Bill Boch / „Stockbyte“ / „Getty Images“
Lacto fermentacija yra procesas, kurio metu gaminami tradiciniai krapų marinuoti agurkai, kimchi ir tikri rauginti kopūstai, be kitų raugintų malonumų. Šiam paprastam fermentacijos procesui nereikia nieko daugiau nei druska, daržovės ir vanduo - nereikia jokių konservų ir jokios išgalvotos įrangos.
Lakto fermentacijos pagrindai
Lakto fermentacijos procesas veikia dėl laimingo fakto, kad mums kenksmingos bakterijos negali toleruoti daug druskos, o sveikos bakterijos (manau, jogurtas) gali. Galvok apie juos kaip apie blogus vaikinus prieš gerus vyrukus. Lacto fermentacija išvalo blogus vaikinus pirmajame etape, o po to leidžia antriems etapams.
Lakto fermentacijos chemija
Geri druskos tolerancijos komandos vaikinai vadinami „ Lactobacillus“ . Fermentuojamam maistui gaminti naudojamos kelios skirtingos šios genties rūšys. Lactobacillus bakterijos cukrų, natūraliai esančius vaisiuose ar daržovėse, paverčia pieno rūgštimi. Pieno rūgštis yra natūralus konservantas, padedantis kovoti su blogosiomis bakterijomis ir išsaugantis ne tik maisto skonį ir tekstūrą, bet ir jo maistines medžiagas.
Maisto produktų, kuriuose yra gyvų Lactobacillus bakterijų, nauda yra sveikesnė virškinimo sistema ir greitas atsigavimas nuo mielių infekcijų. Taip pat manoma, kad jie turi priešuždegiminių savybių, kurios gali būti naudingos užkertant kelią tam tikroms vėžio rūšims.
Lakto fermentacijos procesas
Tradicinis laktofermentas apima daržovių panardinimą į sūrymo tirpalą - druską ir vandenį. Taip pat yra fermentacijos būdų be druskos. Druskos-sūrymo metodas apima du etapus:
Pirmajame laktofermentacijos etape daržovės panardinamos į sūrumą, kuris yra pakankamai sūrus, kad sunaikintų kenksmingas bakterijas. „Lactobacillus“ geri vaikinai išgyvena šį etapą ir pradeda antrą etapą.
Antrajame laktofermentacijos etape Lactobacillus organizmai pradeda konvertuoti laktozę ir kitus maiste esančius cukrus į pieno rūgštį. Tai sukuria rūgščią aplinką, saugiai konservuojančią daržoves, ir pieno rūgšties gaminiams maistas suteikia jiems būdingą aštrų skonį.
Fermentuotas, nekonservuotas
Lakto fermentacija yra įprasta ir tradicinė daržovių marinavimo ir konservavimo forma, tačiau tai nėra tas pats dalykas kaip konservavimas ir nėra naudojama ilgalaikiam konservavimui. Daugelis fermentuotų maisto produktų yra valgomi du ar daugiau mėnesių, o jų skonis bėgant laikui vystosi ir tampa rūgštesnis. Paprastai jūs pradedate valgyti fermentuotą maistą, kai jis pasiekia norimą fermentacijos lygį, ir jūs jį užbaigiate nepasibaigus jo „galiojimo laikui“, per kurį skoniai subręs ir pasikeis. Priešingai, konservavimas apima tam tikrą sterilizavimą ir yra skirtas konservuoti maistą ilgą laiką, dažnai nuo 6 mėnesių iki vienerių metų ar ilgiau.
Populiarūs rauginti maisto produktai
Paprastai lakto fermentacijai geriausia tvirtas daržoves, tokias kaip burokėliai ir ropės. Minkštesnės daržovės, pavyzdžiui, pomidorai ir agurkai, gali būti sunkesnės. Brokoliai, briuselio kopūstai ir kiti „gazuoti“ maisto produktai fermentuojant skleidžia stiprų kvapą, todėl geriau juos įmaišyti į receptą su kitomis daržovėmis. Kai kurie labiausiai paplitę maistui naudojami pieno rūgimo produktai yra šie:
- kopūstų morkų salotos, agurkai, svogūnai, žiediniai kopūstai, žaliosios pupelės
