Skerdienos subproduktai yra bendras mėsos, susijusios su gyvūnais, organų ir vidinių organų terminas. Vidaus organai apima širdį, plaučius, kepenis, inkstus, liežuvį, blužnį ir smegenis; vidinės žarnos reiškia įvairias virškinimo trakto sistemos dalis, įskaitant skrandį, plonąją žarną ir storąją žarną. Trečiajai subproduktų kategorijai, kuriai nepriskiriami nei vidaus organai, nei vidinis sluoksnis, yra gyvūnų galūnės, tokios kaip pėdos, ausys, snukis, akys, uodega ir oda.
Pietryčių Azijoje jie visi gaminami kaip maistas; ne kaip egzotiškas ar gurmaniškas užkandis, bet kaip kasdienis maistas. Žemiau pateiktas iliustruotas sąrašas, kuris jokiu būdu nėra išsamus, tačiau leidžia gerai suprasti, koks platus yra subproduktų gaminimo pasaulis.
-
Kiaulės galva
Vaizdo šaltinis / „Getty Images“
Ar nustebtumėte sužinoję, kad delikatesas, žinomas kaip galvos sūris, yra visai ne sūris, o šaltas mėsos patiekalas, pagamintas iš įvairių gyvūno galvos dalių? Galvos sūris, kilęs iš Europos, atkeliavęs į Aziją, o Vietname supjaustytas galvos sūris, pagamintas iš kiaulės galvos dalių, yra vienas mėgstamiausių banh mi sumuštinių įdaro.
Ir tik kurios kiaulės galvos dalys valgomos Pietryčių Azijoje? Viskas, išskyrus kaulus. Skruostai, snukis, smegenys, ausys ir liežuvis - visi skanūs! Akys taip pat valgomos.
Filipinuose virta, atvėsinta ir kepta visos kiaulės galva vadinama traškia ulo . Lėtai skrudinta visos kiaulės galva yra lechon ulo .
-
Liežuvis
Rogeris Dixonas / Dorlingas Kinderslis / „Getty“ vaizdai
Tiek jautiena, tiek kiaulienos liežuvis valgomi Pietryčių Azijoje. Mėsininkas apipjausto liežuvį ir pašalina smulkius kaulus ir kremzles. Likusi dalis atliekama virtuvėje.
Norėdami išvalyti liežuvį, jis įtrinamas acto ir akmens druskos mišiniu, tada paviršius subraižomas peiliu. Procesas kartojamas keletą kartų, kol bus pašalintas visas lieknumas.
Kai liežuvis bus švarus, jis virinamas iki suminkštėjimo. Po to kieta jautienos liežuvio oda lengvai nulupama. Kiaulienos liežuvio oda yra nugramdyta peiliu.
-
Smegenys
Rogeris Phillipsas / Kolekcija: Dorling Kindersley / „Getty“ vaizdai
Norėdami įvertinti gyvūno smegenis, atsargiai nulupkite ją dengiančią membraną ir pašalinkite kuo daugiau venų, nesulaužydami kreminės masės. Supjaustytas smegenis supjaustykite griežinėliais, pamerkite į išplaktus kiaušinius ir pakepinkite riekeles. Jums tai patiks!
Vištienai nulaužkite virtos vištienos galvą, suraskite smegenis ir išimkite ją į vieną gabalą. Užmerkite visą burną ir mėgaukitės sodriu grietinėlės skoniu.
-
Žarnynas
Isabelle Rozenbaum / „PhotoAlto Agency“ RF kolekcijos / „Getty Images“
Karvės, kiaulės, ožkos ir vištienos žarnos yra Pietryčių Azijos maisto gaminimo dalis. Jei manote, kad tai yra per daug „egzotiška“ išbandyti, pagalvokite apie dešreles, kurias valgote pusryčiams, ir žinokite, kad natūralus dešros apvalkalas yra gyvūno žarnos oda.
Storosios žarnos valymui vanduo per ertmę verčiamas nuplauti viską, kas nėra skirta valgyti. Mažesnės žarnos, kurias sunku išvalyti, stumiamos į vidų, kad apverstų vidų ir atskleistų vidų, ir nugramzdintos. Tai gana kažkas, žiūrint, kaip tai daroma. Ilgas sruogas vienas galas stumiamas per žarnyno ilgį, kol jis iki galo eina į priešingą galą. Tada jis traukiamas taip, kad vidinis sluoksnis būtų atsiskleidęs. Ir viskas, kas daroma nesuerzinant žarnyno.
