„twomeows“ / „Moment Open“ / „Getty Images“
- Iš viso: 80 min
- Paruošimas: 60 min
- Virėjas: 20 min
- Pakilimo ir atšalimo laikas: 7 val
- Išeiga: 16 kruasanų (tarnauja 16)
Taip, namuose galite pasigaminti puikių kruasanų! Šių skanių, dribsnių, sviestinių, prancūziškų pyragų gaminimo esmė yra tešloje, kuri naudojama kitaip nei įprastoje raugintoje tešloje. Kruasanų tešla („ pâte à croissants“ arba „ pâte levée feuilletée“ ) gaminama pakartotinai vyniojant ir sulankstant raugintą tešlą su rafinuota tešla, kurioje yra daug atšaldyto sviesto. Laminavimas nėra sudėtingas, tačiau tai užtrunka, nes tešla turi būti atvėsinta tarp sulankstymų, kad sviestas išliktų tvirtas.
Ingridientai
- Pradedantiesiems tešlą („Détrempe“):
- 2 vokai (apie 4 1/2 šaukštelio) sausų mielių (arba 2 šaukštai šviežių mielių)
- 3/4 puodelio / 175 ml šilto vandens
- 3/4 puodelio / apie 100 g miltų
- 1/2 puodelio / 120 ml šilto pieno
- 2 šaukštai cukraus
- Sluoksniuotai tešlai:
- 3 puodeliai / 390 g miltų
- 2 šaukštelių druskos
- 12 uncijų / 340 g šalto nesūdyto sviesto, supjaustyto 1/2 colio (1, 3 cm) gabalėliais
- papildomų miltų tešlai iškočioti
- kiaušinių ploviklis, pagamintas iš 1 kiaušinio ir 1 šaukšto vandens
Žingsniai, kaip tai padaryti
Padaryti startuolį („Détrempe“)
Surinkite ingredientus.
Mieles įmaišykite į šiltą vandenį, maišydami, kol gerai ištirps.
Plakite į 3/4 puodelio miltų, šilto pieno ir cukraus, kad būtų vientisa tešla.
Dubenį uždenkite plastiku ir palikite tešlą subręsti šiltoje vietoje, kurioje nėra vandens, 1–2–2 valandas. Jūs pastebėsite, kad per tą laiką mišinys pakyla ir tampa putojantis.
Paruoškite miltus ir sviestą
Kol tešla bręsta, dideliame dubenyje sumaišykite miltus ir druską.
Įpilkite supjaustytą sviestą (įsitikinkite, kad jis tvirtas ir šaltas) ir atsargiai išmaišykite, kad sviestas apteptų miltais.
Pirštais paspauskite ir išlyginkite sviesto kubelius, bet nemėginkite jų dėti į miltus.
Atvėsinkite miltų ir sviesto mišinį, kol tešla pradės brandinti.
Pasigaminkite kruasano tešlą
„ Détrempe“ tešlą supilkite į atšaldytus miltus ir sviestą, sumaišydami su gumine mentele, kad sudrėktų miltai ir susidarytų trupinėlis tešlos. Sviesto gabaliukai vis tiek turėtų būti tvirti.
Dabar esate pasirengę pereiti prie tešlos laminavimo ar sulankstymo. Tai turi būti padaryta mažiausiai keturis kartus. Pirmasis lankstymas yra šiek tiek sudėtingas, nes tešla yra trupinėlis, o sviestas - kietas.
Po pirmo sulankstymo procesas tampa lengvesnis.
Pirmą kartą sluoksniuokite tešlą
Ištepkite trupintą tešlą ant didelio, gerai miltais pabarstyto paviršiaus. Jei tešlos viršus yra šlapias arba lipnus, pabarstykite ją miltais.
Paspauskite tešlą rankomis arba bakstelėkite ją su ritininiu kaiščiu, kad susidarytumėte didelį pailgą stačiakampį, kurio dydis yra maždaug 12 colių x 18 colių (30 cm x 45 cm). Norėdami suformuoti kraštus, naudokite tešlos grandiklį ar rankas.
Pabarstykite bet kokį neapdorotą sviestą miltais, tada tešlą sulankstykite į trečdalius kaip raštą. Jums gali būti šiek tiek sunku pakelti grubios tešlos kraštus, kad ją sulankstytumėte - tam naudojame du tešlos grandiklius, tačiau šiuo metu nesijaudinkite dėl pasirodymo. Tešla išlygins, o po vėlesnio sulankstymo miltai bus geriau įdedami.
Jei sviestas vis dar kietas, tęskite antrą lankstymą. Jei sviestas suminkštėjo ir pradeda bėgti, tešlą uždenkite plastiku ir 15 minučių atvėsinkite šaldiklyje (arba valandą šaldytuve) prieš iškočiodami antrą kartą.
