Kateryna Aleksandrova / „EyeEm“ / „Getty Images“
Nors ir nėra pats pikantiškiausias (kaip „šilčiausias“) maistas pasaulyje - yra Azijos ir Afrikos virtuvių, kurios gali pelnyti šį titulą, - meksikietiškas maistas garsėja savo pikantiškumu. Galų gale Meksika buvo čili pipirų prijaukinimo lopšys, o šalyje auginama ir naudojama šimtai šviežių ir džiovintų veislių.
Prieskonio ir skonio supratimas
Kapsaicinoidai yra natūralūs pipiruose esantys junginiai, sukeliantys šilumos pojūtį. Tam tikros čilės punktualumas vertinamas „Scoville“ vienetais. Paprikų pipiruose nėra kapsaicino, todėl jie įvertina 0 pagal Scoville skalę. (Jie taip pat nėra dažnai vartojami Meksikoje.) „Habanero“ čili, kuriuose yra daug kapsaicino, laikoma maždaug 300 000 Scoville vienetų ir yra viena šilčiausių pipirų, naudojamų Meksikos virtuvėje. Jalapeños (maždaug 5000 Scovilles) ir poblanos (maždaug 2 000) yra chiles pora, labiausiai naudojama virėjų Meksikoje.
Chiles, tačiau ne tik apie šilumą; pipirų skonis taip pat turi didelę reikšmę. Daugelis patiekalų reikalauja labai specifinių čili patiekalų, nes būtent jie „dera“ su kitais ypatingais ingredientais, kad patiekalas būtų toks, koks yra. Ryškus, žolelių skonio šviežio jalapeño skonis labai skiriasi nuo čipotinių pipirų dūmingumo, nors jų „Scoville“ balai yra panašūs.
Mėgavimasis aštriu maistu yra išmoktas įprotis
Niekas negimsta ieškodamas pikantiškų skonių, ir net Meksikoje čilė paprastai nėra siūloma kūdikiams ir labai mažiems vaikams. Tačiau po truputį aštrūs pipirai įvedami į vaikų racioną, kol jie gali valgyti tą patį maistą kaip paaugliai ir suaugusieji. Nepaisant to, visada bus keletas Meksikos gyventojų, kurie visą savo gyvenimą gyvena iš tikrųjų neatšilę iki čili pipirų karščio.
Prieskonis Meksikos patiekaluose
Ne visi meksikietiški patiekalai yra karšti - nė iš tolo! Įprastas kasdienis mokestis, pavyzdžiui, ant grotelių keptos mėsos, milanezos (keptos jautienos, kiaulienos ar vištienos kotletai), sriubos, ryžiai ir pupelės paprastai yra visiškai be kapsaicino, laukiantys, ar jie bus paragauti, ar ne, kiekvieno patiekalo skoniui prie karšto naminio stalo. padažai, padažai į butelius ar kiti pagardai iš čilės.
Kiti autentiški kasdieniai ir šventiniai maisto produktai, priskiriami šiai paprastai ne karšto patiekalo kategorijai, yra quesadillas, makaronai pomidorų padaže (patiekiami kaip pirmasis patiekalas), kepta žuvis, flautas arba tacos dorados, salpicón (salotos su susmulkinta mėsa), albondigón ( kotletai) ), česnako krevetės, cochinita pibil , atole, buñuelos , šaldytų vaisių popsai ir Kūčių salotos.
Europietiška įtaka
Meksikiečių virtuvei didelę įtaką darė prancūziškas maisto gaminimas XIX a. Ir XX a. Pradžioje. Daugelyje šių vadinamųjų „prancūziškų patiekalų“ pipirų paprastai nėra. Keletas tokių pavyzdžių būtų grietinėlės sriubos; grietinėlės padažai prie mėsos ir makaronų; kumpio, tuno ar bulvių kroketai; ir saldūs bei pikantiški kremai, putėsiai ir duonos gaminiai.
Be abejo, yra daugybė maisto produktų, kurių kilmės šalis yra Ispanija ir kurie dabar populiarūs visoje Lotynų Amerikoje, įskaitant Meksiką, ir kuriuose nėra pipirų, tokių kaip churros, flanas ir chicharrón (kepta kiauliena). „Picadillo“ ir „empanadas“, kurių užpildai yra labai įvairūs, atsižvelgiant į regioną, kuriame jie gaminami, dažnai būna be čili.
Mažas prieskonis ar daug prieskonių?
Daugelyje kitų autentiškų meksikietiškų patiekalų labai skiriasi kapsaicino kiekis, atsižvelgiant į tai, kas ką gamina ir kam. Kaktusų salotos, tamales, vištiena ar kiauliena vaisių padaže (pavyzdžiui, apelsinų sultyse ar slyvose ), esquites (kukurūzai nuo burbuolės) ir ceviche yra keletas pavyzdžių. Yra keletas gerai žinomų gudrybių, kurias kai kurie virėjai naudoja patiekalų, kuriuose pagrindinė sudedamoji dalis yra čili, prieskoniui, ir jie dažnai naudojami su įdarytais poblano arba jalapeño čilais ir radža (poblano čiulienos juostelėmis, dažnai kremu) padažas).
Ir tada yra kraštutiniai patiekalai, kurie paprastai skirti ugniai karštam, pavyzdžiui, „ Camarones a la diabla“ („Velnio krevetės“), chilorio, tortas ahogadas (sumuštinių rūšis, pamirkyta čilės padaže, populiari Gvadalacharoje).) ir čili habanero stalo padažas, kuris paprastai patiekiamas kartu su švelnaus būdo košenitos pibiliu . Tačiau net ir tada patiekalai, kuriuose yra gana daug pikantiškų pipirų, gali būti šiek tiek „tonizuojami“ tam tikrai vakarienei, pridedant saldžios ar grietinės arba valgant kartu su blanšeriais, pavyzdžiui, ryžiais ir pupelėmis.
Esmė
Kiekvienas gali mėgautis meksikietiška virtuve. Tie, kurie mėgsta lengvesnius patiekalus, galės daug džiaugtis tiek šioje svetainėje pateiktais receptais, tiek kulinarinėmis knygomis, nesvarbu, ar jie ketina priprasti prie čili pipirų palaipsniui. Žmonės, kurie gali paskaninti aštriais patiekalais, žinoma, turės šieno dienos su meksikietišku maistu, tuo tarpu tie, kurie yra užkietėję karštųjų pipirų mėgėjai, į savo racioną visada gali įpilti daugiau kapsaicino, pridėdami padažų ir pagardų čile. Nėra gero pasiteisinimo neturėti meksikiečių!
