Eglė
Kaip ir regioniniai kepsninės stiliai, kurie labai skiriasi mėsos rūšimi, naudojamais pagardais ir pan., Taip pat yra įvairių rūšių kepsnių padažų. Ir nors skirtingi padažai iš esmės atitinka regioninį kepsninės stilių, pačius padažus galima patogiai sugrupuoti pagal tai, koks yra jų pagrindinis ingredientas.
Taigi pažvelkime į keturias pagrindines kepsninių padažų rūšis, prie kurių patiekalų jie paprastai pridedami, ir kaip juos paruošti bei naudoti. Bet pirmiausia pastaba apie kepsninę.
Iliustracija: Julie Bang. © Eglė, 2019 m
Nedeginkite savo kepsninės padažo!
Tikriausiai didžiausia problema, su kuria susiduria naujokai, gamindami kepsninės padažą, yra supainioti kepsninę su kepimu. Kepant kepsninės padažą kepant, jis sudegs, o kepsninės metu - ne.
Skirtumas: kepimas ant grotelių yra aukštos temperatūros kepimo būdas, kuris vyksta gana greitai, o kepsninės padažai rūkys ir degins tokiomis sąlygomis.
Kepant ant grotelių, pavyzdžiui, su vištienos krūtinėlėmis, jūsų padažas turėtų būti šepečiu virimo pabaigoje arba patiekiamas šone.
Kita vertus, tikras kepsninis yra kepimo žemoje temperatūroje būdas, kuris vyksta per kelias valandas.
Skirtingų kepsninių stilių padažai yra skirtingi (įskaitant kai kuriuos stilius, kuriuose nenaudojami padažai), tačiau jie visi turi bendro, kad esant 225 F, kuri yra tipiška kepsninės temperatūra, padaže esantys cukrūs nedegs.
Žinoma, kai lavinsite įgūdžius ir patirtį palaikyti 225 F grotelių temperatūrą aštuonias ar daugiau valandų, jūs taip pat žinosite, koks yra jūsų mėgstamiausias padažas ir kada jį pritaikyti norimiems rezultatams pasiekti. Tai, kas pasakyta, yra daugiau pradedančiam kepsnių mėgėjui.
10 geriausių universalių kepsnių padažų
Ką daro kepsninės padažai (o ko nedaryti)
Taip pat atminkite, kad kepsnių padažai nesudrėkina mėsos. Galų gale, bet koks padažo skystis virimo metu greitai išgaruoja. Liko tiktai padaže esantys skoniai. Todėl padažas yra tiesiog priemonė skoniams suteikti.
Iš tiesų, nors tai nedera su kepsniais, mėsos natūralios sultys taip pat išgaruos. Skirtingai nei kepant kepsnį, kurio tikslas yra tai padaryti greitai, kad būtų išsaugota kuo daugiau šių sulčių, ilgas kepsnių kepimo laikas reiškia, kad visos mėsos sultys iš tikrųjų išgaruos.
Drėgmės pojūtis („burnos pojūtis“, kurį jie vadina) atsiranda dėl to, kaip kepsninėje keptoje mėsoje esantys jungiamieji audiniai suskyla ir suskystėja, iš esmės maudami baltymų pluoštus želatina (kartu su ištirpintais riebalais).
Štai kodėl kepsninėje kepta mėsa, paruošta be jokio padažo, o tik sausais prieskoniais, bus drėgna ir sultinga.
Pomidorų pagrindu pagaminti kepsnių padažai
Labiausiai paplitęs kepsnių padažo tipas yra pomidorų padažas. Ir nors yra išimčių, pomidorai šiuose padažuose beveik visada yra kečupo pavidalo. Į šį kečupo pagrindą pridedami kiti ingredientai, o juos išskiria jie kartu su bendrąja galutinio padažo konsistencija (ty storiu).
Pavyzdžiui, lengvai populiariausias kepsninės padažas ir rūšis, kurią dauguma atpažintų kaip esminį kepsninės padažą, yra Kanzaso miesto kepsninės padažas. Saldus ir aštrus, šis tirštas, beveik sirupinis padažas pasižymi kečupu, melasa, ruduoju cukrumi, actu, taip pat kajeno pipirais ir įvairiais kitais prieskoniais, tokiais kaip svogūnų milteliai, česnako milteliai ir panašiai.
Kaip ir Kanzas Sičio kepsninėje, kurioje naudojama kiekviena mėsa, nuo jautienos ir kiaulienos iki ėrienos ir vištienos, KC stiliaus padažas tiks beveik viskam, ką gali parodyti jūsų kepsninė ar rūkalius.
Sent Luiso, Teksaso ir Memfio kepsnių padažai linkę vadovautis šia tema, nors Teksasas ir Sent Luisas palieka melasą, todėl jų padažai būna plonesni ir ne tokie saldūs.
Kaip naudoti tirštų ir saldžių pomidorų kepsnių padažus
Acto pagrindu pagaminti kepsnių padažai
Padažai, pagaminti iš acto, kaip antai, kur vyrauja Šiaurės Karolinos kepsninės, yra plonesni nei pomidorų padažai ir labiau linkę į pikantišką spektro galą. Kadangi Karolinos kepsninėje yra viskas apie šerną, šie padažai yra puikūs kartu su kiauliena. Tai prasminga, nes sutraukiantis skonis padeda subalansuoti košesnę kiaulieną.
Ne todėl, kad acto pagrindu pagamintuose padažuose visiškai nėra kečupo. Rytų Karolinos kepsnių padaže nėra pomidorų, tačiau Vakarų Karolinos variante, kuris kartais vadinamas Pjemontu ar Leksingtonu, yra šiek tiek kečupo, nors jo nepakanka, kad jį sutirštintumėte. Jis vis dar yra silpnas ir actinis, nors ir šiek tiek smulkesnis už savo rytinį pusbrolį.
Abi rūšys yra dosniai naudojamos gaminant „Karolinos“ stiliaus kiaulieną, tiek patiekiamą atskirai, tiek ant sumuštinių.
9 geriausi acto kepsnių padažai
Garstyčių pagrindu gaminami kepsnių padažai
Nors Pietų Karolinos kepsninėje taip pat daug dėmesio skiriama kiaulienai, tradicinis kepsnių padažas ten skiriasi. Pietų Karolinoje matome vienintelį garstyčių pagrindu pagamintą kepsninės padažą - dar vieną ploną, aštrų ir griežtą padažą, kuris pridedamas prie regionui būdingų iškeptų kiaulienos sumuštinių, ypač kiaulienos pečių, bet ir kitų šerno dalių, įskaitant kaklą ir pilvą.
Majonezo pagrindu gaminami kepsnių padažai
Čia susiduriame su vieninteliu tikruoju puokštės smalsumu ir, nors iš pradžių tai gali pasirodyti keista, ji iš tikrųjų turi prasmę. Mes kalbame apie garsųjį Alabamos baltųjų kepsnių padažą, kuris pagamintas iš majonezo pagrindo. Taip, majonezas.
Bet jei manote, kad majonezas yra daugiausia aliejus ir actas, laikomi kartu emulsijoje, idėja jį naudoti kaip kepsnių padažo pagrindą gali pasirodyti ne tokia keista. Ir, žinoma, tai nėra grynas majonezas. Tai majonezas, ištirpintas actu ir citrinų sultimis, kartu su įvairiais kitais kvapiaisiais ir prieskoniais, pridedamais ir patiekiamais kartu su rūkyta vištiena, o ne kiauliena.
