Ericas Futranas - „Chefshots“ / „Photolibrary“ / „Getty Images“
Kažkada jūs galėjote užsukti į savo kampinį mėsininką ir nusipirkti sendintą USDA jautienos gabalėlį. Jei esate ragavę gero, sendinto kepsnio, žinote, kad jis yra švelnesnis ir aromatingesnis nei tas, kurį paprastai perkate parduotuvėje. To priežastis yra ta, kad senėjimas leidžia natūraliems fermentams skaidyti mėsos kietąjį jungiamąjį audinį, o vanduo išgaruoti, sukoncentruodamas skonį.
Sausas senėjimas
Senasis mėsos brandinimo būdas yra žinomas kaip sausas brandinimas. Sausas brandinimas atliekamas kabinant mėsą kontroliuojamoje, atidžiai stebimoje, šaldomoje aplinkoje. Temperatūra turi išlikti nuo 36 F iki užšalimo. Per šilta ir mėsa sugadins, per šalta ir ji sušals, sustabdydama senėjimo procesą. Taip pat reikia maždaug 85 procentų drėgmės, kad sumažintumėte vandens praradimą. Norėdami kontroliuoti bakterijas, jums reikalingas nuolatinis oro srautas aplink mėsą, tai reiškia, kad ją reikia kabinti gerai vėdinamoje vietoje. Paskutinis ir svarbiausias šio proceso ingredientas yra patyręs mėsininkas, atidžiai stebintis senstančią mėsą.
Yra daugybė priežasčių, kodėl mėsininkai šiais laikais paprastai negauna mėsos. Pirmiausia, brandintos jautienos kaina gali būti labai didelė. Dėl senstančios jautienos svorio netekimas svaro gali būti gana piktinantis. Jei pridedate laiko, vietos saugykloje, šaldymo ir darbo jėgos, ši kaina tiesiog pakyla aukštyn. Kad mėsa būtų brandinama, kad būtų galima tinkamai pagerinti gabalo kokybę, joje turėtų būti didelis marmuras. Tai reiškia, kad riebalai tolygiai pasiskirsto visoje mėsoje. Tik aukščiausi pažymiai turi tokį marmurinį pobūdį ir daro vertą senėjimą.
Dėl didelės kainos ir vietos, reikalingos mėsai brandinti, sausas brandinimas tapo labai retas. Tiesą sakant, tik nedaugelis puikiausių restoranų perka brandintą jautieną. Tiesą sakant, daugelis jau senina savo jautieną. Tai gali būti rizikingas darbas, jei nežinote, ką darote, ir jums reikia gero kvapo. Jei jūsų brandinta mėsa kvepia netinkamai, išmeskite ją.
Senėjimas trunka maždaug 11 dienų, kol mėsos skonis pagerėja. Po to skonis ir toliau stiprėja, tačiau sumažėja svoris ir sugadinimo rizika. Galų gale mėsa bus nieko verta, todėl daugelis puikių restoranų, kurie patys brandina maistą, apsiribos 20–30 dienų.
Šlapias senėjimas
Pigesnė sauso senėjimo alternatyva vadinama šlapiu senėjimu. Mėsa iš pakavimo įmonių į mėsinius vežama vakuuminėje pakuotėje. Mėsininkai šią supakuotą mėsą gali atiduoti į šaldytuvus ir leisti jai senti. Mėsa supakuota į savo sultis, todėl fermentai suskaidys jungiamuosius audinius ir taps švelnesni. Kadangi skysčių neteksite, skonio koncentracija, kurią gausite po sauso senėjimo, neįvyks.
Jums gali kilti pagunda seninti jautieną namuose. Galite iš mėsininko paimti vakuuminiu būdu supakuotą pirminį gabalą (iš kurio imami gabalėliai iš rinkos) ir dėti į šaldytuvą dviem savaitėms, tikėdamasis pagaminti tikrai švelnų mėsos gabalą. Vis dėlto senėjimą reikia atlikti esant tiksliai temperatūrai ir drėgmei, kontroliuojamomis sąlygomis. Vidutiniame šeimos šaldytuve tiesiog nėra to, ko reikia tinkamai jautienai brandinti. Labai lengva gauti gerą bakterijų koloniją, patenkančią į tą mėsą, per kelias savaites, kurių reikia jautienos gabalėliui brandinti.
Internete cirkuliuoja technika, kuri iš tikrųjų yra kelionės į ligoninę receptas. Paimkite geriausius ar pasirinktus kepsnius, išvyniokite juos, nuplaukite šaltu vandeniu, įvyniokite į švarų virtuvinį rankšluostį ir padėkite ant šalčiausios šaldytuvo lentynos. Kiekvieną dieną dvi savaites išimkite kepsnius ir pakeiskite rankšluostį. Šiuo metu jums bus pažadėtas fantastiškas kepsnys, su sąlyga, kad jūs suvalgysite virškinimo procesą. Jums reikia patirties ir žinių, kad žinotumėte, kada prasideda gedimas. Mėsos kvapas ir spalva neabejotinai pasikeičia, todėl brandinimo metu reikia labai atidžiai ją patikrinti, kad ji nepraeitų.
Didžiausias bet kokio mėsos gabalo, kurį perkate iš parduotuvės ir bandote sensti, rizika yra visi dalykai, kurie atsitiko su ta mėsa prieš ją neprikėlus. Bet koks bakterijų poveikis mėsos, pakavimo ar gabenimo metu gali padaryti mėsą nesaugią senstant.
Daugelyje konkursinių kepsninių patiekalų virėjų yra populiaru brandinti krūtines. Tai daroma trumpą laiką su uždaryta mėsa. Krivaco krūtinėlės galite saugiai laikyti jūsų šaldytuve savaitę ar dvi. Diskutuotina, kiek patobulinote šį ribotą procesą.
