Eglė / Bailey jūreivis
„Sornranison Prakittrakoon“ / „Getty Images“
Kalbant apie kepsninę, reikia laikytis daugybės taisyklių, pradedant nuo maisto ruošimo ir baigiant sudeginimu, tačiau ne visos šios direktyvos yra tikslios. Iš tikrųjų yra keletas kepimo mitų, kurie gali trukdyti jums būti geriausiu virėju, kokį galite būti ant grotelių. Kai šie mitai bus paviešinti, pajusite, kad pasveikinote savo grilio žaidimą.
Mitas: Spynų spynos sultyse
Dėl „BBQ Inc.“
Mėsos supjaustymas reikalauja, kad keptuvėje esančios grotelės būtų įkaista kuo karščiau, ir kepsnys kepa keletą minučių iš vienos pusės, kol susidarys graži pluta. Teigiama, kad ši technika užkerta kelią sultims; koncepcija yra tokia, kad jei karšto ir greito kepsnio paviršius sultys liks viduje. Tai gali atrodyti logiška, tačiau iš tikrųjų klaidinga. Mėsos drėgmė yra atskirų ląstelių viduje. Šiluma skatina šias ląsteles susitraukti, iš mėsos išleidžiamos sultys ir jos išsausėja. Kuo daugiau kepsite mėsą, tuo sausesnė ji taps. Džiovinimas aukštoje temperatūroje nepadarys įtakos mėsos drėgmei. Tai daro rudą mėsos paviršių procesais, vadinamais karamelizavimu ir Maillardo reakcija. Šie procesai veikia aminorūgštis ir cukrų mėsoje, suteikdami jai sodrų, saldų skonį. Taigi ieškokite skonio, o ne sulčių.
Mitas: marinatai minkština mėsą
Andre Baranowski / „Riser“ / „Getty Images“
Manoma, kad marinatai minkština mėsą ir prideda skonio. Taip pat manoma, kad marinade esančios rūgštys, tokios kaip citrinų sultys, vynas ir actas, yra būtinos norint suskaidyti jungiamąjį audinį, dėl kurio mėsa tampa kieta. Tiesa ta, kad marinatai prasiskverbia tik į išorinius mėsos sluoksnius ir nepasiekia centro. Be to, rūgštys nepadės padaryti mėsos gabalo švelnesnio; tačiau jie gali išorę paversti purvina.
Bet tai nereiškia, kad marinatai nėra naudingi. Marinatai nepavers sunkiausio jautienos gabalo į filė mignoną, tačiau jie sumažins mėsos išdžiūvimo laiką kepimo metu ir, savo ruožtu, taps švelnesnė. Marinatai taip pat prideda skonio ir skatina prieskonius prilipti prie mėsos paviršiaus. Kaip papildomą priedą, marinatas apsaugo mėsą nuo intensyvaus grilio karščio, sumažindamas vėžį sukeliančių medžiagų susidarymą. Amerikos vėžio tyrimų institutas pareiškė, kad HCA (heterociklinių aminų) susidarymą maisto paviršiuje galima sumažinti marinuojant mėsą mažiausiai pusvalandį prieš kepant.
Mitas: Spręskite žaibolaidžius su purškiamu buteliu
Dėl „BBQ Inc.“
Paūmėjimai yra riebalų deginimas, ir, paprasčiau tariant, jūs nepilate vandens ant tepalo ugnies. Purškiant jūsų pliūpsnį vandeniu, jis minutę gali išbėgti, tačiau riebalai iš tikrųjų pasiskirstys. Taigi, tepalas vėl užsidegs ir dabar turėsite didesnę tepalo ugnį, paskirstytą didesniame jūsų grotelių plote.
Riebalų sumažinimas visų pirma sumažins paūmėjimo riziką. Kai įvyksta liepsna, atidarykite dangtį, išmeskite maistą iš kelio ir palaukite, kol liepsna išnyks. Jei turite liepsnelę ant medžio anglies grotelių, uždarykite angas ir užgesinkite ugnį pašalindami deguonį. Negalima kovoti su paūmėjimais, verčiau valdykite juos.
Mitas: dėl dažno apsiverkimo mėsa tampa kieta ir sausa
„manley099“ / „Getty Images“
Daugelis iš mūsų sužinojo, kad kai dedame mėsos gabalą ant grotelių, ji neturėtų būti paliesta, kol ji nebus paruošta, kad būtų galima apversti kita puse, ir kad keletą kartų ją apversdami, sultys galės išbėgti, todėl sausas ir kietas mėsos gabalas. Tai iš tikrųjų yra klaidinga. Kai mėsa kelioms minutėms paliekama ant karštų grotelių, viena pusė sulaiko šilumą, o kita ne, paliekant mėsos gabalą, kurio kiekvienos pusės temperatūra yra labai skirtinga. Kai mėsa apversta, toji pusė, kuri liečiasi su grotelėmis, šiek tiek keps, o kita pusė dar tik prasidėjo. Tai reiškia, kad mėsa kepa nevienodai.
