Viržių žiemos / „Getty Images“
Ispanijos tradicinis putojantis vynas, vadinamas cava, savo vardą kildina iš urvų, kuriuose vynas brandinamas. Tai tradicinis vynas, kuris reiškia, kad jis gaminamas naudojant tą patį procesą, kuris naudojamas šampanui gaminti, dėl ko išpilstomi aukštos kokybės produktai. Cava auginamos ir naudojamos vynuogės skiriasi nuo naudojamų Šampanėje, o saldumas yra panašus į Šampanės. Kuo šis putojantis ispanų vynas yra toks ypatingas ir skirtingas, ir kodėl šiuos vynus galima įsigyti už mažesnę kainą?
Istorija
Europos putojančio vyno istorija prasideda Prancūzijos Šampanės regione jau 1715 m. 1872 m. 18-osios kartos ispanų vyndarys Josep Raventós I Fatjó išvyko į šį aukštą Prancūzijos vyno regioną, kad išmoktų ir atrastų jo garsų vyno gamybos procesą. Grįžęs Fatjó savo šeimos vyninėje panaudojo tą patį „Methode Traditionnelle“ procesą, kad pagamintų pirmą kartą Ispanijoje pagamintą putojantį vyną. Iki 1888 m. Raventós šeima savo vyno daryklą perėjo į cava auginimą, kuriame buvo tik vynuogių veislės, gimtos Ispanijos Penedés regione, kur yra jų įmonė ir vynuogynai. Ši vyno darykla, šiandien vadinama „Raventós i Blanc“, vis dar priklauso Raventós šeimai ir ją eksploatuoja. Ji toliau gamina rūšinius cava vynus su geografiniu išskirtinumu.
Raventós i Blanc
Ispanija ir toliau pirmauja putojančio vyno gamyboje ir naudoja naujas ir populiarėjančias technologijas, kad gautų vientisą produktą, kuriame būtų mažiau žmogiškųjų klaidų ir jis būtų prarastas. Ispanija buvo pirmoji šalis, gaminanti putojančią spalvą, naudodama giroskopą - prietaisą, kuris efektyviau koncentruoja nuosėdas (negyvas mielių ląsteles) nei rankiniu būdu naudojamas metodas, dažnai naudojamas gaminant šampaną.
Vynuogės
Visas vynas atspindi žemę ir klimatą, kuriame jis buvo išaugintas, o kokybės cava nesiskiria. Ši vietos jausmo išraiška, vadinama „terroir“, daro vyną išskirtiniu ir suteikia jam charakterį. Istorinis Penedés regionas, kuriame „Raventos“ pirmą kartą pagamino šį putojantį stilių, yra Katalonijos regionas. Šiandien šis vynas gali būti gaminamas daugybėje Ispanijos regionų, įskaitant kaimyninį Baskų regioną, taip pat Aragoną, Extremadurą, La Rioja, Castilla y Leon ir kt.
Pasirinkimas naudoti vietines vynuogių veisles cava baltojo ir rožinio vyno mišiniuose suteikia savitą skonio profilį ir yra sąnaudų taupymo priemonė. Vietinių vynuogių naudojimas sumažina darbo valandų skaičių, kad būtų išvengta ligų ir subrandintos prancūziškos vynuogės, kurios tradiciškai yra putojančiuose vynuose, nors kai kurios prancūziškos vynuogės vis dar auginamos ir naudojamos vyno gamyboje Ispanijoje.
„andreygonchar“ / „Getty Images“
Baltoji cava yra įvairių saldumo lygių ir gaminama iš vietinių Ispanijos vynuogių Macabeo, Xarel-lo ir Parellada. Kai kuriuose mišiniuose naudojama tradicinė putojančio vyno vynuogė „Chardonnay“. Raudonos vynuogės, naudojamos gaminant cava rožinius stilius, yra „Garnacha“, „Trepat“, kartais „Pinot Noir“ ir „Monastrell“.
