Lauri Patterson / „Getty Images“
Kaip maistas įkaista? Tiesiog padėkite jį į orkaitę arba pašildykite ant viryklės. Tai, kaip šiluma keliauja iš kažko karšto, pavyzdžiui, liepsnos ar puodo verdančio vandens, į maisto gaminį, kurį ketiname virti, yra procesas, vadinamas šilumos perdavimu, ir skirtingi būdai, kuriuos tai galima atlikti, lemia, kaip maistas gaminamas ir kas galutinis rezultatas bus.
Yra du pagrindiniai šilumos perdavimo būdai: laidumas ir konvekcija . (Trečiasis metodas, radiacija , taip pat yra pripažintas, tačiau jis nepatenka į šios diskusijos sritį.)
Laidumas
Laidumas yra bene pats paprasčiausias ir intuityviausias šilumos perdavimo būdas. Kažkas karšto paliečia ką nors atvėsusio ir kietas dalykas įkaista. Pvz., Vanduo puode verda, kai liepsna iš viryklės kaitina keptuvę, o iš indo šiluma laidumo būdu perduodama į vandenį.
Ar veiksmingai perduodama šiluma tokiu būdu, priklauso nuo susijusių gaminių laidumo . Varis yra ypač geras šilumos laidininkas, tai reiškia, kad šiluma sklinda per varinius indus ir greitai patenka į maistą.
Palyginimui, vanduo ar net nerūdijantis plienas yra gana prasti šilumos laidininkai. Šiuo atžvilgiu pats maistas yra prastas šilumos laidininkas, todėl matome, kad kepsnys keps keletą minučių net po to, kai jį ištrauksime iš orkaitės.
Taip pat todėl skrudinti kalakutieną taip sunku. Iš esmės jūs kepsite paukščio vidų, kad jo išorė būtų tikrai karšta. Kai bus padaryta vidinė pusė (ty šlaunys), išorė (ty krūtinė) bus perkepta.
Konvekcija
Laidumas yra statinis procesas, o konvekcija yra efektyvesnis šilumos perdavimo būdas, nes prideda judesio elementą. Konvekcinė krosnelė maistą šildo greičiau nei įprasta, nes joje yra ventiliatorius, kuris pučia karštą orą.
Konvekcinės krosnelės gali sutrumpinti kepimo laiką 25% ar daugiau, palyginti su įprastomis krosnelėmis. Jie taip pat linkę padidinti maisto rudumą, sutelkdami daugiau šilumos į išorinį maisto paviršių.
Garų judėjimas arba verdančio vandens judėjimas puode taip pat yra konvekcijos pavyzdžiai. Maišant puodą sriubos, būtų laikoma konvekcijos forma, nes šiluma iš puodo dugno pasiskirsto visoje sriuboje.
Konvekcija taip pat yra priežastis, kad sušalę daiktai greičiau ištirpsta po šaltu tekančiu vandeniu, nei jei jie būtų tiesiog panardinami į vandenį.
