Žydų maistas 101: būtiniausių patiekalų kelionė viesulu

Melanie Acevedo / Fotoknyga / „Getty Images“

Koks tiksliai yra žydų maistas? Kai kas pasakytų, kad tai bet koks žydų valgytas maistas ir (arba) bet koks košerinis maistas. Bet tai neabejotinai yra didelis perdėtas supaprastinimas ir nekreipiama dėmesio į mintį, kad žydų maistas, vertinant kaip visumą, yra nepaprastai įvairi, tarptautinė, į diasporą orientuota virtuvė. Daugeliui tai yra savo kultūros (ty aškenazių, sefardų, mizrachi ir kt.) Maistas, ypač tradicinis šabatas ir atostogų bilietų maistas, kuris įregistruojamas kaip konkrečiai „žydiškas“. Tačiau prireiks enciklopedijos (bent jau!), Kad apimtų tikrąją žydų kulinarijos ir maisto tradicijų plotmę. Tiesą sakant, gerbiamo vėlyvojo maisto istoriko rabino Gil Markso enciklopedija „Žydų maistas“ yra puikus šaltinis tiriant šią temą. Kulinarijos knygos taip pat gali pasiūlyti daug žinių apie žydų virtuvę, jau neminint galimybės paragauti. Norėdami pradėti, čia rasite kai kurių ikoniškų patiekalų apžvalgą kartu su informacija apie bendrus sriegius tarp jų.

• Šabato ir atostogų duonos

  

  Jemenite Jachnun su kiaušiniais ir raudonu zchugu. Ištrauka iš Uri Scheft („Artisan Books“) iš duonos laužymo. Autorinės teisės © 2016. Con Poulos nuotraukos.

  Duona ( hebrajiškai hebrajiškai) buvo dietos kertinis akmuo senovės Izraelyje, ji taip pat turėjo ritualinę reikšmę tiek šventyklų pamaldose, tiek švenčių šventėse. Taigi, kad diasporos žydai suformavo tvirtas su duona susijusias tradicijas, nestebina. Nors žydų bendruomenės visame pasaulyje dažniausiai priimdavo savo priimančiųjų šalių duoneles, atsirado savitos šabato duonos (nors kai kurioms, pavyzdžiui, challahoms, stilistinę įtaką davė dažnai supančios kultūros populiarios duonos). Kitos specialios „Shabbat“ duonos rūšys:

  • „Jachnun“ - sviestinė jemeniečių duona, virta per naktį ir patiekiama šabato pietums su pomidorais ir ugningu prieskoniu „ z'chug . Dabo, medumi pasaldinta, su prieskoniais duona, kuria mėgavosi Etiopijos „Beta Israel“ žydai šabato metu ir per šventes. Nors savaitę valgoma injera gaminama iš tef miltų, dabo - iš kviečių. Matzo, paprasta dviejų ingredientų nerauginta duona, yra Paschos simbolinė duona. (Jei manote, kad tai milžiniškas krekeris, atminkite, kad originalus matzo greičiausiai buvo lanksti, į laffa panaši duona ir kad kai kurie vis dar laikosi papročio valgyti vadinamąjį „minkštą matzo“.

  Kalbant apie kasdienes duonas, pita, bageliai, bialy ir malawach (jemeniečių duona, populiari Izraelyje) yra tarp tų, kurie yra glaudžiai susiję su žydų maisto keliais.

• Užkandžiai

  

  Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / „Getty Images“

  Sephardi ir Mizrahi žydų šeimose maistas dažnai pradedamas pasirinkus užkandžius, patiektus mezze stiliumi; šią patiekalų struktūrą taip pat priėmė žydų bendruomenės. Aškenazių žydas taip pat ilgą laiką vertino gomurius atveriančius patiekalus, galiausiai sugalvodamas egzotišką terminą „apetitą sauganti parduotuvė“ tiekėjams, kurie siūlė užtepus ir rūkytą žuvį, skirtą pradėti (arba kartais gaminti) patiekalą. Tradiciniai užkandžiai:

