10 priežasčių, kodėl jūsų naminė duona yra per traški

Kaip sutvarkyti duoną su per daug trupinių

S&C dizaino studijos

Manoma, kad duonoje yra trupiniai, tačiau kai jūs pradedate kepti savo mielių duoną, galite pastebėti, kad joje susidaro daugiau trupinių, nei esate įpratęs. Tai dažna problema, kurią galite išbandyti ir išspręsti.

Duonos kepimas yra mokslas, ir kepyklos viską išsiaiškino. Kalbant apie duoną iš savo virtuvės, jums tiesiog reikia pagalvoti apie visus susijusius kintamuosius. Norėdami padėti išspręsti duonos problemą, kuri yra tiesiog traški, pažvelkime į įvairius dalykus, kuriuos galite pakeisti savo mėgstamame recepte. Išbandykite bet kurį ar visus šiuos dalykus ir pažiūrėkite, ar pastebėjote pagerėjimą.

Jūsų duonoje nėra pakankamai glitimo

Felbertas + Eickenbergas / STOCK4B / „Getty Images“

Glitimas įgijo šiek tiek blogos reputacijos, tačiau, kalbant apie duoną, jis yra būtinas. Glitimas yra tai, kas padeda jūsų duonai gauti „trupinį“ (tekstūrą), kuris apibūdina duoną. Jei jūsų duonoje nėra pakankamai glitimo, trupiniai neatsiras taip, kaip tikėtasi.

Įvairūs miltai turi skirtingą glitimo kiekį: baltųjų miltų yra daugiausia, o nesmulkintų grūdų miltuose yra žymiai mažiau. Jei prie savo duonos recepto pridedate nesmulkintų grūdų miltų, turite rasti pusiausvyrą tarp šių ir baltųjų miltų.

Tai nereiškia, kad ir visi balti miltai turi vienodą glitimo kiekį. Štai kodėl pagrindiniame baltame duonos kepalėlyje galite pastebėti trupinių perteklių. Universalūs miltai turi mažiau glitimo nei duonos miltai, kurie yra sukurti tam, kad būtų reikalingas tinkamas kiekis glitimo duonos. Tačiau iš universalių miltų galima iškepti puikų duonos kepalą.

Jūsų duona turi per daug miltų

Adomas Gaultas / „Getty Images“

Miltai yra labai svarbūs duonoje, o klaida, kurią daro daugelis pradedančių kepėjų, pridedama per daug. Įdėjus daugiau miltų, nei reikia, duona taps sausa, o džiūvėsėlių bus daugiau.

Svarbiausia čia yra rasti gerą pusiausvyrą tarp miltų ir skysčių jūsų recepte. Tai gali būti sudėtinga, nes duonos receptai nenurodo tikslaus ingredientų kiekio, pavyzdžiui, pyrago ir kitų keptų gerų patiekalų receptų. Vietoj to, receptas jums pasakys maždaug, kiek miltų reikia, ir kepėjas turi žinoti, kada sustoti.

Kepdami pirmuosius duonos kepalus, minkydami labai lengva pridėti daug miltų, ypač rankomis. Po truputį minkymo tešla tampa lipni liesti, todėl įberkite daugiau miltų. Nors tai reikia padaryti, tai yra miltų kiekis, kurį pridedate kiekvieną kartą.

Jei norite kontroliuoti miltus, galite įgyti keletą įpročių.

• Pasverkite pradinį miltų matavimą, ypač jei jūsų duona yra baltųjų ir nesmulkintų kviečių miltų mišinys. Sverti ingredientai, įskaitant pagrindinius skysčius, yra daug tikslesni, nei įmesti į matavimo taurę. Išmatuokite likusius recepto rekomenduojamus miltus, nors čia nereikia jaudintis tiksliai. Tai padės jums žinoti, koks turėtų būti didžiausias miltų kiekis. Kai minkote, dosniai pabarstykite tik tiek miltų ant tešlos, kai ji taps lipni, kad ji daugiau nepriliptų prie jūsų rankų ar lentos. Dirbkite dirbdami minkydami ir vėl pajutę, kad vėl lipni, pridėkite dar šiek tiek. Toliau darykite taip, kol baigsite minkymą.Atminkite, kad įmaišę daugiau miltų pradėsite minkyti, o mažiau - sesijos pabaigoje.

Suminkant reikiamą kiekį miltų, siekiama iškepti duonos tešlą, kuri vis dar turi tam tikrą elastingumą, tačiau nėra nei drėgna, nei sausa. Tai puikus balansas, tačiau kuo daugiau duonos kepalų padarysite, tuo geriau jį atpažinsite.

