Tagliatelle alla bolognese. Aleksandra Iakoleva / „Getty Images“
- Iš viso: 3 val
- Paruošimas: 30 min
- Virėjas: 2 val. 30 min
- Išeiga: nuo 4 iki 6 porcijų
| Mitybos rekomendacijos (vienai porcijai) | |
|---|---|
| 455 | Kalorijos |
| 9g | Riebalai |
| 68g | Angliavandeniai |
| 22g | Baltymas |
| Mitybos faktai | |
|---|---|
| Porcijos: nuo 4 iki 6 porcijų | |
| Kiekis vienai porcijai | |
| Kalorijos | 455 |
| % Kasdieninė vertė* | |
| Iš viso riebalų 9g | 11 proc. |
| Sočiųjų riebalų 2g | 12 proc. |
| Cholesterolis 30mg | 10% |
| Natris 243mg | 11 proc. |
| Bendras angliavandenių kiekis 68g | 25 proc. |
| Dietinis pluoštas 5g | 17 proc. |
| Baltymai 22g | |
| Kalcis 64mg | 5% |
| * Dienos vertės procentas (DV) parodo, kiek maisto porcijoje esančių maistinių medžiagų prisideda prie dienos raciono. Bendrai mitybos konsultacijai sunaudojama 2000 kalorijų per dieną. |
Kaip galima spręsti iš pavadinimo, ragù (arba sugo) alla bolognese arba Bolonijos padažas yra kilęs iš Centrinės Italijos miesto Bolonijos. Jis tradiciškai patiekiamas ant tagliatelle, plokščių, ilgų makaronų iš makaronų, ir niekada ne patiekiamas ant spagečių Italijoje, nors „spaghetti alla bolognese“ kažkodėl tapo visur paplitusiu dalyku už Italijos ribų. Jis taip pat naudojamas lasagne alla bolognese , lazanijoje, pagamintoje iš Bolonijos padažo ir besciamella baltojo padažo sluoksnių.
Tradiciškesnėse versijose dažnai būna kelių rūšių maltos mėsos ir vištienos kepenėlės, tačiau tai yra supaprastinta versija. Šiame recepte nėra česnako, nes centriniai ir šiaurės italai paprastai nenaudoja beveik tiek česnako, kiek naudoja pietų italai (taigi ir italai-amerikiečiai). Paprastai jie įdeda į svogūną arba česnaką, bet ne į abu. Norėdami gauti labai greitą variantą, išbandykite Bolonijos padažą „Instant Pot“.
Ingridientai
- 6–8 uncijos maltos jautienos (ji neturėtų būti per liesa, arba sugo bus sausa)
- Nebūtina: 2 uncijos pancetta (malta; jei jos nepateksite, padidinkite jautieną)
- 1 1/2 šaukšto alyvuogių aliejaus
- 1/4 vidutinio svogūno (malto)
- 1/2 morkos (malta)
- 1 saliero stiebelis (maltas)
- 1/2 puodelio raudono vyno (sausas)
- 3/4 puodelio pomidorų (susmulkintų arba 2 šaukštų pomidorų pastos, ištirpintos 1/2 puodelio vandens)
- 8 uncijos jautienos sultinio (jei tokio neturite, pusę sultinio kubelio ištirpinkite puodelyje verdančio vandens)
- 1 žiupsnelis druskos
- 1 svaras makaronų
- Garnyras: šviežiai tarkuotas Parmigiano
Žingsniai, kaip tai padaryti
Susmulkinkite pancetą ir daržoves ir pašaukite į aliejų ant keptuvės ar olandiškos krosnies. Kai svogūnas bus auksinis, suberkite maltą mėsą ir virkite toliau, kol paruduos.
Įmaišykite vyną ir leiskite padažui užvirti, kol vynas išgaruos, tada įpilkite pomidorų, sultinio skiltelę ir patikrinkite, ar paskaninta.
Maždaug 2 valandas tęskite kaitinimą ant labai mažos liepsnos, retkarčiais pamaišydami ir įpilkite daugiau sultinio, jei sugo atrodo, kad jis išdžiūvo. „Sugo“ stabiliai tobulės, kol gamins maistą, o jei turite laiko ilgiau virkite, kai kurie siūlo jį troškinti 6 valandas, įpilant verdančio vandens ar sultinio, jei reikia. Kai tai bus padaryta, jis turėtų būti sodrus ir storas.
Šis Bolonijos receptas gerai išsiplečia ir užšąla, o jei jį padidinsite dvigubai ar trigubai, naudodami keletą, o likusius užšaldydami, pasirūpinsite keliais patiekalais.
Šis padažas kviečia improvizuoti. Pvz., Galbūt norėsite pridėti keletą supjaustytų džiovintų kiaulienos (pirmiausia jas pamirkykite verdančiame vandenyje, taip pat nukoškite ir įpilkite skysčio) arba maltos vištienos kepenėlės, kol ji troškinasi. Kai kurie virėjai vietoj pancetta naudoja dešrelės mėsą, o kiti - kiaulienos, naudodami daugiau jautienos. Jei naudosite daugiau kiaulienos, padažas bus skanesnis. „Artusi“ pataria, kad galbūt norėsite į jį įmaišyti 1/2 puodelio grietinėlės prieš pat užpildami ant makaronų.
Variacija: Vienas iš mano uošvės įspūdingiausiai gerų sekmadienio vakarienės patiekalų yra bracioline al sugo, kotletai padaže. Padažą pasigaminkite su 3/4 svaro maltos mėsos, atitinkamai sureguliuodami kitus ingredientus, taip pat nusipirkite svarą plonai supjaustytų kotletų - jie nebūtinai turi būti brangūs gabalėliai - paprašykite savo mėsininko supjaustyti maždaug 1/4 colio. riekelės iš žievės arba apvalios. Įpilkite jų, kai pridėsite maltos jautienos, ir virkite sugo, kaip įprastai. Pirmą patiekalą patiekite pastos al sugo, o antrą - kotletus su virintais špinatais, kurie buvo pakartotinai pašildyti, sudedant į keptuvę su ketvirtadaliu puodelio alyvuogių aliejaus ir malta česnako skiltele. Jei norite išbandyti ką nors dar geriau, pakeiskite kotletus ossibuchi. Pavaizduokite vieną ossobuco valgykloje vieną paveikslėlį ir nepamirškite porą vietų apjuosti riebalinėmis membranomis aplink ossibuchi. Priešingu atveju jie susitraukia, o ossibuchi susisuks. Ruošdami žoleles ir rudą maltą mėsą, ossibuchi miltus supjaustykite ruduoju aliejumi ir rudinkite juos prieš dedant į puodą. Troškinkite padažą, kol ossibuchi suminkštės, maždaug per tris valandas.
Aišku, „Sugo alla Bolonija“ nėra vienintelis sugo, pagamintas Italijoje per visus žiemos mėnesius. „Sugo di maiale“, kiaulienos padažas, yra gana gražus, kaip ir „sugo di vitello“ / veršienos padažas, ir „sugo d'agnello“, avienos padažas. Nors jie reikalauja šiek tiek virimo laiko, galite lengvai juos išplėsti ir šiek tiek užšaldyti vėlesniam laikui.
Galiausiai, jei norite, kad jūsų padaže būtų mėsos, o ne malta mėsa, patikrinkite kotletų receptą.
Recepto žymės:
- padažas
- priešpiečiai
- italų kalba
- rudenį
