„William Reavell“ / „Getty Images“
Gaminant saldainius, šokoladas yra antra pagal svarbą ir vartojimo dažnumą. Šokoladas yra išskirtinis tuo, kad jis gali būti ir pagrindinis ingredientas, ir pats paruoštas saldainis. Žinojimas, kaip elgtis su šokoladu, įskaitant tinkamus šios gyvsidabrio medžiagos laikymo, pjaustymo, tirpinimo ir grūdinimo būdus, gali žymiai padidinti jūsų galimybes sėkmingai gaminti šokoladinius saldainius.
Kas yra šokoladas?
Šokoladas yra gaunamas iš kakavos medžio „ Theobroma“ pupelių, tačiau medžiaga, kurią mes žinome kaip šokoladą, labai skiriasi nuo nuolankios kakavos pupelės. Šokoladas turi būti sudėtingas ir ilgas procesas, kad jis taptų sklandžiu, saldžiu maistu, su kuriuo mes esame susipažinę. Terminas „šokoladas“ gali reikšti įvairius produktus, kurių savybės ir skonis priklauso nuo perdirbimo metu naudojamų ingredientų ir metodų. Šokolado gaminiai gali būti nuo mažų pieno šokolado kąsnelių iki nesaldinto šokolado gabalėlių iki baltojo šokolado batonėlių su daugybe skirtingų variantų.
Tvarkymas
Šokoladas yra nuostabi medžiaga, kuria galima manipuliuoti nepaprastai, tačiau su ja reikia elgtis atsargiai. Jis yra labai jautrus temperatūros pokyčiams, todėl jį reikia tvarkyti ir lydyti, kad būtų užtikrinta geriausia galutinio produkto tekstūra ir skonis.
Yra dvi pagrindinės šokolado naudojimo taisyklės: tirpdami neleiskite jam liestis su vandeniu ir nelaikykite jo ant tiesioginės ugnies. Vandens lašai, kurie patenka į tirpstančio šokolado keptuvę, jį „sugriebs“ arba pavirs į kietą, stambų gabalėlį. Taip pat šokolado perkaitimas sugadins galutinio produkto skonį ir tekstūrą, todėl šokoladas visada turėtų būti tirpinamas per netiesioginę šilumą arba nedideliais intervalais mikrobangų krosnelėje.
Grūdinimasis
Daugybė šokoladinių saldainių receptų reikalauja, kad šokoladas prieš vartojimą būtų „grūdintas“. Grūdinimas reiškia šokolado kaitinimą ir aušinimą iki tam tikros temperatūros, kad šokolade esantis kakavos sviestas sudarytų net kristalus. Grūdinimasis nėra paslaptingas ar sunkus procesas, tačiau gali prireikti šiek tiek praktikos, kol jis taps antra prigimtimi.
Grūdintas šokoladas atrodo blizgančiai, yra kietas ir traškus, kai sulaužytas ir išlieka stabilus kambario temperatūroje. Švelnus šokoladas gali atrodyti neryškiai arba pilkai, o jo tekstūra yra puri ar tankiai kramtoma. Šokoladas ne visada turi būti grūdinamas; pavyzdžiui, grūdinimas nėra būtinas, kai šokoladas bus derinamas su kitais ingredientais kepimui arba kai jis bus tirpinamas ganache. Tačiau jei jūs panardinsite šokolado gaminimo centrus ar gaminsite tvirtus šokoladinius saldainius, norėsite sušvelninti savo šokoladą, kad gautumėte stabilų, gražų, patrauklų saldainį.
Įranga
Kaip ir kiti saldainių gaminimo aspektai, darbui su šokoladu nereikia daug specializuotos įrangos, tačiau yra keletas priemonių, kurios palengvins šokolado darbą, pavyzdžiui, virtuvės svarstyklės ir tikslus termometras.
