Eglė valgo / Anfisa Striša
Kodėl „Cook Goose“
Žąsys yra ypač riebios, panašios į antis. Jie yra pakankamai dideli, kad galėtų aptarnauti didelę minią: jaunos žąsies 10–12 svarų dydžio žaidimų aikštelėje. (Tiksliau tariant, tai, ką mes kepame, yra žąsis, maždaug 6–8 mėnesių amžiaus.) Kaip ir antis, tai taip pat raudonos mėsos paukštis ir žąsies krūtinėlė skirta virti vidutiniškai retai. Norėsite atidžiai stebėti maisto gaminimą, o perkepta žąsis nėra tokia, kaip virta vištiena ar kalakutiena. Užuot tapęs sausas ir stangrus, jis taps kietas ir kramtomas bei skonis kaip kepenys.
Paruoškite žąsį
Norėsite nusipirkti žąsų, maitinamų žole. Šviežios žąsys paprastai tiekiamos didžiąją metų dalį (nuo balandžio iki sausio), o šaldytos - ištisus metus. Jei gavote šaldytą, būtinai atitirpinkite jį šaldytuve, lygiai taip pat, kaip tai darytumėte sušaldyta kalakutiena. 10–12 svarų žąsų reikia tikėtis, kad tai užtruks 48 valandas. Atšildžius, žąsims leiskite pusvalandį sėdėti kambario temperatūroje, prieš pradėdami virti. (Taip pat darykite su šviežiu.)
Kūno ertmėje gali būti ištisų riebalų plokštelių, kurias turėtumėte ištraukti. Nukreipkite uodegą ir tuos laisvus odos atvartus aplink kūno ertmės angą. Išsaugokite šiuos bitus! Žąsų riebalai yra nuostabus dalykas. Galite panaudoti ją krūtinėms raugti, taip pat skrudintoms bulvėms gaminti. Tiesiog įmeskite riebalus į nedidelį puodelį kartu su maždaug puodeliu vandens. Troškinkite, kol riebalai išsilydys, tada atvėsinkite ir nukoškite sukietintus riebalus nuo viršaus.
Būtinai ištraukite dovanėles ir ypač naudokite kaklą padažui gaminti. Žiogas tinka ir padažui, tačiau praleiskite kepenis, širdį ir inkstus, nes jų skonis gali būti šiek tiek.
Riebalų perteikimas
Kadangi žąsis po oda turi daug riebalų, jūs turite ją išskaidyti, kad valgydami ne tik įkandėtumėte į riebalų šaukštus. Daugybė skrudintų žąsų receptų prasideda žąsų garuose, kad būtų riebalai. Kartais garuose imamas plikimas, o pabaiga - ruda oda.
Kaip maisto gaminimo būdas, tai visiškai tinka, tačiau jis nėra skrudinamas techniškai. Tokiu būdu iškepta žąsis neturės traškios odos, o traški oda yra vienas iš skrudintos žąsies akcentų.
Galite žąsį išvirti garuose, kad išsiskirtų riebalai, o po to skrudinti. Jei tai padarysite, turėsite leisti žąsiai per naktį išdžiūti, kad įsitikintumėte, jog oda skrudina. Norėdami pradėti teikti, jums reikės skrudinimo keptuvės su stovu, momentinio nuskaitymo termometro ir skaitmeninio zondo termometro.
Žingsniai skrudinant žąsį
Įkaitinkite orkaitę iki 350 F.
- Paruoškite žąsį, pradurdami odą sunkia adata ar apsauginiu segtuku. Įsprausti į kampą, kad per daug nesigilintum. Norite pradurti tik odą ir riebalus, o ne minkštimą apačioje. Pagardinkite vidų ir išorę košerio druska ir šviežiai maltais juodaisiais pipirais. Obuolį, apelsiną ir svogūną perpjaukite pusiau ir įdarykite juos į ertmę kartu su šviežiu šalaviju. Į keptuvę įdėkite lentyną ir žąsį. Į lėkštę įpilkite 2 puodelius karšto vandens ir perkelkite į orkaitę.Kepkite apie 40 minučių, tada termometre palaikykite temperatūrą prie krūties. Jei jo vertė mažesnė nei 130 F, palikite jį ir patikrinkite dar kartą po kelių minučių. Kai krūties temperatūra bus 130–140 F, ištraukite žąsį ir susiraukite. Atidėkite juos į šalį ir uždenkite folija. Krūties mėsa turėtų atrodyti rausva. Įdėkite savo zondo termometrą į giliausią šlaunies dalį ir nustatykite aliarmo temperatūrą 170 F. Grąžinkite paukštį į orkaitę ir kepkite, kol termometro aliarmas užges, dar 30–40 minučių. Išimkite žąsį iš orkaitės, uždenkite folija ir leiskite pailsėti 15 minučių. Paruoštą keptuvę įkaitinkite, įpilkite šiek tiek lydytų žąsų riebalų ir maždaug 4 minutes apžiūrėkite krūtis odos puse žemyn, kol oda bus super. traški ir aukso ruda. Atidėkite nuošalyje.Nuimkite kojas ir sparnus ir apžiūrėkite juos taip pat, odos puse žemyn. Tuo tarpu krūtinę supjaustykite nedideliu šališkumu. Kai kojos ir sparnai gražiai paruduos, nukelkite nuo ugnies.
Keptuvės apačioje esantis skystis yra vertingas. Supilkite jį į indą ir leiskite atvėsti. Riebalai pakils į viršų, o atsargas galite naudoti žemiau esančiame skystyje.
Kalbant apie riebalus, verta jo svorio įvertinti auksu. Naudokite jį bulvėms kepti, daržovėms kepti, padažui gaminti ar bet kur kitur, kur naudosite sviestą. Tai netgi gali būti naudojama kaip pyrago trupinių ar kitų keptų gėrybių trumpinimas.
