„Westend61“ / „Getty Images“
Svarbu žinoti, kad ne visi maisto produktai yra tinkami ar saugu konservuoti vandens vonios ar net slėginio kaneriu. „Chia“ pagrindu gaminamos uogienės yra geras pavyzdys.
Naudojamas vietoj pektino, chia veikia kaip natūralus tirštiklis. Kadangi, skirtingai nuo daugelio komercinių pektinų, jam nereikia cukraus, jis yra efektyvus būdas gaminti mažai cukraus turinčius džemus, kurie vis dar turi tirštesnę tekstūrą. (Galima būtų teigti, kad tai iš tikrųjų nėra uogienės, o labiau panašios į pudingas.)
Tačiau tinklaraščių žinutėse matėme receptų pavyzdžių, kuriuose raginama laikytis chia ir kuriuose yra nurodymų, kaip konservuoti vandens vonią. Tai nepatartina dėl kelių priežasčių. Štai ką reikia žinoti.
Kodėl neturėtumėte naudoti Chia konservų receptuose
Yra trys pagrindiniai veiksniai, kai reikia saugiai paruošti vandens vonelėse konservavimo receptus.
Rūgštingumas
Pirmasis yra rūgštingumas. Maisto produktai, kurių pH yra 4, 6 ar žemesnis, ty didesnis rūgšties, neleidžia augti c. Botulinas, kuris savo ruožtu gali gaminti mirtiną botulino toksiną. Daugelyje vaisių yra natūraliai daug rūgšties, todėl juos saugu naudoti atskirai ir uogiene. Tačiau chia yra mažai rūgščių ingredientas, todėl pridedant jį padidinate pH lygį, galimai sukurdami nesaugias sąlygas.
Vandens veikla
Antrasis faktorius yra vandens aktyvumas (aw), kuris apibrėžiamas skalėje nuo 0 (sausas kaulas) iki 1 (grynas vanduo). Geros žinios yra tai, kad C. Botulinum paprastai negali egzistuoti, kai aw yra mažesnis nei 0, 93. Tačiau kiti patogenai, tokie kaip staphylococcus aureus, gali egzistuoti aplinkoje, kurios aw yra 0, 86.
Tankis
Trečiasis yra klampumas arba tankis. Didėjant klampumui, uogienė tampa tankesnė, o esant temperatūrai stiklainyje yra sunkiau nuosekliai pasiekti tų bakterijų letališkumo lygį, vykstant vandens vonelėje. Daugiau skysčių uogienės, priešingai, kaitina tolygiau. Dėl šios priežasties nesaugu naudoti mažai rūgščių tyrę ir sviestą, pavyzdžiui, moliūgų sviestą.
Chia yra netikslus priedas. Kai jį pridedate, vaisiuose esantis vanduo želatina sėklą, kuri sugeria vandenį, padidindama klampumą; taip pat sumažėja rūgštingumas. Tačiau nepakanka informacijos apie tai, koks uogienė tampa tankus, koks yra vandens aktyvumas ir koks rūgštingumas. Taigi nėra saugu bet kokiu būdu namuose gaminti džemą, pagamintą iš chia.
Verta paminėti, kad tas pats pasakytina ir apie beveik visus krakmolus. Grūdų ir miltų negalima dėti į uogienes, pyrago įdarus ar kitus maisto produktus prieš konservavimą. Vienintelė išimtis yra „Clear Jel“ - kukurūzų krakmolo darinys, dažniausiai naudojamas konservuotų pyragų įdarui. Nacionalinis namų maisto konservavimo centras (NCHFP) patvirtina „Clear Jel“ naudojimą išbandytuose receptuose.
Kitas būdas sukurti džemų, kurių sudėtyje yra mažai cukraus, rinkinį yra naudoti Pomonos pektiną - alternatyvios rūšies pektino miltelius, kurie reaguoja su kalcio vandens tirpalu, kad sutirštėtų taip, kaip tai daro standartinis pektinas, tačiau, norint sukurti rinkinį, nereikia cukraus.
Ačiū „Master Food Preserver“ Ernestui Milleriui iš „Rancho La Merced Provisions“ už pagalbą šioje istorijoje.
