Eglė
Šokoladas yra skanus bet kokia forma, tad kodėl jį išlydyti? Tirpindami šokoladą, sukuriate įrankį panardinti, pabarstyti ir papuošti šokoladu. Jūs taip pat žengsite pagrindinį žingsnį vykdydami daugybės gėrybių, įskaitant šokoladinius apkepus, triufelius, tam tikrų rūšių pyragus ir keksiukus, šokolado suflė ir dar daugiau, receptus.
Yra įvairių rūšių šokoladas, skirtas tirpinti; prieš pasirenkant savo šokoladą, svarbu žinoti, ar jis yra specialiai sukurtas tirpinti šokolado fontanui, ar sukurti traškią dangą. Nors šie specialūs receptai yra skanūs, jie gali netikti jūsų pasirinktam receptui.
Tirpstantis šokoladas nėra tas pats, kas grūdinti šokoladą, nors lydymas yra būtinas grūdinimo proceso etapas. Tirpinti šokoladą galima mikrobangų krosnelėje arba karšto vandens vonelėje.
Žiūrėkite dabar: Kaip išlydyti šokoladą be mikrobangų krosnelės
Tirpstantis šokoladas mikrobangų krosnelėje
Mikrobangų krosnelė yra puiki priemonė šokoladui išlydyti. Tinkamai naudojant, jis gali lydyti šokoladą greičiau nei dvigubas katilas su minimaliomis pastangomis ir netvarka. Kritinė šokolado tirpinimo dalis mikrobangų krosnelėje yra tinkamo indo pasirinkimas. Idealiu atveju norėtumėte išlydyti savo šokoladą mikrobangų krosnelėje, saugioje mikrobangų krosnelėje, kuri išlieka vėsi arba tik šiek tiek šilta po kelių minučių beveik nepertraukiamo mikrobangų krosnies. Jei dubuo yra per karštas, kad galėtumėte jį tvarkyti, po to, kai jis buvo mikrobangų, jis yra per karštas jūsų šokoladui. Jei perkaitinote savo šokoladą, nedelsdami supilkite jį į vėsų dubenį, sudėkite netirpinto šokolado gabaliukus ir nuolat maišykite.
Pageidautina, kad šokoladas ištirptų esant mažai energijos, kad jis nesudegtų ir nesudegtų. Jei jūsų mikrobangų krosnelėje nėra šios galimybės, šildykite šokoladą trumpesniais intervalais ir maišykite tarp kiekvieno karščio. Be to, jei jūsų mikrobangų krosnelėje nėra patefono, kuris suka šokolado dubenį, rankiniu būdu pasukite dubenį kaskart, kai tik sustosite, ir maišykite šokoladą.
Labai sunku nustatyti tikslų mikrobangų kietėjimo laiką, nes tai gali skirtis atsižvelgiant į mikrobangų galią, šokolado kiekį ir net šokolado kakavos sviesto kiekį. Tačiau jūs galite įvertinti maždaug 1 minutę už 1 unciją šokolado, 3 minutes už 8 uncijas šokolado, 3, 5 minutės už 1 svarą šokolado ir 4 minutes už 2 svarus. Paleiskite mikrobangų krosnelę kas 30 sekundžių-1 minutę, maišydami tarpų ir, jei reikia, pasukdami dubenį. Baigti kaitinti, kai ištirpsta didžioji dalis šokolado, bet ne visas. Nuolat maišykite šokoladą, kol jis bus lygus, blizgus ir visiškai ištirps.
Tirpstantis šokoladas su dvigubu katilu
Tradicinis šokolado tirpinimo būdas yra dvigubo katilo naudojimas. Dvigubas katilas yra specializuotas keptuvių rinkinys, susidedantis iš puodelio, kuriame telpa karštas vanduo, ir dubenėlio, kuris saugiai telpa virš puodelio. Šokoladas dedamas į viršutinį dubenį ir leidžiamas ištirpti švelniai, netiesiogiai. Jei neturite dvigubo katilo, galima naudoti bet kokį metalinį ar stiklinį dubenį, kuris gerai priglunda prie puodelio viršaus.
