Alberto Coto / „Photodisc“ / „Getty Images“
„Ceviche“ („seh-BEE-chay“ arba „s uh -VEE-chey“) yra labai populiarus patiekalas Pietų Amerikoje. Pagrindinis ingredientas yra neapdorota žuvis, supjaustyta kąsnio dydžio gabaliukais ir marinuota rūgščių vaisių sultyse (paprastai kalkės), druska ir pagardai (dažniausiai čili pipirai).
Sultyse esanti citrinos rūgštis keičia žuvies tekstūrą nepakeisdama jos „žalio“ skonio. Ceviche turi gilias šaknis Pietų Amerikoje, datuojamas ankstyviausiais gyventojais. Inkai konservavo savo žuvis vaisių sultimis, druska ir čili pipirais, o vėliau ispanų užkariautojai pristatė dabar būtinas kalkes.
Ar tai tikrai virta?
Įprasta išmintis sako, kad laimo sultys „iškepa“ žuvį iš dalies arba visiškai, priklausomai nuo to, kiek laiko ji marinuojama. Kalkių sultyse esanti citrinos rūgštis keičia žuvies baltymų struktūrą, todėl žuvis tampa nepermatoma ir tvirta, lyg ji būtų iškepusi su karščiu. Rūgštis naikina ne tik bakterijas ir parazitus, bet ir šiluma, todėl svarbu pradėti nuo kuo šviežiausių ir švariausių žuvų.
Kada tarnauti Ceviche
„Ceviche“ paprastai patiekiami per pietus ar priešpiečius, o todėl, kad yra tokie lengvi ir gaivūs, yra populiarūs paplūdimyje. „Ceviche“ restoranai („cevicherias“) dažnai uždaromi apie 16 val., Nes ryte pagauta žuvis jau nebebus šviežia po pietų.
Ceviche variacijos
„Ceviche“ dažniausiai gaminamas su jūros ešeriais ar plekšnėmis, tačiau tiks bet kuri žuvis ar vėžiagyviai. Kitos sudedamosios dalys labai skiriasi.
Ekvadoro ceviche dažnai gaminamas su krevetėmis ir kečupu, be laimo sulčių, ir patiekiamas su kukurūzų riešutais.
Čilėje ceviche gaminamas su Čilės jūros ešeriais, greipfrutų sultimis ir kalendra.
Peru ceviche yra garnyras su plonai supjaustytais svogūnais ir aji limuzinu, aji amarillo ar rocoto čili pipirais. Jis patiekiamas su saldžiosiomis bulvėmis ir dideliais branduoliais Andų kukurūzais ant burbuolės (choclo).
Tik tikras ceviche mėgėjas išdrįstų išbandyti tigro pieną („leche de tigre“), tai yra likęs ceviche marinatas, patiekiamas mažoje taurėje. Ryškios spalvos iš aštrių čili pipirų ir kartais sumaišytas su degtine tigro pienas laikomas veiksmingu vaistu nuo sunkių pagirių.
„Ceviche“ tapo madinga ne Pietų Amerikoje, o virėjai mėgsta eksperimentuoti su egzotiškais ingredientais, tokiais kaip pasifloros vaisiai, kokosų pienas, aštuonkojai, ryklys, avokadas, salierai ir mango.
Receptai
Kai kitą kartą maisto produktų ar žuvies turguje pamatysite šviežiai atrodančius jūros ešerius, krevetes ar plekšnes, kodėl gi nenešus namo ir sugalvojant savo ceviche de casa? Štai keli receptai, kurie padės pradėti: