Isabelle Rozenbaum ir Frederic Cirou / „Getty Images“
Viena didžiausių puikių kepimo paslapčių yra mėsos pasirinkimas. Tai ypač svarbu, kai kalbama apie ėriuką. Norint gauti norimą mėsą, būtina žinoti, ką gaunate. Nors ėriena gali būti ne tokia mėsa, kuri galvoja apie kepimą ant grotelių, jokia kita mėsa nėra tokia naudinga ugniai, kaip ėriena.
Tradicija padiktavo, kad pavasaris yra ėriuko metas. Jauni ėriukai, kurie anksčiau buvo pateikiami į rinką balandžio ir gegužės mėn., Buvo nupirkti ir paragauti dėl sultingo, subtilaus skonio. Šiais laikais kontroliuojamos veisimosi dėka jaunos ėriukai gali būti ištisus metus. Tačiau vietiniame prekybos centre galite rasti siaurą ėrienos gaminių pasirinkimą, todėl gali tekti mesti į specialią parduotuvę ar mėsos turgų.
Ko ieškoti
Avys skerdžiamos įvairiausio amžiaus. Ėriena reiškia jaunų avių brandinimą nuo vienos savaitės iki maždaug aštuonių mėnesių. Šiltnamio ėriukas yra vienos ar dviejų savaičių amžiaus. Kūdikio ėriukas yra keturių – šešių savaičių amžiaus. Įprastas ėriukas (tai, ką jūs gaunate prekybos centre) yra šešių savaičių ar vienerių metų amžiaus. Po to ji vadinama aviena arba vienmetis ėriukas. Didėjant mėsos pakavimo pramonės standartizacijai, paprastai pastebėsite, kad aviena rinkoje nėra tokia jauna, kaip seniau. Įprastas ėriukas sveria 32 svarus. ir aviena esant 50 svarų. Aviena teikia pirmenybę tam, kad, senstant avienai, mėsa tampa kietesnė ir stipresnio skonio. Dauguma žmonių nemėgsta stipraus, gamaus skonio.
Taigi, kaip pasakyti, ką gaunate?
Avių senstant mėsa tampa tamsesnė. Šiltnamio ėriukas turi rausvą minkštimą, baltais riebalais ir raudonais dryžiais per kaulus. Aviena turi tamsų, beveik purpurinį minkštimą, geltonus riebalus ir baltus kaulus. Ir, žinoma, kitas būdas pasakyti yra pagal dydį. Kuo mažesnis pjūvis, tuo jaunesnė ėriena. Kuo jaunesnė ėriena, tuo švelnesnis skonis ir švelnesnė mėsa.
Taigi, ką jūs darote su ėriena / aviena?
Kodėl jūs jį kepate, žinoma. Geriausi pjūviai yra nugarinė dalis, koja, žievė ir šonkauliai. Šiuos gabalus galite kepti lygiai taip pat, kaip ir su kiauliena ar jautiena, bet gausite ką nors papildomo, būtent griežto, stipraus skonio patiekalo. Ėrienos ir avienos virimo paslaptis yra minkštimas ir marinavimas. Ši paslaptis grįžta į ankstyviausias avienos valgymo dienas.
Seniausi avienos ar avienos paruošimo būdai (senais laikais ėriukai buvo labai reti dėl susidariusių atliekų) yra troškiniai ir smulkinimas. Avienos troškinys buvo populiarus maistas tarp kaimo avių, auginančių tautas. Troškinys būtų kepamas labai ilgai, kad mėsa suminkštėtų ir sumažėtų skonis. Kiti ėriukų riebalai yra „Moussaka“ (malta ėriena, padengta daržovėmis) ir „Badshahi Gosht“ (avienos karis, berniukas, kurio jūs dar negyvenote, kol neturėjote gero avienos kario).
Viskas puiku ir nepriekaištinga, bet kaip su griliu?
Norėdami paruošti švelnų ėrienos ar avienos gabalą, pirmiausia turite suminkštėti ir marinuoti. Priklausomai nuo to, kokį pjaustymą naudojate, paimkite mėsą ir gerai išminkykite mėsos minkštikliu. Tai padės suskaidyti mėsos tankį, leis jai virti tolygiau, o riebalai ir sausgyslės galės geriau suskaidyti. Tada užtepkite marinatą. Norėsite leisti tai sėdėti gerą dieną ar bent per naktį. Tradiciniai ėrienos marinatai prasideda alyvuogių aliejumi ir baigiasi mėtos, citrinos ar česnako prieskoniais. Mums labiau patinka česnakai. Mėtos pridėjimas prie ėrienos, mūsų manymu, yra tik būdas padengti stiprų senesnių gabalų skonį.
Kepdami ant grotelių, įsitikinkite, kad mėsos paviršius gerai padengtas aliejumi. Aviena laikysis labiau nei kai kuri kita mėsa. Rūkydami ar kepdami kepkite marinatą ir įdarą. Dideliais ėrienos gabalėliais įpjaukite mėsą ir suberkite nesmulkintas česnako skilteles. Pabarstykite petražolėmis, čiobreliais, rozmarinais, bazilikais, lauro lapais ir kt. Jei tai padarysite teisingai, kaimynai išmes savo groteles ir persikels į jūsų kiemą (mokesčio nuoma).
Atminkite, kad ėriena turi stiprų skonį. Neslėpk to; papildyti. Česnakai, alyvuogių aliejus, vynas, bazilikai, čiobreliai, rozmarinas, pipirai, sausos garstyčios, kario milteliai suteikia avienos skoniui. Negalima nugirsti skonio. Ėriena yra pagrindinė mėsa, gauta iš geriausių pasaulyje (graikų, italų ir indų) maisto gaminimo tradicijų.