Todėl keletą kartų apverskite mėsą ir apverskite ją. Tai leidžia mėsai išlikti pastovesnėje temperatūroje, kepant abi mėsos dalis ir visas mėsos dalis vienodai.
Mitas: sūdymas prieš gaminimą sukelia sausą mėsą
JGI / Jamie Grill / „Getty Images“
Tai šiek tiek sudėtingas ir prieštaringai vertinamas klausimas. Viena priežasčių yra ta, kad druska turės skirtingą poveikį skirtingoms mėsos rūšims, pavyzdžiui, kiaulienai, palyginti su kepsniu. Įpylus anksčiau laiko, druska taps sausu kiaulienos gabalėliu, o kepsnys gali pasielgti priešingai. Laikas yra kita problema; profesionalūs virėjai diskutuoja, ar geriau mėsą iš anksto pasūdyti prieš druską, ar prieš pat gaminant patiekalą įberti prieskonių. Įpylus druskos, rezultatas gali būti labai skirtingas (daugiausia dėl kepsnio).
Druska turi savybę ištraukti drėgmę sėdėdama, tačiau mėsa taip pat turi galimybę absorbuoti drėgmę, jei ji turi pakankamai laiko tai padaryti. Jei mėsos gabalas pasūdytas prieš pat jo virimą (kai kurie tyrimai teigia, kad magiškas laikas yra 40 minučių ar daugiau), tada druska ir mėsa turi daug laiko atlikti savo reikalą. Jei mėsa yra sūdyta prieš pat jos virimą, vidinės sultys vis dar nepažeistos, o druska išorėje suteikia malonų skonį. Jei jos bus pasūdytos bet kada, sultys gali pradėti leisti ir neturėti laiko reabsorbuotis, ty mėsa pasirodys sausa.
Mitas: Mėsos kepimas šakute leidžia sultis
„Westend61“ / „Getty Images“
Buvo išmokyta, kad mėsos kepimui ir apkepimui nereikia naudoti grilio šakutės, o tai darant kai kurios sultys ištrūks ir bus sausesnis kepsnys. Tai netiesa. Mėsos kepimas kepant, kad būtų lengviau ją apversti, neturi jokio poveikio; mėsa praras drėgmę tiek pat, kiek naudojant žnyplių rinkinį. Dėl drėgmės praradimo raumenų skaidulos susitraukia ir išspaudžia savo sultis, kurias sukelia grotelių, o ne jokių įrankių karštis.
Mitas: kuo karščiau, tuo geriau
Mathias Genterczewsky / „EyeEm“ / „Getty Images“
Didžioji dalis kepimo kepimo yra tiesiogiai didelis karštis, tačiau tiesa yra tai, kad geros grotelės gali pasiekti ne tik karštą, bet ir daugybę skirtingų temperatūrų. Skirtingiems maisto produktams reikalinga skirtinga temperatūra. Žuvų kepsniams reikalinga aukšta temperatūra, o vištienai reikia žemesnės temperatūros, kad jie nesudegtų; žuvims reikia dar žemesnės temperatūros, kad jos nepažeistų ir neperdžiūtų. Grotelės taip pat puikiai tinka netiesioginiam karščiui, o tai reiškia, kad viena grotelių dalis yra karšta, o kita - vėsesnė, o maistas gali būti judinamas pirmyn ir atgal. Išmokdami naudoti savo groteles, išmokite valdyti temperatūrą.
Mitas: Grotelės savaime išsivala
Dana Hoff / „Getty Images“
Užvirkite ugnį, leiskite jai praeiti maždaug 10 minučių, greitai sutepkite groteles šepetėliu ir jūsų grotelės yra švarios, tiesa? Neteisinga. Dujines ar anglis turinčias groteles reikia reguliariai valyti. Tai reiškia, kad reikia patekti į grotelių vidų ir išvalyti visas dalis. Švarios grotelės geriau paruošiamos, turi mažiau paūmėjimų ir tarnauja ilgiau.
Mitas: mirkymas bambuko sruogomis neleidžia nudegti
Saugikliai / „Getty“ vaizdai
Daugelyje kebabų ir sūrio patiekalų receptų sakoma, kad bambuko sruogos 30 minučių mirkomos šaltame vandenyje, kad jos neužsidegtų ant grotelių. Tačiau tikrovė yra tokia, kad vandens kiekis, kurį bambuko sruogą gali sulaikyti mirkymas, greičiausiai neužpildys piršto. Vargu ar tai yra pakankamai vandens, kad sruogos neužsidegtų, ir bet koks vanduo, kurį jie sulaiko, išgaruos per kelias sekundes. Norėdami išvengti bambuko sruogų degimo, pabandykite uždengti gabalais aliuminio folijos, kad apsaugotumėte juos. Taip pat geriausia naudoti metalinius iešmus dideliems karščiams, pavyzdžiui, jautienai ir ėrienai, ir bambuką, jei norite virti žemesnę temperatūrą, pavyzdžiui, krevetes ir jūros gėrybes.
