Davidas Reberis / Flickras / CC BY-SA 2.0
Dūmai yra trečioji kepsninės dalis, o kiti du yra karštis ir laikas. Dūmai yra senovinis ir garbingas būdas suteikti skoniui bet ko, ką galite gaminti. Senovėje dūmai buvo naudojami ilgą laiką konservuoti mėsą. Šiais laikais mes naudojame tai mėsos skoniui pagerinti, pridedant medienos prie ugnies. Žinoma, ne tik bet kokia mediena. Gerus dūmus gamina įvairūs miškai (kietmedžiai), kuriuose nėra daug dervos ir jie yra labai kvapūs.
Nors jūs neturite naudoti fasuotų medžio drožlių, kad pridėtumėte šiek tiek dūmų prie ugnies, tačiau norite įsitikinti, kad naudojate visą medieną - klijus, nagus ir kramtomąją gumą. Be to, jums reikia pasirinkti tinkamą medieną darbui. Skirtingi miškai palieka skirtingą skonį. Tačiau prieš pradėdami atidžiau pažvelgti, reikia dar vieno dalyko. Degate medieną ar ne? Kai naudojate dujines groteles, geriau sudėti iš anksto išmirkytas medžio drožles į rūkymo dėžę arba įvynioti jas į aliuminio folijos gabalėlį, kuriame yra daug skylių. Tai neleidžia jūsų grotelėms užpildyti pelenų ir neužsikimšti degiklių. Bet gaukite tą medieną arčiau šilumos. Norint, kad malka būtų malkinė, jums reikia šilumos, o tai reiškia gana didelę šilumą. Jei naudojate medžio anglies groteles ar rūkalius, galite medieną dėti tiesiai ant žarijų (kai tik jos sušils) arba sudėti į dėžę. Šiek tiek eksperimentuokite ir sužinokite, kas jums labiausiai tinka.
Apskritai, bet kokia kieta mediena, kurioje nėra dervų (ar sulčių), yra gera dūmams gaminti. Jei medis gamina vaisius ar riešutus, kuriuos mėgstate valgyti, tada mediena paprastai tinka rūkyti. Be abejo, kai kurios medienos rūko geriau nei kitos. Miškai, tokie kaip „Apple“, turi švelnų skonį ir per trumpą laiką negaus daug, bet jei kurį laiką ruošiate maistą, laikas jį pridėti, kad neliktų maisto. Miškai, tokie kaip mesquite, yra labai stiprūs, ir nors jis greitai suteikia gerą skonį, jis greitai pasidarys kartokas, todėl nenaudokite per daug ar per ilgai.
Rūkymo miškai
Akacija yra panaši į mesquite, bet ne tokia stipri. Ši mediena dega labai karšta ir turėtų būti naudojama nedideliais kiekiais arba ribotą laiką.
Alksnis turi lengvą skonį, kuris gerai dera su žuvimi ir paukštiena. Vietinė į šiaurės vakarus esanti JAV yra tradicinė lašišos rūkymo mediena.
Migdolai suteikia riešutų, saldaus skonio, tinkančio visoms mėsoms. Migdolas panašus į pekaną.
Obuoliai yra labai švelnaus skonio ir suteikia maistui saldumo. Tai gerai su paukštiena ir kiauliena. Obuoliai nudažys vištienos odą (pasidaro tamsiai ruda).
Abrikosai puikiai tinka naminiams paukščiams ir kiaulienai. Ši mediena yra panaši į Hickory, bet yra saldesnė ir švelnesnio skonio.
Uosis turi lengvą, nepakartojamą skonį. Ši mediena greitai dega.
Juodieji riešutai turi stiprų skonį, kurį tikriausiai reikėtų maišyti su kita mediena, nes jis gali suteikti kartaus skonio.
Beržas turi panašų skonį kaip klevas. Ši mediena gerai dera su kiauliena ir paukštiena.
Vyšnia yra saldaus, švelnaus skonio, puikiai tinkanti beveik viskam. Tai yra vienas iš populiariausių miškų, skirtų rūkyti.
