„Dorling Kindersley“ / „Getty Images“
Yra daugybė nuostabių receptų, kuriuose alkoholis naudojamas kaip padažų, marinatų ingredientas arba kaip pagrindinis skonio ingredientas. Ką jūs darote, kai neturite to gėrimo ar patiekiate vaikus vakarieniaudami ar negerdami alkoholinių gėrimų? Daugeliu atvejų galite pakeisti kai kuriuos nealkoholinius. Norėdami pasiekti sėkmės, turėsite apsiginkluoti informacija ir fone, kodėl vartojamas alkoholis, ir recepto skonio tikslu.
Kodėl kulinarijoje reikia naudoti alkoholį?
Apskritai, pagrindinė priežastis, dėl kurios alkoholiniai gėrimai naudojami recepte, yra skonio suteikimas. Galų gale, geriausi ekstraktai su intensyviausiu skoniu yra alkoholio, ypač vanilės, pagrindu. Fermentacija suaktyvina ir koncentruoja vaisių esenciją į likerius, grybus, brendžius ir vynus. Kiti maisto produktai yra distiliuojami į stiprius skysčius, specialiai tam, kad sujaudintų jusles, tačiau vis tiek patinka gomuriui.
Daugelis prieštarauja alkoholio kiekiui, tačiau tai yra visiškai natūralus šalutinis produktas, kuris gamtoje vyksta net kiekvieną dieną. Daugelyje receptų alkoholis yra būtinas komponentas norint pasiekti norimą cheminę reakciją inde. Dėl alkoholio daugelis maisto produktų skleidžia kvapus, kurių negalima patirti be sąveikos su alkoholiu. sudėtyje yra mielių, iš kurių raugo duonos ir tešlos. Kai kurie alkoholiniai gėrimai gali padėti suskaidyti tvirtus pluoštus per marinatus. Kituose patiekaluose, pavyzdžiui, flambose ir liepsnojančiuose induose, pramogoms teikti naudojamas alkoholio kiekis.
Vynas ir Kirschas iš pradžių buvo dedami į fondį, nes alkoholis sumažina sūrio virimo temperatūrą, o tai padeda išvengti varškės susidarymo. Raugintų prekių atveju nėra paruošto alaus pakaitalo. Verčiau rinkitės kitą receptą, kuriame naudojamas kitas raugas, pavyzdžiui, mielės, kepimo milteliai ar kepimo soda. Marinatai, rūgštūs vaisiai paprastai padarys triuką. Jei nevartojate alkoholio, liepsnoja liepsnos ir indai, kuriuose liepsnojate. Vien tik kvapioji medžiaga dažnai turės keletą pakeitimo variantų.
Ar alkoholis dega?
Alkoholis ne tik išgaruoja be šilumos, bet ir didžioji dalis degina gaminimo metu. Kiek lieka patiekalų, priklauso nuo gaminimo būdo ir laiko. Tie, burokine koše mirkyti vaisių pyragai, prieš išgaravus alkoholiui, turėtų virsti plytomis. Gineso butelis ilgai troškintame troškinyje neliks žymiai išmatuojamų alkoholio likučių, bet pridės sodraus, tvirto skonio. Greitas liepsna gali nesudeginti viso alkoholio, o vyno mažinimo padažas paliks mažai alkoholio, jei jo bus. Šiluma ir laikas yra raktai. Akivaizdu, kad nevirti maisto produktai su alkoholiu išlaikys daugiausia alkoholio.
JAV žemės ūkio departamentas sudarė alkoholio sudeginimo lentelę su informacija apie tai, kiek alkoholio jūsų maiste liko naudojant specialius maisto gaminimo būdus. Atminkite, kad tai yra alkoholio procentas , likęs pradiniame papildyme.
