Billas Oksfordas / „Getty Images“
Sojų padažas yra prieskonis, kurį visų pirma sudaro keturi ingredientai: sojos pupelės, kviečiai, druska ir vanduo. Yra daug skirtingų sojų padažų rūšių, tačiau trys dažniausiai pasitaikantys yra lengvas, tamsus ir tirštas sojų padažas. Tai yra tai, ką dauguma Kinijos ir Taivano gyventojų naudoja virtuvėje. Japoniškas sojos padažas ir tamaris yra panašūs, bet ne identiški produktai.
Sojų pupelių nauda sveikatai ir trūkumaiKaip gaminamas sojų padažas
Nors cheminiu būdu įmanoma pasigaminti greitą ir nebrangų sojų padažą, tikras sojų padažas yra paruošiamas, brandinamas ir perdirbamas per kelis mėnesius. Į košę virti sojų pupelės, kviečiai ir vanduo. Tada jie keletą dienų brandinami su grybelio rūšimi Aspergillus, kad pasklistų koji pelėsiai. Gautas shoyu koji sumaišomas su sūrymu ir brandinamas kelis mėnesius. Tinkamai brandinus, shoyu koji spaudžiamas, gaunamas žalias sojos padažas. Galiausiai žalias sojos padažas virti, kad pakoreguotų spalvą, skonį ir aromatą.
3 sojų padažo tipai ir jų panaudojimas
Šviesūs, tamsūs ir stori sojų padažai gaminami pagal tą patį receptą. Papildomas perdirbimas sukuria skirtingus skonius ir konsistencijas.
1. Lengvas sojos padažas (生 抽)
Kai pamatysite kinų receptą, kuriame prašoma sojos padažo, nebent jame būtų konkrečiai nurodytas kitas sojų padažo tipas, tai reiškia „lengvą sojos padažą“. Šviesus sojos padažas yra sūrus, o yra plonos, šviesiai rausvai rudos spalvos ir nepermatomas. Šviesus sojos padažas nėra tas pats, kas sojos padažas su sumažintu druskos kiekiu ar kiti produktai, kurie taip pat gali būti pažymėti etiketėmis, pavyzdžiui, „lengvas“ arba „paprastas“.
Kinai ir Taivanas paprastai naudoja lengvą sojų padažą, kad būtų galima pamirkyti produktus, marinuoti ingredientus, užpilus ir maišyti maistą. Lengvas sojų padažas yra naudojamas bet kokio patiekalo skoniui sustiprinti. Tačiau vien lengvas sojų padažas gali būti labai stiprus ir sūrus, tačiau pridedant truputį tamsaus sojos padažo galite gauti gražios spalvos ir puikų prieskonį.
2. Tamsus sojos padažas (老抽)
Tamsus sojos padažas brandinamas ilgiau nei lengvas sojos padažas ir dažnai maišomas su melasa ar karamele ir trupučiu kukurūzų krakmolo. Gautas padažas yra daug tamsesnis nei lengvas sojų padažas. Tekstūra yra tirštesnė ir skonis ne toks sūrus, bet saldesnis nei lengvo sojų padažo.
Kinijos ir Taivano gyventojai dažniausiai naudoja tamsius sojų padažus troškinių patiekaluose, pavyzdžiui, kiaulieną su raudonai troškintu. Tamsus sojos padažas patiekalui suteikia gražią karamelės spalvą ir suteikia šiek tiek saldumo. Nenaudokite per daug tamsaus sojos padažo įdaruose, užpiluose ar troškiniuose, nes tai gali jūsų ingredientus nudažyti tamsiai ruda spalva.
3. Tirštas sojų padažas (醬油 膏)
Tirštas sojų padažas gaminamas su cukrumi, fermentacijos metu daugiau kviečių, o kartais ir krakmolo tirštiklis. Jis skonis saldus ir paprastai naudojamas kepant maistą ir kepant. Taivano gyventojai ją naudoja troškiniuose ir troškintuose kiaulienos ryžiuose (滷肉 飯). Jei vietiniame prekybos centre nerandate tiršto sojų padažo, tada kaip pakaitalą galite naudoti austrių padažą.
Tirštos sojos padažo receptas
Čia yra paprastas tiršto sojos padažo receptas:
Ingridientai
- 300ml (1 1/4 puodelio) lengvo sojų padažo250ml (1 puodelio) vandens1, 5 arbatinio šaukštelio bulvių krakmolo arba kukurūzų miltų2 šaukšto rudojo cukraus
Procedūra
- Į mažą keptuvę įpilkite sojos padažo kartu su ruduoju cukrumi ir puse vandens kiekio. Užvirkite iki virimo, tada sumažinkite dujų tiekimą iki žemiausio lygio. Sumaišykite bulvių krakmolą arba kukurūzų miltus su kita puse vandens kiekio ir lėtai įmaišykite į mišinį ant viryklės. Virimo metu sojos padažas turėtų būti tirštesnis ir tirštesnis, nes bulvių krakmolas ar kukurūzų miltai padidins sojos padažo tankį. Kai jis pasieks reikiamą tankį, nedelsdami išjunkite viryklę ir paragaukite, kad patikrintumėte skonį. Galite pridėti šiek tiek druskos, jei jums patinka šiek tiek stipresnis. Padažui atvėsus, laikykite jį švarioje ir sausoje taroje ar butelyje ir laikykite šaldytuve.