Gamyba
Kaip ir kitas putojantis vynas, cava prasideda kaip nejudantis vynas, kuris gali būti vienos vynuogės, bet greičiausiai vyno, pagaminto iš kelių vynuogių, mišinys (arba cuvée). Norėdami gaminti rožinę cava, negalima maišyti baltojo vyno ir raudonojo vyno. Raudonos vynuogės turi būti susmulkintos, mirkytos, o po to iš jų odos išspaustos sultys, kad būtų norimas skonis ir rožinė spalva. Tada šis mišinys fermentuojamas kaip bazinis vynas, naudojant metodą, vadinamą „saignée“.
Po šios pirminės fermentacijos vynas perpilamas į tą patį butelį, kuriame jis bus parduodamas. Į šį buteliuką pridedamas vyno, saldžiųjų vynuogių sulčių ar cukraus ir mielių mišinys, norint pradėti antrinį rūgimo procesą. Po to butelis uždaromas, dažnai su vainikėlio dangteliu (primenančiu alaus dangtelį), o mielės ir cukrus pradeda slėgti šiame uždarame inde, kad susidarytų ir ištirptų anglies dioksidas. Dėl šio proceso atidarius butelį susidaro smulkios putos. Po kelių savaičių atsirado natūralių burbuliukų, ir kadangi mielės sunaudojo visą savo maisto šaltinį (cukrų), ląstelės pradeda mirti ir grimzta iš tirpalo.
Senėjimas
Cava, kaip ir šampanas, reikalauja tam tikro brandinimo ant šių negyvų mielių ląstelių (vadinamų „nuosėdomis“), kad suteiktų savo skonį. Šis nuosėdų brandinimas lemia cava profilį su kitais aukštos kokybės putojančiais vynais, tokiais kaip „Champagne“ ir „prosecco“. Senėjimas dėl nuosėdų sukelia vynams būdingą skoningą, riešutų ar net sūrų aromatą, kuris prideda gylumo ir charakterio.
Nors dauguma „cava“, importuotų ir vartojamų JAV, yra brutalūs ir pradinio lygio, yra keletas papildomų stilių. Kiekviena pagaminta cava turi būti brandinama mažiausiai devynis mėnesius ant nuosėdų prieš degorging (pašalinant mieles ir užkimšant butelį). „Cava Reserva“ prieš išleidžiant nuosėdas turi praleisti mažiausiai 15 mėnesių - tą patį minimumą reikia šampanui gaminti. „Gran Reserva Cava“ turi būti brandinamas mažiausiai 30 mėnesių ir turi būti pažymėtas derliaus (arba derliaus nuėmimo metai) ženklas. Tai daro „Gran Reserva Cava“ lengvą palyginimą su dauguma derliaus šampanų už nedidelę dalį kainos.
„Cava“, kaip ir kiti putojantys vynai, taip pat yra įvairių sausumo laipsnių, pradedant nuo ypač sauso brutalumo ir baigiant nepakartojamai saldžia dolce. Didžioji dauguma vyno, gaminamo ir eksportuojamo vartoti tarptautiniu mastu, yra brut veislės, nors brut gamta kategorijos galima rasti vyno sąrašuose ir mažmeninės prekybos lentynose, nes Ispanijos virtuvės, ypač tapas, populiarumas auga.
frantic00 / „Getty Images“
Nors cava JAV rinkoje buvo parduodama dešimtmečius, šios kategorijos pardavimai ir stilių įvairovė išaugo, daugiausia dėl putojančio vyno populiarumo visame pasaulyje. „Cava“ pasinaudojo tuo, kad buvo prieinamas šampano pakaitalas, ir solidžiu kokybės pagerėjimu nuo pradinio lygio „Prosecco“, kai „Gran Reserva“ išpilstymo bendrovių kainos buvo tik 36 USD. Palyginkite tai su senoviniu šampanu, kurio lentynose vidutiniškai atsirenka apie 80 USD, ir paklauskite savęs: ko nemylėti?