Chokecherry yra kartaus skonio ir turėtų būti vartojami tik nedideliais kiekiais tik trumpą laiką.
Citrusiniai miškai, tokie kaip citrina ar apelsinas, turi vidutinišką dūmą, suteikiantį švelnesnį vaisių skonį, švelnesnį nei obuoliai ar vyšnios.
Medvilnės mediena yra labai švelnaus skonio ir turėtų būti naudojama su stipresnio skonio miškai. Venkite žalios medienos.
Crabapple yra labai panaši į obuolių medieną ir gali būti naudojama pakaitomis.
Vaisiai, pavyzdžiui, obuoliai, abrikosai ar vyšnios, vaismedžiai suteikia saldaus, švelnaus skonio, kuris gerai tinka su paukštiena ar kumpiu.
Greipfrutas yra švelni mediena, gaunanti gerą dūminį skonį. Tinkama mediena bet kuriai mėsai.
Vynuogės daro daug raugintų dūmų ir suteikia vaisinį, bet kartais sunkų skonį. Taupykite jį naminiais paukščiais ar ėriena.
Hickory mėsai suteikia stiprų skonį, todėl būkite atsargūs ir nenaudokite per daug. Tai gerai su jautiena ir ėriena.
Citrina yra švelni mediena, sukurianti gerą dūminį skonį. Tinkama mediena bet kuriai mėsai.
Alyva sukuria daug švelnių, saldžių dūmų. Populiarus rūkyto sūrio mediena, bet taip pat tinkamas paukštienai ir kiaulienai.
Klevas, kaip ir vaismedis, suteikia saldų skonį, puikiai derantį su paukštiena ir kumpiu.
Mesquite buvo labai populiarus vėlai ir yra tinkamas ant grotelių, tačiau kadangi jis dega karštas ir greitas, jis nėra rekomenduojamas ilgiems kepsniams. Meskitas yra turbūt stipriausio skonio mediena; todėl jos populiarumas yra restoranų grotelėse, kurios labai trumpai kepa mėsą.
Mulberry yra saldus ir labai panašus į obuolį.
Nektarinas puikiai tinka naminiams paukščiams ir kiaulienai. Ši mediena yra panaši į Hickory, bet yra saldesnė ir švelnesnio skonio.
Ąžuolas yra stiprus, bet nepervargęs ir yra labai gera jautienos ar ėriuko mediena. Ąžuolas yra turbūt pats universaliausias iš kietmedžio.
Oranžinė yra švelni mediena, gaunanti gerą dūmų skonį. Tinkama mediena bet kuriai mėsai.
Persikai puikiai tinka su paukštiena ir kiauliena. Ši mediena yra panaši į Hickory, bet yra saldesnė ir švelnesnio skonio.
Kriaušė yra panaši į obuolį ir sukuria saldų, švelnų skonį.
Pekanai dega vėsiai ir suteikia subtilų skonį. Tai daug subtilesnė žodyno versija.
Persimonai, kaip ir kiti vaismedžiai, švelnūs ir šiek tiek saldūs.
Slyva puikiai tinka paukštienai ir kiaulienai. Ši mediena yra panaši į Hickory, bet yra saldesnė ir švelnesnio skonio.
Graikinis riešutas yra sunkaus, dūminio skonio, todėl jį reikia maišyti su švelnesnio skonio miškai.
Kiti geri miškai yra: avokado, lauro, buko, butternuto, morkos, kaštono, figos, gvajavos, dervos, agrastų, kiawe, madrone, manzita, alyvuogių, diapazono, persimonų, pimento ir gluosnių.
Aplink galite rasti ir kitų medienos gaminių, pagamintų iš vyno ir viskio statinių, kurie suteikia labai unikalų skonį.
MĖGINIŲ NEMOKAMAI turėtų būti: kedras, kiparisas, guoba, eukaliptas, pušis, eglė, raudonmedis, eglė ir gvazdikas.
Rūkymas BBQ 101: žemas ir lėtas yra kelias
