Matt Biddulph / „Wikimedia“ / CC 2.0
Sūris Europoje gaminamas laikantis daugelio senų tradicijų, kurios tebevyksta ir šiandien. Brandinimo proceso metu oda išsivysto ir apsaugo sūrį nuo išdžiūvimo ir nepageidaujamo pelėsio. Tai taip pat suteikia kiekvienam sūriui savitą skonį ir kvapą.
Sūrio žievė susidaro, kai išspaustos sūrio formos įpilamos į druskos sūrymą ir (arba) apibarstomos druska. Minkštieji sūriai sūryme būna tik maždaug per pusvalandį, o kietieji sūriai gali būti sūdomi iki trijų dienų. Druska patenka į sūrio paviršių ir ištraukia vandenį, dėl kurio išorinis sūrio paviršius tampa kietas.
Po sūraus vandens vonios sūris paprastai brandinamas sūrio rūsyje kiekvienai sūrio rūšiai būdingomis sąlygomis. Sūrio paviršius labiau išdžiūsta ir tampa dar kietesnis. Taip pat per šį laiką sūris apdorojamas; jis reguliariai pasukamas, šepečiu ir nuplaunamas. Druskos sūrymas trinamas per paviršių, o kartais ir kiti mišiniai, kuriuose yra žolelių ir prieskonių.
Natūralūs pelėsiai ir bakterijos taip pat auga paviršiuje, o tai padeda apsaugoti sūrį nuo puvimo ir suteikia sūriui dar daugiau skonio. Kieta oda, suformuota atliekant šią procedūrą be jokio kito apdorojimo, yra valgoma. Vienas įspėjimas yra tas, kad nėščios moterys, pagyvenę žmonės ir silpnos imuninės sistemos žmonės neturėtų valgyti žievės dėl nedidelės tikimybės, kad gali būti kenksmingų bakterijų Listeria .
Ne kiekvienas jūsų perkamas sūris turi visiškai natūralias pakuotes. Kartais sūris prieš brandinimą supakuojamas į plastiką ir neturi žievės. Labai švelnūs sūriai, tokie kaip „Edamer“, „Butter“ ir „Tilsiter“, dažnai supakuojami tokiu būdu. Žinoma, nevalgykite plastikinės pakuotės.
„Parmezanas“ ir „Printed Rind“
Tikro parmezano žievė turi įspaustą dizainą, sukurtą antspaudu. Jis taip pat gali turėti prekės ženklą, patvirtinantį aukščiausią inspektoriaus kokybę. Įspaudas ir firminis ženklas nepakeičia natūralios žievės. Jis vis dar yra valgomas, jei jums tai patinka. Sūriai, pavyzdžiui, „Cabot cheddar“, dažnai spausdinami ant odos paviršiaus maistiniais dažais. Paprastai tai yra nupjaunama, nors dažai nėra kenksmingi žmonėms.
"Schimmelkäse ir Schmierkäse"
Kai kurie sūriai savo ypatingą aromatą ir skonį įgauna iš penicilino formų ir užuodžiamų bakterijų. Brie, Camembert ir Bavaria mėlynieji sūriai gaminami paskleidžiant pelėsio kultūrą per sūrį ir leidžiant jam sensti. Tai sukuria baltą žievelę ir gaivų, į grybą panašų kvapą. Šios sūrio žievės paprastai yra valgomosios.
Kiti sūriai nokinimo metu yra apdorojami specialiomis bakterijomis, kad oda būtų „tepinėlis“. Raudonasis tepinėlis („ Brevibacterium linens“ ) naudojamas ant Miunsterio sūrio, „Romadur“ ir „Limburger“. Taip pat yra baltas tepinėlis, kuris labiausiai naudojamas ant „Weißlacker“ sūrio, pagaminto Bavarijoje. Visų šių išplautų sūrių žievės yra valgomosios.
Antrinės dangos
Kietieji ir pusiau kietieji sūriai, tokie kaip „Emmentaler“ ar „Gouda“, po nokimo kartais padengiami parafinu, vašku, sėmenų aliejumi ir audiniu arba plastiku. Tai apsaugo sūrį, gabenamą į rinką. Antrinė danga nėra valgoma ir turėtų būti nupjauta.
Natamicino įspėjimai
Maisto priedas E235: Nors šis priešgrybelinis preparatas neturi ūmaus toksiškumo žmonėms, sūrio žievė, apdorota natamicinu, kad būtų išvengta nepageidaujamo pelėsių augimo, neturėtų būti valgoma, bet turi būti nupjauta maždaug ketvirčio colio gylio. Jei sūris neturi žievės, bet buvo apdorotas, nuimkite maždaug tokį patį kiekį nuo išorinio paviršiaus. Natamicinu apdoroti sūriai, parduodami Vokietijoje, įspėjami, kad nevalgyti žievės. „Biokäse“ arba bio-sūris Vokietijoje neturi Natamicino.
