Fotosearch / „Getty Images“
Puikus lašišos kepimo būdas, ypač jei nenorite į jį įpilti daug (ar galbūt kokių) riebalų ir mėgstate neturėti daug tonų valymo priemonių, tai virti ją folijoje.
Lašišos kepimas folijoje yra būdas ją garuoti. Kaip tai nutinka, pagardinę savo lašišą, jūs ją uždarote folijos maišelyje. Kai kaitinate tai, ką darote labai karštoje orkaitėje, žuvis kepa garą, kurį išskiria iš pačios lašišos, taip pat bet kokias daržoves, citrusinius vaisius ir šviežias žoleles, kurias galite (ir turėtumėte) dėti į maišelį.
Lašiša ne tik neišdžiūs, bet ir pagamins kvapnų padažą, nes jos sultys kaupiasi maišelyje kartu su pridedamais ingredientais. Aš žinau, kad sakiau, kad mažai riebalų arba jo nėra, tačiau akivaizdu, kad šiek tiek sviesto pudros ar alyvuogių aliejaus purslų bus geriau. Bet esmė ta, kad tai neprivaloma.
Šis metodas yra en papillote metodo, kuris buvo naudojamas jau seniai, variantas ir apima lašišos virimą maišelyje, pagamintame iš pergamento popieriaus. Tradiciškai iškilmingas padavėjas jūsų lašišą, papilomą, pristatytų ant jūsų stalo, vis dar suvyniotą į popierių, ir, atlikdamas kapų ceremoniją, atidarykite maišelį priešais jūsų akis.
Žinoma, nereikia jo patiekti folijoje. Bet atsimeni, ką sakiau apie valymą? Jūs taip pat neprivalote jo išimti iš folijos.
Atminkite, kad vietoj folijos galite naudoti pergamento popierių.
Folijos privalumai:
- Labiau tikėtina, kad turėsite foliją nei pergamentinį popierių. Taip pat lengviau susmulkinti ir mažiau nutekėti.
Popieriaus pranašumai:
- Galite mikrobangų krosnelėje virti. Taip pat, jei ketinate patiekti aukščiau aprašytu būdu, pergamento popierius tikrai yra elegantiškesnis nei folija. Patiekalas, kuris atvyksta suvyniotas į foliją - net ir pati puikiausia folija - yra linkęs sukelti vakarienę „The Sizzler“.
Kalbant apie puikius pietus, turėčiau paminėti, kad papillote technika, kurią naudoju, yra tokia, kurią aš pasirinkau restoranuose, ir ji apima žingsnį, kurį, manau, daugelis receptų praleido . Aš atsimenu, kad tai naudinga. Tuoj pasieksime.
Bet tai turi būti susiję su šiluma. Aš paminėjau labai karštą orkaitę, turėdamas omenyje 450 F (arba 420 F, jei kepate ne per foliją, o pergamento popierių). Norime, kad krosnelė būtų jauki ir karšta, todėl, kad esant labai aukštai temperatūrai, greičiau susidaro garai. Jei mes pradėtume šiltai, ji įšiltų palaipsniui, o garai būtų gaminami lėčiau.
Apie tas sultis
Šis virimo būdas sukuria puikų turtingo ir kvapnaus skysčio baseiną. Šias sultis galite užpilti tiesiai ant savo žuvies arba pirmiausia šiek tiek sutirštinti, naudodami roux ar paprastą kukurūzų krakmolo suspensiją. Arba tiesiog įmaišykite šiek tiek sviesto, ryšių metodą, vadinamą „ monter au beurre“ .
Be pačios lašišos, be abejo, skystį, be abejo, sudaro visi ingredientai, kuriuos iš pradžių įdėjote į maišelį. Štai ką aš rekomenduoju:
- Plonais griežinėliais pjaustytos citrinosPjaustytos askaloninės česnako skintos šviežios petražolėsPjaustyti pankoliaiPjaustyti švieži krapai
Atkreipkite dėmesį, kad viskas, išskyrus citriną, viskas susmulkinta. To priežastis yra dvejos. Viena, daiktų susmulkinimas padeda išlaisvinti jų skystį. Ir du, dėl išvaizdos. Gali nusivilti atidarius maišelį ir pamatyti ilgus suvytusius krapų kraštus, kuriuos ten užklijavote anksčiau. Tarsi tavo viltis išblėstų kartu.
Galite tokiu būdu virti ir lašišos filė, arba lašišos kepsnius, bet jei galiu jums suteikti tik vieną išminties gabalą, gyvenimas yra per trumpas, kad galėtumėte dar vieną minutę praleisti, ištraukdamas žuvies kaulus iš savo burnos. Taigi praleiskite kepsnius ir priklijuokite filė.
