Penkerių metų amžiaus Gouda.
Jennifer Meier
Kitą kartą, kai būsite prie sūrio prekystalio, atidžiau pažvelkite į sendintos guodos, sendinto čederio, „Parmigiano-Reggiano“ ir „gruyere“ pleištus. Tikėtina, kad visuose matysite mažas baltas dėmeles. Daugelyje rūšių sūrio sūrio pastoje arba ant viršaus yra šie maži, balti, traškūs gabaliukai.
Paprastai vadinami „sūrio kristalais“ yra rimta priežastis, kodėl jie susidaro ant sūrio. Nors iš pradžių tai gali kelti nerimą, jūsų sūriui nėra nieko blogo. Saugu valgyti ir nėra pelėsių. Tiesa yra priešingai ir dauguma sūrio mėgėjų tai vertina kaip teigiamą ženklą, kad jie ruošiasi valgyti tikrai skanų, brandintą sūrį.
Baltojo sūrio kristalai
Baltos dalelės kartais vadinamos „sūrio kristalais“ arba „skonio kristalais“. Mokslininkai ir sūrininkai juos vadina kalcio laktato kristalais ir tirozino kristalais, nurodant du skirtingus kristalų tipus. Abu produktai yra natūrali brandinimo proceso dalis, nors sūris nebūtinai turi būti brandinamas ilgą laiką.
- Senėjimo metu gerosios bakterijos suskaido sūrio laktozę į pieno rūgštį. Pieno rūgštis ir kalcis kartu sukuria kalcio laktatą, kuris gali susidaryti į kalcio laktato kristalus. Tirozino kristalai susidaro tada, kai sūrio baltymai suskaidomi brandinimo proceso metu. Amino rūgštis, vadinama tirozinu, išsiskiria ir susilieja.
Yra keli dalykai, kurie gali turėti įtakos kristalų susidarymui. „Kalcio laktato kristalų peržiūrėjimas sūryje“, Markas Johnsonas, Ph.D. atkreipia dėmesį į tai, kad tokie faktoriai kaip pieno rūgšties kiekis sūryje, sūrio drėgmės lygis, starterio kultūros pasirinkimas ir laikymo temperatūra gali skatinti kristalų augimą.
Kalcio laktatas ir tirozino kristalai
Johnsonas toliau aiškina kalcio laktato kristalus ir tirozino kristalus „Kristalizavimas sūryje“. 2014 m. Viskonsino pieno tyrimų centro leidinyje „Dairy Pipeline“ paskelbtas leidimas yra patrauklus skaitymas visiems, kurie tikrai nori pasinerti į sūrio kristalų mokslą.
Straipsnyje aiškinama, kad tirozino kristalai dažniausiai būna tokiuose sūriuose kaip „Parmesan“, „Romano“ ir „Šveicarijos“ sūriai, o kartais - ir guadoje, ir čederyje. Kristalai yra stangresni ir ryškesnės baltos spalvos. Tirozino kristalai paprastai būna tik sūrio viduje.
Kita vertus, kalcio laktato kristalų galima rasti sūrio viduje ir išoriniame paviršiuje. Jie yra minkštesni, mažiau traškūs ir dažniausiai aptinkami pasenusiame čederyje, nors gali būti ir parmezane bei gude. Kartais kristalai gali atrodyti kaip plonas balto pelėsio sluoksnis sūrio išorėje.
Sūris gali turėti tik vieno tipo kristalus, o kiti - abu kristalus vienu metu. Tiek kalcio laktato kristalai, tiek tirozino kristalai suteikia lengvą ir malonų traškumą, kuris yra laikomas pageidautinu brandintų sūrių bruožu.
Kristalai ar pelėsiai?
Kitą kartą, kai turėsite vieną iš šių rūšių sūrio su baltais gabalėliais, išbandykite jį prieš darydami prielaidą, kad jis yra pelėsinis. Dažniausiai pelėsiai iš pradžių išaugs iš sūrio išorės, todėl, jei vidinėje pusėje pastebėsite ir baltų dėmelių, greičiausiai tai bus kristalai. Taip pat galite išbandyti baltųjų dalelių kietumą - pelėsiai bus minkšti, o kristalai - kieti ir traškūs. Šie pastebėjimai gali išgelbėti jus nuo to, kad išmesite nuostabų sūrį, kuris tikrai turėtų būti malonus!
