Kaip restoranai padažo bulvytę taip traškiai?

„Cathy Scola“ / „Getty Images“

Kodėl prancūziškos bulvytės, kurias gausite restoranuose, yra daug skanesnės nei tos, kurias gaminate namuose? Viena iš priežasčių yra susijusi su maisto gaminimo technika. Geros naujienos yra tai, kad galite naudoti tą pačią maisto gaminimo techniką, kurią naudoja restoranai.

Įranga

Kitas restoranų pranašumas yra jų įranga - komercinės klasės keptuvės su tikrai tikslia temperatūros kontrole. Tačiau dar didesnis pranašumas atsiranda dėl to, kaip restoranai naudoja savo aliejų.

Senas aliejus

Jei ruošiatės kepti prancūziškas bulvytes namuose, greičiausiai naudosite šviežią kepimo aliejų tiesiai iš butelio. Ir kaip paaiškėja, šviežias aliejus nėra geriausias aliejus, kurį galima naudoti gruzdintoms bulvytėms.

Kai aliejus įkaista, jis pradeda skilti. O šiek tiek suskaidytas aliejus iš tikrųjų gamina traškesnes gruzdintos bulvytės nei šviežias aliejus. Tai susiję su tuo, kaip efektyviai aliejaus molekulės jungiasi su maistu, o šviežesnis aliejus taip pat nesusieja.

Sudėtingas dalykas yra tai, kad kai nafta suskyla per daug, ji ​​pradeda rūkyti. Taigi naujas aliejus nėra pats geriausias, o ir senas aliejus nėra pats geriausias. Geriausias aliejus yra aliejus, kuris kurį laiką buvo naudojamas nuolat.

Alyvos eksploatavimo laikas

Įsivaizduokite, kad kepimo aliejaus gyvenimo trukmė yra nustatyta. Tuo metu, kai gaminsite maistą, tas laikrodis pradės tikėtis ir liks tik tik tada, jei jį išsaugosite ir vėliau laikysite šaldytuve. O tai reiškia, kad jei nedarysite daug bulvyčių (kaip restoranas gamina), greičiausiai praleisite langą, kai aliejus yra piko metu gaminant traškesnius bulvyčius. Nes net jei aliejų naudosite ir savaitę kaupsite šaldytuve, jis visą savaitę blogės.

Blanšavimas

Kitas restorano triukas yra bulvių blanširavimas vandenyje, tada jų užšaldymas, kuris leidžia daugiau bulvių drėgmės pasišalinti ir taip gaunasi traškesnė keptuvė. Paprastai kalbant, restoranai kepa prancūziškas bulvytes du kartus: vieną kartą žemesnėje temperatūroje, kad pakepintų keptuvės vidų, ir antrą kartą aukštesnėje temperatūroje, kad iškeptų rudos spalvos. Kaip matai, reikia atlikti daugybę žingsnių.

Tai neturėtų jus atgrasyti nuo bandymo gaminti gruzdintas bulvytes. Bet tai turėtų suteikti jums supratimo, kodėl restoraninės bulvytės yra traškesnės. Tačiau jei naudojate tinkamą techniką, vis tiek neabejotinai galite pasigaminti skanių prancūziškų bulvyčių namuose.

Traškių pjaustytų bulvyčių namuose gaminimo paslaptis