Gabrielius Bucataru / „Stocksy United“
Patikėkite ar ne, viena iš labiausiai paplitusių klaidų, kurias daro namų virėjai, yra bandymas gaminti maistą prieš kepant pakankamai karštą.
Laimei, tai yra nesudėtinga problema, kurios reikia išvengti, nes viskas, ką turite padaryti, yra visiškai nieko , kas dar truktų per kelias minutes, kol jūsų keptuvė turi pasiekti tinkamą temperatūrą.
Kitą kartą būdami restorane, kur galėsite pamatyti virėjų virėjus iš baro ar valgomojo, patikrinkite jų keptuves. Tikriausiai matysite nepanaudotas aliuminio keptas keptuves ant galinių degiklių, kurių apačioje yra šiek tiek liepsnos liežuvio (o gal netoliese esančiame plokščiame viršuje ar grotelėse). Liepsna nėra aukštai, bet pakankamai aukšta, kad tos keptuvės jau būtų karštos, kai virėjas pasiekia vieną. Kai užsakymai pradeda pilti, virėjai neturės laiko sėdėti ir laukti, kol jų keptuvės įkais.
Kepsnius ir kotletus reikia greitai virti
Ir kodėl tai svarbu? Jei kepsite kiaulienos pjaustytą mėsą, o keptuvė bus per kietas, ji tiesiog sėdės ten, kol keptuvė lėtai įkaista. Tada pamatysite, kad išbėga sultys, ir tada tos sultys pradės virti, kai keptuvė įkais, todėl jūsų kapota garuos, o ne kepsnys. Kai apversite, vietoje gražios traškiai rudos plutos, kurią ji turėtų turėti, pamatysite tam tikrą mirtinai pilką spalvą.
Žiūrėkite, švelnius mėsos gabalus reikia kuo greičiau išvirti, kad jie liktų švelnūs. Šalta keptuvė reiškia, kad mėsa praleis daugiau laiko per karštį, todėl ji bus kieta.
Daržovėms troškinti reikia karštos keptuvės
Lygiai tas pats yra su raugintais daržovėmis. Įpylus daržoves į vėsią keptuvę, jos ims garuoti, o ne kepti, o daržovės taps purios, minkštos, pervirtos, nes jos per daug laiko praleido per kaitrą. Norite greitai paruošti daržoves, kad jie išliktų traškūs, kvapnūs ir ryškiaspalviai. O tai vėlgi reiškia karštos keptuvės naudojimą.
Verdant kiaušinius, turėtų lašėti vandens lašas
Keptuvė yra pakankamai karšta, kad būtų galima virti kiaušinius, kai ant jos užpūs lašas vandens. Norite, kad riebalų danga iškart pradėtų virti kiaušinį. Jei jis nėra pakankamai karštas, kiaušinis iš esmės išstumia sviestą iš kelio, todėl sviestas sukasi ant kiaušinio viršaus, o ne po juo. O tai reiškia, kad jūsų kiaušinis prilips.
Paprastai tariant, kiaušinius norite virti karštoje keptuvėje, kurioje yra šiek tiek riebalų - tai taikoma ir keptiems kiaušiniams, ir plaktams kiaušiniams. Riebalai gali būti sviestas arba aliejus. Rafinuotas sviestas yra geras pasirinkimas, nes jį galite karščiau parūkyti.
Tačiau nenaudokite per daug. Maždaug 1/8 colio keptuvės apačioje yra pakankamai. Daugiau ir jūsų kiaušiniai bus riebesni - mažiau ir jie prilips.
Tačiau atminkite, kad kai kiaušinis turi laiko susitvarkyti, likusį jo virimo laiką turėtumėte sumažinti iki mažo karščio, kad jis nesudegtų.
Ar pakankamai karšta?
Tai yra pagrindinis klausimas. Kažkada žmonėms patarčiau 5–10 minučių kaitinti keptuvę aukštoje vietoje. Vis dėlto neseniai atradau tai, kad jei turite elektrinę viryklę, tai sugadinsite savo keptuvę. Atsiprašome:(Taigi, aš siūlau, kad jūs kaitintumėte savo keptuvę ant vidutinio stiprumo ugnies, kol vandens lašelis iššoks ir nubėgs aplink keptuvės paviršių. Prieš įpildami aliejaus į keptuvę, būtinai atlikite šį testą, nes priešingu atveju karštas aliejus vėl išsipurvins.
Galų gale išsiaiškinsite optimalų krosnies ir jūsų pasirinktos keptuvės pašildymo laiką ir jums nebereikės naudoti lašo vandens. Aš galiu pasakyti, kada keptuvė yra paruošta, tiesiog matydamas, kaip šiluma tarsi mirga nuo paviršiaus.
Taisyklių išimtys
Gerai, mes matėme šiuos tris pavyzdžius, kodėl svarbu leisti keptuvei įkaisti prieš pradedant gaminti maistą, tačiau ar yra išimčių? Tiesą sakant, taip.
Kai riebalus išskiriate iš mėsos gabalo, pavyzdžiui, ant odos ant ančių krūtinėlės ar vištienos šlaunų, jūs iš tikrųjų norite pradėti nuo šalto keptuvės ir lėtai pašildyti. Tas pats pasakytina ir apie lašinius. Jei kepėte šoninę keptuvėje, ji turėtų būti šalta. (Bet atkreipkite dėmesį, kad yra geresnis būdas virti lašinius.)
Kita išimtis - karamelizavę svogūnus. Svogūnuose yra daug vandens, ir jūs norite visą vandenį išvirti lėtai, kad svogūnų cukrus vėliau paruduotų. Ir jums reikia eiti lėtai, nes cukrai pradeda karamelizuotis esant maždaug 310 F, tačiau vanduo netaps karštesnis nei 212 F. Taigi mes juos užpilame šaltoje keptuvėje ir lėtai įkaitiname keptuvę ir švelniai virkite ant silpnos ugnies.. Virkite juos per greitai, ir kraštai paruduos, bet vanduo neturės progos virti, kol svogūnai pradės degti. (Beje, lėta viryklė yra puiki priemonė svogūnams karamelizuoti.)
