George'o Crudo fotografija / Akimirka / Gauti vaizdai
Marinatas yra paprastas būdas pridėti prie mėsos didelį skonį. Su marinatais yra įmanoma tūkstančiai skonio derinių, tačiau kiekviename marinate turi būti keli pagrindiniai komponentai:
Riebalai
Riebalai yra svarbus komponentas marinatuose, nes jie padeda riebaluose tirpius skonius perduoti mėsai. Riebalų komponentas taip pat padės mėsai išlaikyti drėgmę, kol ji bus virta. Riebalai padeda susmulkinti skonį ir apsaugo nuo aštrių ar rūgščių skonių ne per daug. Marinato riebalų komponentų pavyzdžiai gali būti: alyvuogių aliejus, rapsų aliejus, kokosų pienas, riebus jogurtas ar kiti augaliniai aliejai.
Rūgštis
Rūgštys veikia įvairiais būdais, kad padėtų skoniui įsiskverbti į mėsą. Rūgštys padeda suskaidyti jungiamąjį audinį mėsoje, kuris gali šiek tiek suminkštinti mėsą ir leisti giliau įsiskverbti. Rūgštus skonio komponentas taip pat svarbus norint subalansuoti skonio profilį. Rūgštus ingredientų skardus viršutinis atspalvis padės suteikti prieskonių ir gaivumo kitaip sunkiam skoniui. Rūgštys taip pat veikia kaip antioksidantai, galintys neutralizuoti laisvuosius radikalus, kurie susidaro kepant mėsą aukštoje temperatūroje, kaip ir kepant ant grotelių. Rūgščių komponentų pavyzdžiai: citrusinių vaisių sultys, actas, vynas, jogurtas arba pasukos.
Pagardai
Pagardos yra ta vieta, kur marinatai iš tikrųjų atgyja. Yra begalė galimybių, tačiau gera vieta pradėti nuo aromatinių medžiagų. Aromatiniai produktai, tokie kaip česnakai, svogūnai ar askaloniniai česnakai, suteikia gilaus skonio pagrindą, ant kurio galima pasigaminti kitų skonių. Žoleles ir prieskonius, džiovintus arba šviežius, galima įpilti į marinatą, kad būtų galima skonį papildyti.
Druska taip pat yra svarbi prieskonių proceso dalis. Druska padeda išryškinti kitus skonius, pridėtus prie marinato. Jūros druska yra puikus pasirinkimas, nes joje yra mineralų, kurie suteikia papildomo skonio. Sojos padažas taip pat yra įprastas ingredientas, naudojamas kaip druskos komponentas marinate.
Čili pipirai yra įprasta dalis marinatų, nes jie prideda nepakartojamai aštrų potėpį, kuris gali sustiprinti daugelį skonio profilių. Į marinatus galima dėti čili pipirų, džiovintų arba šviežių.
Aromatines medžiagas ir čili pipirus reikia sumalti arba supjaustyti į labai mažus gabalėlius, kai jie naudojami marinate, kad padidėtų paviršiaus plotas ir sąlytis su mėsa.
Citrusinės žievės yra puikus būdas pridėti citrusinių vaisių skonio, į marinatą neįdedant papildomų rūgščių. Eteriniai aliejai, esantys žievėje, suteikia išskirtinį skonį, tačiau neturi rūgšties.
Į marinatus kartais pridedama cukraus, pavyzdžiui, medaus, rudojo cukraus, melasos arba agavos nektaro, kad būtų subalansuotas rūgštinis komponentas. Kai jis naudojamas virimo ant žemesnio karščio metoduose, pavyzdžiui, skrudinant, cukrus karamelizuosis ir įgaus papildomą gylį. Kai jis naudojamas su aukštesnio karščio gaminimo būdais, pavyzdžiui, ant grotelių, cukrus gali sudegti ir sukelti kvapą.
Santykiai
Riebalų ir rūgšties santykis yra subjektyvus ir dažnai sukelia daug ginčų. Paprastai reikia tik nedidelio rūgšties kiekio ir dažnai naudojamas aliejaus ir rūgšties santykis 3: 1. Dėl per daug rūgšties arba per daug laiko veikiant rūgščiam marinatui švelnesni gabalėliai gali tapti minkšti.
