Eglė
Ilgai prieš tai, kai Sam Houston persikėlė į Teksasą, meksikiečių kaubojai požeminėje duobėje iškepė didelę jaučio galvą. Jie tai pavadino „Barbacoa de Cabeza“. Tai išliko populiarus kaubojų patiekalas galvijams vežti, kol Teksaso vokiečių imigrantai nusprendė, kad smegenys ir saldainiai yra per geri, kad būtų galima švaistytis žemės duobėje. Teksaso kepsninėje jie pradėjo naudoti brisketą (paprastai supjaustytą gabalą). Jie nustatė, kad tinkamai virti buvo gana delikatesas. Tinkamas būdas kepti krūtinėlę yra žemas ir lėtas, turint daug dūmų, saldžiai ar aštriai trinant ir skanų padažą. Visoje Teksaso dalyje ir didžiojoje dalyje vakarų šalių šis krūtinėlių receptas klesti.
Iliustracija: Timas Liedtke. © Eglė, 2019 m
Tinkama įranga
Norint laikytis šio recepto, reikia tinkamos įrangos. Jums reikia rūkaliaus. Kokia rūkalių rūšis (ar duobė, apie kurią dažniausiai nurodo texanai), priklauso nuo jūsų. Galite įkeisti namą arba pigiau. Kad ir ką naudosite, turite žinoti savo įrangą ir žinias, kad palaikytumėte pastovią temperatūrą net 10–15 valandų.
Paruoštą krūtinėlę reikia paruošti rūkaliui. Norėsite maždaug 200–230 F (95–110 C) ugnies. Esant tokiai temperatūrai, galite tikėtis, kad kepimo laikas bus apie 1 1/2 valandos už svarą. Atlikite matematiką iš anksto, kad žinotumėte, kiek laiko reikės ugniai palaikyti. Esant tokiam temperatūros diapazonui, mėsoje esantis kolagenas gerai suskaidys ir padarys mėsą švelnią ir skanią.
Paruošę rūkyklą, krūtinėlės riebalai į viršų (skaitykite: Krūtinė - kuria puse į viršų?) Į kepimo grotelių vidurį. Jei naudojate vandens rūkyklą, visą laiką galite palikti ją riebiąja puse. Turėdami ofsetinę rūkyklą, norėsite ją pasukti po kelių valandų, kad dugnas neišdžiūtų. Taip pat turėsite kas valandą basoti ar šluostyti, kad paviršius būtų drėgnas. Krūtinėlė gali išdžiūti net ir turėdama gerą riebalų dangtelį, todėl būkite pasiruošę ją nušluostyti, jei reikia ar norite. Jei naudojate horizontalų rūkyklą, į rūkymo kamerą galite įpilti vandens indą, kuris padėtų išlaikyti drėgmę.
Dėl džiūvimo, jei planuojate eiti labai lėtai ir lėtai, galite pabandyti įvynioti krūtinėlę po pirmųjų 5–6 valandų. Nors yra žmonių, prisiekiančių, kad jie eina 20 valandų nuogas prie dūmų, daugumai žmonių atrodo, kad mėsa ilgainiui išdžiūsta. Šluostymas padeda, tačiau kartais tereikia žengti papildomą žingsnį - įvynioti krūtinėlę į foliją, kad ji būtų baigta. Turite atidžiai stebėti, kad jis išliktų drėgnas. Esu girdėjęs, kaip kai kurie žmonės skundžiasi, kad maždaug po 8–10 valandų mėsa gali tapti per daug dūminė. Jei jums patinka švelnesnis dūmų skonis, tuomet turite dar vieną priežastį apvynioti krūtinėlę folijoje.
Temperatūra
Bendra siekiama temperatūra yra apie 180 F (80 C). Norite tai išmatuoti tinkamu mėsos termometru storiausioje mėsos dalyje, atsargiai laikydamiesi atokiau nuo riebalų. Pasiekus šią temperatūrą, krūtinėlė padaryta. Tiesą sakant, mėsos temperatūra ir toliau kils, prieš ją ragaudami. Galite toliau rūkyti krūtinėlę, kol ji pasieks 195 F (90 ° C). Kai kurie žmonės ir toliau rūkys, leisdami ugniai šiek tiek numirti ir būdami labai atsargūs, kad neišdžiūtų.
Apvyniojimas
Vyniojimo klausimu daugelis žmonių atkreipė dėmesį, kad jei jūs ketinate tai padaryti, galite taip pat įdėti krūtinėlę į orkaitę esant 220 F (105 C) ir ten ją baigti. Galų gale, jūs geriau kontroliuojate vidutinės orkaitės temperatūrą nei rūkykloje. Puristai šmeižia mintį naudoti orkaitę. Apvyniojimo priežastis - krūtinėlė turi būti drėgna. Bet jei jūsų riebalų sluoksnis yra geras, jūsų temperatūra nėra per aukšta, o rūkykloje turite pakankamai vandens, neturėtumėte turėti problemų dėl mėsos išdžiūvimo.
Drožyba
Pabaigus krūtinėlę, išimkite iš rūkyklos ir leiskite pastovėti apie 10–15 minučių. Tada drožkite. Krūtinėlių drožyba yra kažkas meno. Taip yra todėl, kad su pilnu krūtinėlės grūdu skirtingomis kryptimis eina tarp taško ir buto. Padenkite krūtinėlę, riebiąja puse žemyn ir nubraukite tašką. Jei pažvelgtumėte į grūdų ir riebalų liniją, turėtumėte sugebėti ją pamatyti gana aiškiai. Tada nuplaukite likusius riebalų sluoksnius, sudekite tašką ant plokščio ir supjaustykite grūdus į plonas ilgas juosteles, maždaug pieštuko storio. Turėtumėte gauti ilgus stačiakampius gabalus.