Jūsų duona turi per daug mielių

„FotografiaBasica“ / „Getty Images“

Kuo daugiau mielių, tuo geriau? Teoriškai tai atrodo logiška, jei norite, kad jūsų duona pakiltų aukščiau, tačiau iš tikrųjų yra priešingai. Atminkite, kad mielės yra gyvas organizmas ir jei per daug įtrauksite į savo duoną, jos gali per greitai užaugti ir nebevaldyti. Tai, savo ruožtu, gali išmesti glitimo, anglies dioksido ir garų pusiausvyrą, reikalingą puikiam duonos trupiniui sukurti.

Daugelio duonos receptų atveju vienkartinėse aktyvių sausų mielių pakuotėse yra puikus kiekis, kurio reikia vienam duonos kepalui. Tai sudaro 2 1/4 arbatinius šaukštelius. Jei naudojate birias mieles, nustatykite mielių matavimo tikslą, nebent receptas nurodo kitaip.

Jūsų duonoje nėra pakankamai druskos ar riebalų

„Winslow Productions“ / „Getty Images“

Tam tikros sudedamosios dalys pridedamos prie duonos, kad padėtų kontroliuoti mieles. Nors mielės maitina cukrų, randamą daugelyje receptų, druska ir riebalai padeda jį „sulėtinti“ arba sulėtinti.

Jei norite, kad druska būtų supjaustyta kituose maisto receptuose, tai daryti su duona nėra gera idėja. Paprastai į kepalą įlašinsite tik 1 arbatinį šaukštelį, taigi tai neturės įtakos jūsų racionui. Vietoj to, recepte rekomenduojamas druskos kiekis yra nepaprastai svarbus norint palaikyti mieles, todėl būtinai išmatuokite jas tinkamai.

Be to, daugelyje duonos receptų yra riebalai, tokie kaip sviestas, sutrintas aliejus arba alyvuogių aliejus. Tai taip pat padeda sulėtinti mielių augimą ir išlaikyti duonos drėgmę. Pabandykite į savo receptą pridėti papildomą šaukštą ar du iš šių riebalų ir pažiūrėkite, ar tai pagerina trupinius. Vis dėlto atminkite, kad per didelis riebalų kiekis neleis visiškai padidėti.

Tavo duona nebuvo pakankamai minkyta

Tomas Mertonas / „Getty Images“

Minkymas yra viena sudėtingiausių mokymosi būdų kepti duoną dalių. Gali būti sunku pasakyti, ar minkėte per daug, ar nepakankamai, ir tai taip pat gali įtakoti jūsų duonos trupinius.

Jei minkote rankomis, verta išmokti tinkamos technikos. Apsilankykite pas duonos kepimo draugą ir sužinokite, kaip jiems tai sekasi, jei norite, apsilankykite klasėje ar pažiūrėkite keletą vaizdo įrašų internete.

Taip pat minkymas gali atrodyti kaip varginanti užduotis. Daugelyje receptų reikalaujama, kad pirmąjį minkymo ratą atliktumėte visas 10 minučių (šešias minutes su mašina) ir tai yra be galo svarbu. Minkymas sumaišo tešlos ingredientus ir sukuria gerą duonos struktūrą. Virtuvės laikmačio nustatymas ir mokymasis mėgautis „ramiu laiku“, kurį reikia minkyti, tikrai gali padėti pasiekti numatytą laiką.

Po pirmojo koregavimo daugelį duonelių reikia dar kartą minkyti, kad prieš formuojant būtų pakeistas glitimas. Paprastai tai geriausia, kai tai daroma daug trumpiau (dvi minutes ar mažiau). Jei antrą minkymo ratą atlikote ilgiau nei per ilgai, supjaustykite jį atgal ir turėtumėte pastebėti reikšmingą trupinių skirtumą.

Jūsų duona buvo perdėta

Dorlingas Kindersley / Bus krūva / „Getty“ vaizdai

Turime grįžti prie hiperaktyvių mielių, nes tai yra taip svarbu gaminant puikų duonos kepalą su gražia trupiniais. Nors sumažėjote mielių kiekį ir pridėjote pakankamai ingredientų, kad jos sulėtėtų, svarbu dar kartą patikrinti, kaip tai įrodėte.

Tikrinti (arba įrodyti) duoną reiškia, kad jūs leidžiate jai kilti. Iš pradžių leisite duonai pakilti nuo 45 minučių iki valandos po pirmo minkymo raundo. Tikslas yra leisti jai dvigubai daugiau. Kai pradedate veiklą, nesunku galvoti, kad kuo daugiau ji pakyla šiame etape, tuo duona bus geresnė. Vėlgi, tai yra teorija, kuri neatlaiko duonos kepimo.

Kuo ilgiau leisite duonai įrodyti, tuo aktyvesnės mielės. Apribodami tai, jūs gaminate geresnę duoną su patikimesne trupine. Labai dažna klaida, kai tešla išauga per didelė.