Pradėkite pripildydami prikaistuvį karštu vandeniu iš čiaupo. Norite pakankamai vandens, kad būtų šiluma, bet ne tiek, kad šokolado dubenėlio dugnas liestųsi su vandeniu. Šildykite puodą ant silpnos ugnies, kol jis tik pradės troškintis, tada išjunkite viryklę ir padėkite šokolado dubenį virš vandens. Jei tirpstate didelius šokolado kiekius, pradėkite nuo 1/3 galutinio kiekio ir ištirpinkite dalimis, palaukdami, kol dubenyje esantis šokoladas ištirps, prieš dedant daugiau netirpintų gabaliukų. Tegul šokoladas pradeda tirpti, tada švelniai išmaišykite plastikine mentele. Kai beveik visas šokoladas ištirps, viršutinį dubenį ištraukite iš puodelio ir padėkite ant prekystalio. Nuolat maišykite, kol jis taps blizgus, lygus ir visiškai ištirps.
Iliustracija: Catherine Song. © Eglė, 2018 m
Tirpstantis šokoladas su skysčiais
Daugybė receptų reikalauja ištirpinti šokoladą kartu su tokiais skysčiais kaip pienas, grietinėlė, vanduo, likeriai ar kitos kvapiosios medžiagos. Lydykite šokoladą su skysčiais dažnai yra greitesnis ir patogesnis, nes jis dažnai paspartina lydymosi laiką ir užkerta kelią tokioms šokolado problemoms kaip perkaitimas. Tačiau lydydami šokoladą su kitomis medžiagomis reikia atsiminti kelis dalykus.
Šokoladas niekada neturėtų būti tirpinamas labai mažu skysčio kiekiu. Visada naudokite mažiausiai 1 šaukštą skysčio už 2 uncijos šokolado. Tai apsaugo nuo to, kad sausos dalelės (kakava ir cukrus) šokolade neprisijungtų ir taptų purios. Labai tamsiems šokoladams gali prireikti daugiau nei ši rekomendacija, todėl pasiruoškite prireikus įpilti dar vieną šaukštą ar du skysčio. Įpilant didelius kiekius skysčio, įpilkite jo iškart, o ne mažais kiekiais, kad šokoladas nesutirštėtų.
Į išlydytą šokoladą niekada negalima dėti šaltų skysčių, nes tai gali pritraukti šokoladą. Vietoje to, įsitikinkite, kad skysčiai yra šilti (bet ne verdantys), kai pridėsite juos prie šokolado. Be to, daugelyje receptų, pavyzdžiui, ganache, reikia pilti karštus skysčius ant smulkinto šokolado. Skysčio šiluma ištirpdo šokoladą, o kambario temperatūros šokoladas atvėsina skystį. Jei laikotės šio metodo, leiskite karštam skysčio ir šokolado mišiniui keletą minučių sustingti, tada švelniai išplakite juos, kol visiškai įvirs. Kita naudinga priemonė derinant šokoladą ir karštus skysčius yra panardinimo trintuvas. Šis delninis įtaisas atlieka puikų darbą sukurdamas sklandžią emulsiją, be oro burbuliukų. Mažu greičiu taip pat galima naudoti maisto kombainus, trintuvus ir elektrinius maišytuvus.
Patarimai
- Įsitikinkite, kad šokoladas susmulkintas į vienodus gabalėlius, kad būtų lygus tirpimas. Niekada nemėginkite išlydyti didelių šokolado batonėlių ar blokelių. Venkite bet kokio sąlyčio su vandeniu! Šokoladas sustings ir taps neveiksmingas, jei liečiasi su net keliais vandens lašeliais. Įsitikinkite, kad dubenys, darbo vieta ir mentelės yra visiškai sausi. Lėtai ištirpinkite šokoladą ant silpnos ugnies. Šokoladas yra labai subtilus ir perkaitęs gali tapti purus arba grūdėtas. Šokoladą dažnai išmaišykite gumine mentele, kai tik pradės tirpti išoriniai kraštai. Šokoladas ištirpsta išlaikydamas savo formą, todėl vienintelis būdas sužinoti, ar jis tikrai ištirpęs, yra išmaišykite. Nepasikliaukite vien pasirodymais.