Jei nesate matematikos užgaidos, skaičiavimai gali jus supainioti. Pvz., Paimkite alkoholį, kuris yra 100 atsparus. Tai reiškia, kad tai yra 50 procentų alkoholio. Taigi iškeptame ir (arba) troškintame inde su 2 uncijomis (1/4 puodelio) 100-čio tirpalo, virto 1 valandą, bus likęs 12, 5 procentų alkoholio, apie 1/4 uncijos. Padalinkite tai iš porcijų kiekio, o kiekis proporcingai mažėja (0, 625 uncijos kiekvienai iš 4 porcijų). Naudojant skysčius ir likerius (dar mažesnius įrodymus), recepte retai naudojama daugiau kaip 1/4 puodelio, kad neperkeptų patiekalas. (Pažymėtina, kad standartinis šūdas ar alkoholinis gėrimas, esantis daugiausiai barų, turi apie 1–1 unciją, bet gali svyruoti nuo 1 iki 2 uncijos.)
Tas pats patiekalas, kuriame yra 10 įrodytų vyno, arba 5 procentai alkoholio pagal tūrį, gautų mažiau nei 2 procentus alkoholio, likusio po kepimo ar virimo 1 valandą. Pagal JAV įstatymus nealkoholiniuose gėrimuose yra mažiau nei 1 procentas alkoholio. Ilgesnis virimas ir (arba) didesnis karštis atsikratys dar daugiau alkoholio. Jei nerimaujate dėl teisėtumo, ilgas virimas turėtų padaryti apgaulę. Visada informuokite svečius, kai gaminate alkoholį, jei jie turi alergiją ar turi sveikatos problemų.
Receptuose turėsite pasirinkti savo sprendimą dėl alkoholio pakeitimo. Saldžių patiekalų receptus reikės kitokių nei pikantiškų. Sumos taip pat turės įtakos. Jūs nenorėtumėte naudoti ketvirtadalio puodelio ekstrakto, kad pakeistumėte tą patį Amarett likerio kiekį. Ir atminkite, kad galutinis produktas nebus toks, kokį sumanė originalus virėjas, bet vis tiek turėtų būti skanus.
- Pažvelkite į pagrindinius savo recepto ingredientus. Paprastai pagrindinis skystas ingredientas gali būti išplėstas taip, kad apimtų nedidelį reikiamo alkoholio ingrediento kiekį.Jei jo kiekis yra mažesnis nei šaukštas, jo greičiausiai galima praleisti, nors skonis bus prarastas.Dažnai gali būti įvairių sulčių ir (arba) pomidorų sulčių. gali būti pakeistas marinatuose. Vynas gali būti pakeistas nealkoholiniu vynu arba vyno actu. Įpilkite šiek tiek medaus arba cukraus, kad mėgtumėte saldesnius vynus. Ekstraktai, kvapiosios medžiagos, sirupai ir sultys gali būti pakeisti skonio pagrindu pagamintais tirpalais ir likeriais. Paprastai juos reikės skiesti. Virinant vyną ar šerį, naudokite nealkoholinius vynus. Jis turėtų būti geriamas. Virimo vynai ir šeriai yra pripildyti natrio, kuris silpnina skonį ir prideda sūraus skonio maistą. Jei norite sudeginti daugiau alkoholio ir sumažinti galimus sužalojimus, kai jį naudosite liepsnotuose patiekaluose, prieš pildami į karštus, būtinai pašildykite alkoholinius gėrimus. (maistas taip pat turi būti karštas!), o jei norite uždegti, naudokite ilgą degtuką ar žiebtuvėlį. Užsidegdami visada pakreipkite keptuvę nuo savęs. Tirpalas turėtų būti įpilamas paskutinę įmanomą akimirką ir kuo greičiau uždedamas, kad tirpalas nepatektų į maistą. Leiskite alkoholiui pakankamai išdegti, kad skonis nenustelbtų patiekalo. Pomidorų padažas arba sultys kartu su Vorčesteršyro padažu ar sojos padažu gali pakeisti daugelį tvirtų skysčių. daug žemesnėje temperatūroje. Jums gali baigtis riebūs ledai ar šerbetas. Kai naudojate pieną ar grietinėlę padaže, kuriame yra alkoholio, prieš dedant grietinėlę, būtinai sudeginkite alkoholį, ar padažas gali sulįsti.Jei recepto alkoholio ingredientas yra skirtas pagrindinis skonis ir jūs turite vengti alkoholio, susiraskite kitą receptą. Tiesiog nebus tokio skonio.
