„Ray Kachatorian“ / „Getty Images“
Kad namuose būtų nepriekaištingai traškūs prancūziškos bulvytės vaisiai, yra keletas paslapčių. Tikslas yra užtikrinti, kad bulvytės centras būtų visiškai iškepęs, kol išoriniai kraštai nebus per rudi. Būdas to pasiekti yra du kartus kepti bulvytes, naudojant tam tikros rūšies bulves ir aliejų.
Du kartus kepti bulvytes gali atrodyti kaip daug darbo. Tačiau, jei norite, kad jie būtų lengvi ir traškūs, tai ir turite padaryti. Priešingu atveju jie bus traškūs, bet per mažai iškepę viduryje arba tiesiog riebūs ir liekni.
Geriausios bulvės
Bulvės su dideliu krakmolu, pavyzdžiui, Aidaho bulvės (dar vadinamos russet bulvėmis), yra geriausios su prancūziškomis bulvytėmis. Ši veislė yra tankesnė ir juose yra mažiausiai drėgmės.
Venkite vaškinių bulvių, tai kategorija, į kurią įeina raudonos spalvos odelės, naujos bulvės ir bulvės. Juose yra tiek vandens, kad jie iškeps, kai juos kepsite, nes vanduo išgaruos.
Paruoškite bulves
Prieš pradėdami ruošti bulves, užpildykite didelį dubenį šaltu vandeniu ir įpilkite šaukštą citrinos sulčių. Kai tik supjaustysite bulvytę, perkelsite jas į šį dubenį. Supjaustytos bulvės pradės spalvoti, jei per ilgai bus veikiamos deguonies, net jei jos yra vandenyje. (Galų gale vandenyje yra deguonies.) Bet šiek tiek rūgšties vandenyje padeda išlaikyti bulves gražias ir baltas.
- Bulves nulupkite ir pašalinkite visas akis. Peiliu nuplėškite bulvę ir supjaustykite ją į 1/4 colių plokštes. Supjaustykite kiekvieną plokštę į 1/4 colių juosteles. Keptuvės turėtų būti maždaug 3 colių ilgio. Nupilkite juos į šaltą vandenį, kai tik išeisite. Kai supjaustytos bulvytės, dubenyje plaukite po šaltu vandeniu, kol vanduo pasidarys skaidrus. Idėja yra nuplauti perteklinį krakmolą. Įpilkite dar šaukštą citrinos sulčių, o po to kelis puodelius ledo - tiek, kad gerai atšaldytumėte vandenį. Perkelkite į šaldytuvą atšaldyti maždaug 30 minučių. Šis žingsnis neleidžia kepti gruzdintos bulvytės išorės, kol jos vidus virti iki galo.
Geriausias aliejus
Rafinuotas žemės riešutų aliejus yra geriausias aliejus, naudojamas kepant bulvytes. Taip pat galite naudoti rapsų arba dygminų aliejų. Be to, restoraninės bulvytės yra tokios traškios, nes, be kita ko, nepertraukiamai naudoja seną aliejų.
Kai aliejus įkaista, jis suyra - kepimo aliejus su aukštu dūmų tašku suskaidys lėčiau - ir tai sukuria traškesnes bulvytes. Bendra nykščio taisyklė yra ta, kad kepimo aliejų galite naudoti pakartotinai tris ar keturis kartus arba iš viso šešias valandas. Jis turi būti tinkamai filtruojamas ir laikomas hermetiškame inde, geriausia šaldytuve arba vėsioje, tamsioje, sausoje vietoje. Tačiau jis gali greičiau suirti. Prieš perkeldami laikymo indą, įsitikinkite, ar aliejuje nėra skirtumų, ir tada atlikite uostymo testą; Jei jis kvepia ar yra aštrus, nenaudokite jo.
Dvigubo kepimo metodas
Kalbant apie tikrąjį maisto gaminimą, jūs norite du kartus kepti pjaustytas bulvytes. Pirmąjį raundą reikia žemesnėje temperatūroje virti bulvės vidų, o antrą kartą - aukštesnę temperatūrą, kad bulvytės būtų aukso rudos ir traškios.
Galite naudoti naminę gruzdintuvę arba tiesiog pašildyti aliejų olandų krosnyje. Norėdami stebėti aliejaus temperatūrą, naudokite saldainį ar kepimo termometrą; Termometrai, kurie užspaudžiami ant puodo krašto, užtikrina, kad jis neslystų.
- Nusausinkite bulvytes iš ledo vandens vonios ir nusausinkite švariu virtuviniu rankšluosčiu. Įpylus šlapių bulvių į karštą aliejų, jos gali išsitepti. Jūs taip pat norėsite netoliese pastatyti pora lakštų keptuvių, išklotų storu popieriumi (pvz., Rudų popierinių maisto prekių maišelius). Įkaitinkite aliejų ant vidutinės ir silpnos ugnies iki 325 F. 8 minutes arba tol, kol jie taps minkšti ir šiek tiek auksinės spalvos. Naudodami vielos tinklelį (kartais vadinamą voratinkliniu šaukštu), išimkite iš aliejaus aliejų ir perkelkite juos į popieriumi išklotas keptuves, kad nusausintumėte. Galite juos vėl šaldyti, kol būsite pasirengę juos naudoti, arba bent jau leiskite jiems 15 minučių pastovėti kambario temperatūroje. Nepamirškite per tą laiką išjungti karščio po aliejumi. Dabar pašildykite aliejų iki 375 F. Grąžinkite bulves į aliejų ir kepkite dar 2–3 minutes arba kol bulvytės pasidarys aukso rudos ir traškios. Nusausinkite ant švaraus popieriaus, tada gausiai įberkite druskos ir iškart patiekite.