  • Susmulkintos kepenys išpopuliarėjo viduramžių Prancūzijos žydų dėka, kurie užaugino žąsis schmaltz (maisto ruošimo riebalams), o vėliau naudojo penėtas kepenis. (Prancūzijos delikateso foie gras atsirado iš šio siekio.) Šiandien pjaustytos kepenys dažniausiai gaminamos iš vištienos ar jautienos kepenų. Carciofi alla Giudia, arba žydų stiliaus kepti artišokai, yra romėnų žydų patiekalas, vis dar populiarus Italijos užeigose. Artišokai, kurie aptariami Talmūde, buvo laikomi „žydiškomis“ daržovėmis ir būtent dėl ​​panašių preparatų italai ne žydai juos priėmė. Ironiška, bet dėl ​​nerimo dėl vabzdžių užkrėtimo daugeliui stačiatikių žydų bendruomenių neliko palankių artišokų (dauguma klaidų nėra košeriniai). Visų rūšių marinatai yra populiarūs visame žydų pasaulyje. Česnakinių krapų agurkų marinuoti agurkai yra aškenazių gaminys, o amba arba marinuoti smalsūs mangai paplitę iš Bagdado žydų į Iraką. Aštrūs marinuoti žiediniai kopūstai yra populiarūs Izraelyje, o alyvuogės, kurios iš esmės sūdomos skinant, turi ypatingą reikšmę kaip viena iš septynių Izraelio rūšių. Gundi, persų žydų specialybė, yra prieskoniniai koldūnai, gaminami iš avinžirnių miltų ir maltos vištienos ar kalakutienos. Jie patiekiami kaip užkandžiai arba pridedami prie sriubos. Kiti populiarūs užkandžiai yra tokie lašiniai kaip hummus, matboucha ir baba ghanoush, užpildyti pikantiški pyragaičiai, tokie kaip bourekos ir peiliai, bei gefilte žuvis ar rūkyta žuvis.

• Lėtai virti šabato troškiniai

  

  Cholentinis. „Becky“ / „Flickr“ / CC BY-SA 2.0

  Kadangi šabatuose virti draudžiama, žydų kulinarai sukūrė išradingus patiekalų, kurie laikytųsi (ar dar geriau, pagerintų skonį) receptus, paruoštus iš anksto ir laikant šiltai. Čia yra keletas variantų:

  • Cholentas, nors ir glaudžiai susijęs su Rytų Europos žydais, greičiausiai kilo Prancūzijoje. Į šį pikantišką troškinį panašų patiekalą paprastai sudaro jautiena, miežiai, bulvės ir pupelės. Dafinos, Maroko Šabato troškinio, variantų yra daug. Jautiena ir vištiena, bulvės, avinžirniai, kiaušiniai su lukštais, datulės, ryžiai ir miežių ar kviečių uogos yra vieni iš tradicinių inkliuzų. „Tabeet“ yra Irako žydų patiekalas iš ryžių įdarytos vištienos, lėtai kepamas iš daugiau ryžių, prieskonių ir kiaušinių su lukštais lovoje. „Doro wot“, Etiopijos nacionalinis patiekalas, taip pat yra mėgstamas „Beta Israel“ žydų troškinys „Shabbat“. Recepte yra vištiena, svogūnai, sveiki kiaušiniai su lukštais ir prieskoniai, įskaitant savitą mišinį, žinomą kaip berbere.

• Sriubos

  

  Melanie Acevedo / Fotoknyga / „Getty Images“

  Sriuba yra elementari, maistinga ir pastovi viso pasaulio virtuvėse, įskaitant žydų diasporos virtuvę. Sriubos paprastai atspindi tas, kurios mėgaujasi šeimininko kultūromis, su košerinėmis adaptacijomis. Keletas mėgstamiausių yra:

  • „Matzo“ rutulinė sriuba, aškenazi klasikinė, gaminama su vištienos sultiniu ir matzo koldūnais. „Šavas“ - rūgštynių sriuba ir barščiai - burokėlių sriuba - yra du sezoniniai Rytų Europos mėgstamiausi produktai. „Harira“, lęšių sriubą su makaronais ir kartais mėsa, mėgsta Maroko žydai. Ji dažnai naudojama greitam (pavyzdžiui, Yom Kippur ar persų sriubos „Tisha B'Av.Gundi“) pertraukimui (arba kartais paleidimui), pasižymi persų sriuba. pikantiškas vištienos sultinys su avinžirniais ir vištienos koldūnais.

