkite kaitrą, kai užvirs, ir virkite dar ilgai, kol jos tūris sumažės per pusę. Nugręžkite putas nuo paviršiaus su plyšiu šaukštu ar filtru. Supilkite sirupą ant vaisių ir leiskite vėl sėdėti per naktį.
-
Nusausinkite, koncentruokite sirupą ir antrą kartą nukoškite
Eglė
Koncentruotame sirupe esantis cukrus iš vaisių pašalins daugiau drėgmės, kuri pradės tvirtėti. Jums antrą kartą išpilkite ir sukoncentruokite sirupą, pakartodami 5 ir 6 veiksmus.
Vėl per naktį supilkite vaisius per koncentruotame skystyje.
-
Jei naudojate garstyčių miltelius
Eglė
Kitą dieną pagardinkite savo Mostarda. Jei naudojate garstyčių miltelius, nedideliame puode ištirpinkite garstyčių miltelius 1 puodelyje baltojo vyno ir švelniai kaitinkite mišinį ant silpnos ugnies. Retkarčiais pamaišykite ir leiskite mišiniui keletą minučių pūsti.
-
Jei naudojate garstyčių aliejų
Tuo tarpu atsargiai įpilkite 10–15 lašų garstyčių aliejaus į sirupą, išpilstytą į stiklinę. (Jei ant jūsų odos pateko garstyčių aliejaus, nedelsdami nuplaukite šiltu muiluotu vandeniu, nes tai stipriai dirgina.)
-
Nusausinkite vaisius ir vėl sukoncentruokite
Kol ruošite užpilą, nusausinkite vaisius ir dar kartą sukoncentruokite sirupą.
-
Sterilizuokite savo konservų stiklainius
Kol sirupas koncentruojasi ketvirtą kartą, sterilizuokite stiklainius.
-
Įdėkite vaisių į stiklainius
Eglė
Užpildykite sterilizuotus stiklainius vaisiais. Nenustebkite, kiek vaisių sutankėjo. Šis receptas turėtų duoti vieną 1 pintos stiklainį Mostarda.
-
Įpilkite garstyčių miltelių
-
Įpilkite garstyčių aliejaus
Įmaišę vaisių, jei naudojate garstyčių aliejų, supilkite iššautos stiklinės turinį, tada įpilkite karšto koncentruoto sirupo, kad uždengtumėte, pakartotinai bakstelėdami į stiklainį, kol jūs užpildysite, kad pašalintumėte oro burbuliukus.
-
Dangtis ir sandariklis
Eglė
Uždenkite stiklainį dangčiu ir užsandarinkite. Nereikia sterilizuoti Mostarda; cukraus koncentracija yra pakankamai didelė, kad ji slopintų bakterijų veiklą.
-
Nuvalykite ir laikykite
Stiklainį švariai nuvalykite ir laikykite vėsioje, tamsioje vietoje. Mostarda bus paruošta per 2 savaites.
-
Regioninės variacijos
Eglė
Šiaurės Italijoje yra daug Mostarda regioninių variantų; kai kurie iš jų gauna saldumą iš koncentruotos vynuogių misos ir yra nepermatomi. Šis receptas išgauna saldumą iš cukraus ir yra permatomas.
Labiausiai žinomas „Mostarda“ Italijoje yra „Mostarda di Cremona“, gaminamas su nuluptų vaisių, be šerdies, mišiniu: abrikosais, persikais, kiviais (paskutinis priedas), Bartlett kriaušėmis, mažais obuoliais, mandarinais, vyšniomis, svarais, figomis ir t. -
Virtuvės užrašai
Jei vaisiai yra maži, pateikimas yra daug gražesnis, jei paliekate vaisius nesmulkintus (bet nuluptus, pašalinus sėklas ir stiebus) arba daugiausia perpjautą per pusę. Jei naudojate didesnius vaisius, supjaustykite juos pagal poreikį.
Taip pat nedvejodami vartokite kitus vaisių derinius, nei siūlomi šiame recepte. Mantovoje jie naudoja nuluptas, supjaustytas griežinėliais ir brandinto svarainio svarainius, o jūs galite rasti „Mostarda“ gaminamą su viskuo - nuo žalių pomidorų iki smulkiai supjaustytos arbūzo žievės.
Komerciniu būdu paruoštame „Mostarda di Cremona“ sirupe visada yra bespalvis ir skaidrumo skaidrumas, neatsižvelgiant į vaisius, į kuriuos patenka. Iš dalies taip yra todėl, kad kai kurios dažančiosios medžiagos yra odelėse, kurios pašalinamos, taip pat todėl, kad virėjai yra atsargūs, kad neperkaistų ir taip karamelizuotų cukrų.