Antrą, trečią ir ketvirtą kartus susukite ir sulankstykite tešlą
Nuvalykite darbinį paviršių, kad jį nuvalytumėte, tada apipurkškite daugiau miltų. Padėkite sulankstytą tešlą taip, kad trumpas atviras kraštas būtų nukreiptas į jus.
Iškočiokite tešlą į kitą 12 colių x 18 colių (30 cm x 45 cm) stačiakampį. Pabarstykite miltus ant bet kokio sviesto, ištrinkite miltų perteklių ir vėl sulankstykite tešlą į trečdalius. Tai užbaigia antrą lankstymą.
Apvyniokite tešlą plastiku ir atšaldykite šaldiklyje 15 minučių arba valandą šaldytuve.
Pakartokite valcavimą ir sulankstymą dar du-keturis kartus, prireikus atšaldę tešlą tarp sesijų, kad sviestas būtų tvirtas. Po galutinio sulankstymo tešlą įvyniokite į plastiką ir palikite pailsėti šaldytuve mažiausiai dvi valandas arba iki 24 valandų.
Formuokite ir kepkite kruasanus
Ilgu, aštriu peiliu paruoštą kruasano tešlą perpjaukite per pusę. (Jei jūsų virtuvė šilta, grąžinkite pusę šaldytuvo, kad jis liktų atšaldytas.)
Ant miltais pabarstyto paviršiaus iškočiokite vieną tešlos dalį į didelį maždaug 6 mm storio stačiakampį. Peiliu ar picos pjaustytuvu iškirpkite tiesius stačiakampio kraštus ir iškirpkite 8 pailgus trikampius.
Nubraukite trikampius nuo pagrindo iki galo, o kruasanus, galu žemyn, perkelkite į nesušlifuotus kraštus kepimo popieriumi. (Norėdami lengviau išvalyti, naudokite pergamentinį popierių.) Palikite pakankamai vietos tarp kruasanų, kad jie išsiplėstų.
Kruasanus lengvai uždenkite plastiku ir palikite pakilti 1 - 2 valandoms, kol tešla taps gana minkšta. (Arba nedelsdami užšaldykite suformuotus kruasanus; žr. Patarimą žemiau.)
Įkaitinkite orkaitę iki 400 F / 200 C.
Kiaušinį plaukite, plakdami kartu kiaušinius su vienu šaukštu vandens. Kiaušinius švelniai nuplaukite ant kruasanų, tada kepkite po vieną skardą iš anksto įkaitintoje orkaitėje iki 15–20 minučių iki sodrios aukso rudos spalvos.
Prieš patiekdami kruasanus perkelkite į stovą, kad atvėstų 10 minučių ar ilgiau.
Visiškai atšaldyti kruasanai gali būti užšaldyti, kol prireiks. Šildykite tiesiai iš šaldiklio 375 F / 190 C orkaitėje apie 10 minučių.
Norėdami užšaldyti formos kruasanus vėlesniam kepimui
Formuoti kruasanai gali būti užšaldyti vėlesniam kepimui. Neleiskite kruasanams įrodyti; Vietoj to, uždenkite suformuotą tešlą plastiku ir kepkite keptuvę kelioms valandoms į šaldiklį, kol kruasai pasidarys vientisi.
Sušaldytus nekeptus kruasanus supilkite į šaldymo maišelį ar plastikinį laikymo indą ir laikykite šaldiklyje iki dviejų mėnesių.
Paruoštus kepti, neiškeptus kruasanus padėkite ant pergamentiniu popieriumi iškloto padėklo, lengvai uždenkite plastiku ir palikite įrodyti kambario temperatūroje per naktį arba 12 valandų.
Šepetys su kiaušiniu nuplaunamas ir kepamas, kaip nurodyta aukščiau.
Mėgautis!
Patarimai
- Laminuodami dažnai tešloje reikia sulankstyti atšaldytą sviesto plokštelę - šį metodą galite pamatyti mokomojoje tešlos tešlos pamokoje - šiame recepte vietoj to naudojami maži sviesto kubeliai, kaip parodyta vadove „Kaip pasigaminti kruasanus“. Adaptuotas prieš daugelį metų pagal „Bon Appetit“ receptą, mes naudojame jį pagrindiniams naminiams kruasanams ar kitiems pyragams gaminti, kuriems reikia kruasanų tešlos. Tešla gali būti gaminama tą pačią dieną arba kitą dieną kepant, arba kruasanai gali būti suformuoti ir po to užšaldyti. vėliau įrodymas ir kepimas.
Recepto žymės:
- Kepiniai
- pusryčiai
- Prancūzų kalba
- vakarėlis