• Pagrindiniai patiekalai

  

  Lėkštė supjaustyto krūtinėlės. Kreditas: „David Bishop Inc.“ / „Getty Images“

  Atostogų ir ypač „Shabbat“ patiekalų patiekaluose mėsa dažnai yra pagrindinė patiekalo dalis. Ikoniškus patiekalus aškenazių pasaulyje sudaro skrudinta arba troškinta mėsa, pavyzdžiui, krūtinėlė. Įdaryti kopūstai gali būti patiekiami kaip užkandis ar pagrindinis patiekalas. Vištienos patiekalai taip pat yra beveik universalūs žydams visame pasaulyje. Pakrantės ir Viduržemio jūros regiono bendruomenėse žuvis taip pat vertinama. Maroko tadžinai ir persų korėjos, troškiniai, panašūs į patiekalus, kuriuose dažnai derinamos daržovės ir mėsa, taip pat yra klasika.

• Garnyrai

  

  „Butternut“ skvošas Kugelis. Miri Rotkovitz

  Visų rūšių daržovės ir grūdai patenka į geriamus garnyrus. Aškenazimui visų juostų kugeliai yra ikoniškos pusės. „Kasha Varnishkes“ arba kaklaraiščiai su skrudintomis grikių kruopomis yra dar vienas klasikinis komforto maistas. Tabulai, pjaustytos daržovių salotos, kuskusas, tajinai ir daugybė patiekalų, kurie gali būti dvigubi kaip užkandžiai ar pagrindiniai patiekalai, taip pat yra įrenginiai Sephardi ir Mizrahi virtuvėse.

• Šventiniai patiekalai

  

  Irako charosetas, pagamintas su graikiniais riešutais ir datulių sirupu. © 2014 Miri Rotkovitz

  Tradiciniai šventiniai patiekalai yra skirtingi žydų aškenazių, sefardų ir mizrahi. Tačiau tam tikrais svarbiais atvejais tai beveik stebina bendrumas. Pavyzdžiui, Paschos atostogų metu matzo yra visuotinai įprasta, kaip ir charoset, vaisių ir riešutų pasta, kuri yra gyvybiškai svarbi Seder patiekalui. Charoset'e, žinoma, yra daug variantų, kurie atspindi tiek ingredientų prieinamumą, tiek dominuojančią virtuvę. Tačiau pats charosetas yra konstanta, o tai nėra būdinga kitiems atostogų maisto produktams. Pavyzdžiui, Purimo miestelyje aškenazių žydai teikia pirmenybę hamantašenui, o Sephardimas vietoj jo kepa tešlą, skirtą Hamano ausims. Rosh Hashana miestelyje aškenazių žydai gali valgyti medaus arba paruošti prieskonius, kad užtikrintų saldžius naujus metus, o Sephardi ir Mizrahi žydai gali mėgautis Sederio tipo simbolinių patiekalų paeiliui. „Latkes“ privalo turėti Aškenazimai Hanukoje, o Graikijos žydai gali pasirinkti „Loukoumades“.

• Izraelio maistas

  

  Elenos falafelis su marinuotomis daržovėmis ir maltu citrinų jogurtu. © Renee kometa

  Šiuolaikinis Izraelis yra neabejotinai didžiausias sriubos puodas, kai kalbama apie diasporos virtuvę - čia gyvena žydų bendruomenės, kurios kilusios iš viso pasaulio, susitelkusios mažoje šalyje. Čia vyksta daugybė kulinarijos mainų tiek tarp žydų, tiek tarp izraeliečių ir jų arabų kaimynų. Ikoniškiems maisto produktams priskiriami falafeliai, shakshouka ir bourekos, pagardai, tokie kaip tahini ir zchug, pieno produktai, tokie kaip labneh ir gvina levana, prieskoniai, pavyzdžiui, za'atar ir žagrenis. O garsieji Izraelio pusryčiai yra savotiška ikona.

• Desertai

  

  Moliūgų ir džiovintų spanguolių sūkuriai šią babką puikiai tinka rudenį. Miri Rotkovitz

  Šabatas ir šventės yra mėgstami visų rūšių saldumynai, kurie padėjo juos paversti ikoniškais gardumynais. Kai kurie jų yra pritaikyti atostogoms, pavyzdžiui, hamantaschen ir sufganiot. Kiti garsūs saldainiai yra „rugelach“, „babka“, „maamoul“, persiški avinžirnių sausainiai, žinomi kaip „Nan-e Nokhodchi“, vadinamasis žydų obuolių pyragas, halva ir „Artimųjų Rytų“ pudingo malabi.