Norėdami pasakyti, kada jūsų tešla pakankamai pakilo, įkiškite į ją pirštą. Jei skylė neuždaroma, tada esate pasiruošę ją pradurti. Jei pastebėjote, kad tešla mažai juda arba skylė visiškai užsidaro, leiskite jai pakilti šiek tiek ilgiau.

Jūsų duonos tešla jautri temperatūrai

„eleonora galli“ / „Getty Images“

Duonos tešla yra jautri temperatūrai dar prieš tai, kai ji patenka į orkaitę. Pavyzdžiui, šiltas vanduo yra naudojamas mielėms ištirpinti atliekant daugelį duonos receptų. Jei tas vanduo yra per karštas, jis gali tiesiog nužudyti mieles ir duona nepakils. Vanduo turėtų būti nuo 130 iki 135 F, jei recepte nenurodyta kitaip.

Taip pat, jei jūsų virtuvėje per karšta, kol tešla kyla, mielės gali greičiau augti. Tai gali turėti tą patį poveikį kaip ir per didelis tikrinimas.

Apskritai duoną geriausia duoti kambario temperatūroje nuo 70 iki 80 F. Jei jūsų virtuvė yra karšta, gali tekti sutrumpinti kilimo laiką arba pastatyti vėsesnėje vietoje. Taip pat pastebėsite, kad gali prireikti koreguoti, jei namuose šiek tiek vėsu. Tokiu atveju gali tekti pratęsti įrodymo laiką.

Jūsų duona buvo iškepta netinkamos temperatūros metu

„Johner“ vaizdai / „Getty Images“

Duona gali tapti per sausa, jei ji kepama per ilgai, ir tai gali padidinti trupinių problemą. Nors jūsų receptas gali puikiai veikti esant 40 F 350 F greičiui kieno nors kito orkaitėje, gali reikėti atlikti pakeitimus.

Gali būti, kad jūsų orkaitės termostatas yra išjungtas. Tai reiškia, kad galite netyčia per daug iškepti savo duonos. Geriausias būdas užtikrintai žinoti yra nebrangus krosnies termometras. Tai jums nurodys tikslią vidinę temperatūrą, kad galėtumėte pakoreguoti temperatūros nustatymą, kad pasiektumėte receptui reikalingą tikslą.

Be to, kiekvieną kartą kepant, labai svarbu iš anksto pašildyti orkaitę. Kepimo laikas nustatomas pagal orkaitę, kurioje temperatūra jau yra. Jei duoną dedate į vidų, kol ji nepataikys į taikinį, duona gali tinkamai nepakilti, o tai taip pat turi įtakos trupiniams.

Jūsų duona nebuvo atvėsta prieš pjaustant

S&C dizaino studijos

Gali būti sunku laukti, kol supjaustysite ką tik iškeptu duonos kepalu. Jis kvepia taip gerai, kad jūs negalite padėti pasinerti ir mėgautis tuo pirmuoju kūriniu. Tačiau geriausia palaukti, kol atvės.

Pagrindinė to priežastis yra ta, kad duona vis dar kepama viduje. Pluta įstrigo pakankamai garo kepalo viduje, kad toliau dirbtų savo magija ir sukurtų puikų trupinį. Jei išleisite tą garą per greitai, jis bus sausesnis nei būtų buvęs.

Leiskite baltai duonai pailsėti bent valandą. Viso grūdo duonos reikia šiek tiek ilgiau, todėl palaikykite dvi ar tris valandas.

Be to, kai pjaustote duoną, naudokite dantytą duonos peilį. Jie skirti duonai perpjauti taip, kad sumažėtų ašarojimas ir trupiniai.

Jūsų duona nėra tinkamai laikoma

Jana Heide / „EyeEm“ / „Getty Images“

Jei pirmoji jūsų duona nebuvo tokia traški, kaip antrą ar trečią dieną, gali kilti saugojimo problemų.

Atminkite, kad naminėje duonoje nėra konservantų, įeinančių į komercinę duoną. Sūrumo duonoje yra natūralus konservantas, todėl daugelis namų kepėjų greitai pereina prie šio stiliaus. Kita naminė duona pradės formuotis per porą dienų, jei nebus tinkamai laikoma.

Dėl šios priežasties duonos dėžutėje ar oro nepraleidžiančiame inde laikykite tik duonos kiekį, kurį suvalgysite per dieną ar dvi. Likusį kepalą užšaldykite, suvyniodami į plastiką ir užsandarindami plastikiniame šaldiklyje. Kai jums reikės daugiau duonos, ji per valandą ištirps ir bus tokia drėgna, kokia buvo pirmą dieną.

Blogiausia, ką galite padaryti, tai laikyti duoną šaldytuve arba atšildyti ją mikrobangų krosnelėje. Abu jie išdžiovins duoną ir suteiks daug trupinių.