-
Jautienos tripe
Johnas Carey / „Photolibrary“ / „Getty Images“
Tripe susideda iš trijų karvės skrandžio kamerų. Iš kurios kameros kilusi šluota lemia jos tekstūrą ir pavadinimą. Nuotraukoje korio špagatas (kairysis, priekinis) kilęs iš retikulio; lygus arba antklodė (kairė ir dešinė, nugara) yra iš prieskrandžio; o knygos ar lapelių rinkinys (dešinėje, priekyje) yra iš omasumo.
Pietryčių Azijoje gaminami visų trijų rūšių šėryklėlės. Patiekalas nustato, kokia rūšis bus naudojama. Tiek korio, tiek antklodžių kepsniai kepami ant grotelių, dedami į sriubas arba virti kaip troškiniai. Kinijos restoranuose populiarus imbiero-skaraciono tripe dim sum yra gaminamas su lapų koše.
-
Kepenys
Jerry Youngas / Dorlingas Kindersley / „Getty“ vaizdai
Jautiena, kiauliena, vištiena ir ančių kepenys gali būti kepenys, tačiau jos vienodai paveikia skonio pumpurus ir gomurį. Jautienos kepenys yra labai turtingos, kiaulienos kepenėlės yra labiau tekstūruotos, vištienos kepenėlės yra kreminės, o ančių kepenys laikomos „funkiškiausiomis“.
Yra Pietryčių Azijos patiekalų, kuriuose svarbiausia yra kepenys. Kitais atvejais virtos kepenėlės koše sutrinamos ir pagardinamos troškinių padažu. Kepenis taip pat galima supjaustyti smulkiais gabalėliais ir pakepinti ant grotelių.
-
Oxtail
Maisto rinkimas / Getty Images
Daugelis sako, kad geriausias kare-kare (filipiniečių jautienos ir daržovių troškinys žemės riešutų padaže) yra paruoštas su aštuonkoju. „Oxtail kare-kare“ yra geriausia, bet tik tada, kai obuolių uodega virta su oda. Pamerkta ilgas valandas, aštuonkojo oda tampa gelinė ir susidaro sultingas, sodrus ir tankus sultinys. Su tamsia mėsa įsiterpusios sausgyslės suteikia mėsai šiek tiek lipnią tekstūrą, kurią reikia patirti, kad ją suprastų.
Vakaruose aštuonkojis dažnai parduodamas be odos.
-
Vištos žiogelis, kaklas, širdis ir kepenys
Kūrybinė studija „Heinemann“ / „Getty Images“
Palikdami didelius gyvūnus, eikime prie paukščių subproduktų. Pirkdami visą vištieną, antis, žąsį ar kalakutieną, kartais ertmėje randame nedidelį paketą, kuriame yra paukščio subproduktai. Dažnai į paketą įeina kaklas, kepenys, žandikaulis ir širdis. Bendrai jie vadinami gaubtais.
Kepenys, be abejo, yra skaniai valgomos; taip yra ir žiovas. Gizo virimas užtrunka daug ilgiau nei trapios kepenėlės. Širdis virėja tik šiek tiek ilgiau nei kepenys.
Vakaruose vištienos ąsotis dažnai ruošiamas kaip padažo pagrindas.
Pietryčių Azijoje kepenys ir žarnos yra virtos kaip pagrindiniai daugelio patiekalų ingredientai (o ne kaip tik priedai). Jie yra populiarūs kaip satay, jie taip pat dažnai randami kepsniuose.
Vištienos kakleliai (kartais su galvutėmis) parduodami po kilogramą ir jie yra daugybė virėjų pasirinkimo gamindami vištienos sultinį.
-
Kraujas
Eglė / Connie Veneracion
Neįmanoma kalbėti apie subproduktus, neminint kraujo. Pietryčių Azijoje šviežiai surinktas naujai paskersto gyvūno kraujas yra naudojamas tiek skystu, tiek krešuliu.
Filipinų priemiestyje padarytoje nuotraukoje (iš dalies paslėptoje skerdenos vištienos žarnyne) koaguliuotas karvės kraujas virinamas, supjaustomas į gabalus ir sriegiuojamas bambuko sruogomis prieš einant ant grotelių.
Filipinuose garsiausias kraujo patiekalas yra troškintas dinuguanas . Panašus indoneziečių troškinys vadinamas saksang (arba sa-ang )
Vietname yra „ tiet canh“ , žalio kraujo indas; „bun bo hue“ , makaronų sriuba, patiekiama su koaguliuoto kraujo kubeliais; ir don huyet , kraujo dešra.
Tailande patiekiama kiaulienos sriuba, vadinama tom lued moo, su kubeliais koaguliuoto kiaulienos kraujo. Lipnus ryžių kūgis su koaguliuotu vištienos krauju yra khao man gai.