Štai kaip tai padaryta:
- Įkaitinkite orkaitę iki 450 F (arba 420 F, jei vietoje folijos naudojate pergamentą). Taip pat įkaitinkite sausą keptuvę. Mėgstu ketaus, kuris ilgiau įkaista, tačiau šildo tolygiai. Ištraukite maždaug 14 colių ilgio folijos gabalėlį. Vieną pusę ištepkite alyvuogių aliejumi arba tirpintu sviestu. Tai padės išvengti lipnumo. Padėkite savo lašišos filė vienoje folijos pusėje. Teptuką ištepkite alyvuogių aliejumi arba tirpintu sviestu. Pagardinkite košerio druska ir šviežiai maltais baltaisiais pipirais. Šaukštu supjaustykite askaloninius česnakus, pankolį, petražoles ir krapus, ant viršaus uždėkite citrinos griežinėlį. Dabar užlenkite kitą folijos kraštą laisvai ir suriškite kraštus, nespausdami folijos per turinį. Idėja yra ta, kad norite sugebėti užspausti kraštus, kad užklijuotumėte siuntinį, vis tiek palikdami oro kišenę aplink žuvį.Pjaustykite kraštus, sulenkdami juos per viršų. Dabar vargu ar kas nors naudojasi papildomu žingsniu: nustatykite siuntinį ant savo karštą keptuvę ir leiskite jai įkaisti maždaug 1–2 minutes. Kodėl tai veikia: tiesioginis karštis iš keptuvės padeda generuoti didelį garų sprogimą. Su pergamentu galite pamatyti, kaip popierius pradeda pūsti, vadinasi, laikas jį dėti į orkaitę. Folija neišsipurvina tiek daug (jei iš viso), tačiau dvi minutes ant karštos keptuvės turėtų išeiti garas. Dabar siuntinį perkelkite į savo orkaitę tiesiai ant centrinio stovo. Kepkite 6–8 minutes. Kepimo laikas priklausys nuo filė dydžio. Kitas gražus šio metodo dalykas yra tas, kad žuvis išliks maloni ir šilta net ir išėmus siuntinį iš krosnies, jei turėsite kitų reikalų, pvz., Pasidaryti gražų pilafą, kurį nunešti., atidarykite pakelį ir patiekite su pridedamomis sultimis (arba spirituotomis, kaip aptarta aukščiau).
Nedaug uždarymo minčių
Akivaizdu, kad ši technika veiks su kitomis žuvimis nei lašiša. Bet lašiša yra puiki, nes taip lengva dirbti ir nepaprastai atleidžiama už padarytas klaidas. Ne tai, kad ką nors padarysi. Išskyrus tai, jei pamiršite išimti iš orkaitės.
Kitas dalykas, aš jau anksčiau minėjau apie mikrobangų krosnelę. Ir, žinoma, negalima dėti folijos į mikrobangų krosnelę. Bet jei gausite tikro pergamento popieriaus ritinį (jis bus naudingas dėl daugelio kitų dalykų), galite jį naudoti vietoj folijos, o tada galėsite patiekti šį patiekalą mikrobangų krosnelėje. Paprasčiausiai tiesiog pamerkite tai 3–4 minutes. Ir jūs galite praleisti keptuvės žingsnį, jei tai padarysite tokiu būdu.
Galiausiai eksperimentuokite su kitomis daržovėmis. Kaip ir kas sezono metu. Jaunos cukinijos gali būti gražios vasaros pradžioje. Grybai taip pat geri, ypač drebuliai. Jie padažą prideda gražiu umami gyliu.
Įspėjamasis žodis: Grybai yra pripildyti vandens, kuris puikiai tinka garui gaminti. Bet jei jų nekepsite iki galo, jie gali tapti šiek tiek purūs. Kelios minutės orkaitėje ne visada būna pakankamai ilgos. Taigi, aš dažnai juos pirmiausia pakepinu keptuvėje, kad jie būtų maždaug perpus iškepti, tada įpilkite juos ant žuvies viršaus ir uždarykite ir toliau darykite kaip įprasta.
Kai derinu lašišą su šitakais, kartais pridedu tik brūkšnį sojos padažo ir galbūt paauglišką pagardintą ryžių actu ir sezamo aliejumi. Grožis yra tai, kad jūs galite naudoti gryną sezamo aliejų, kuris lengvai dega, todėl jis nėra geras kepti. Kepant folijoje aliejus negali degti, nes jis niekada nepakankamai įkaista. Mėgautis!
Jei norite nepriekaištingai paruošti lašišą, naudokite šiuos 5 pagrindinius metodus
