„LauriPatterson“ / „Getty Images“
Tai yra vienas brangiausių jautienos gabalų, kuriuos galite nusipirkti. Tai taip pat legenda. Pagrindinis šonkaulio ar stovinčio šonkaulio kepsnys yra puikus kepsnys bet kokiai ypatingai progai. Žmonės stovi eilėje prie šio jautienos pjaustymo, ir visada verta palaukti. Visada, tai yra, jei žinote keletą paslapčių, kaip išsirinkti ir paruošti puikų pagrindinį šonkaulį.
Įvertinimas
Rūšis vaidins didelę įtaką mėsos kokybei. Dabar techniškai pagrindinis šonkaulis yra aukščiausios kokybės, o visa kita vadinama stovinčiu šonkaulio kepsniu. Tačiau šiomis dienomis pagrindinis šonkaulis yra bendresnis pavadinimas ir reiškia pjūvį, nebūtinai kokybę. Be abejo, pagrindinis pažymys yra labai brangus ir sunkiai gaunamas, todėl ieškokite pasirinkimo arba pažymio. Klauskite mėsininko, jei turite klausimų. Kur kas svarbiau, būkite išrankūs pirkėjai. Žiūrėk, tai tavo pinigai. Pasirinkite šonkaulio kepsnį, kuris turi ryškią spalvą su pieno baltais riebalais. Venkite tirštos mėsos ir geltonų riebalų. Taip pat ieškokite tolygaus riebalų pasiskirstymo ir gero riebalų sluoksnio aplink galus. Ne laikas ieškoti lieknesnių pjūvių.
Mažasis galas
Pilnas šonkaulio kepsnys gali būti iki septynių kaulų, ir jei štai kas jums seka, mes didžiuojamės jumis. Jei vis dėlto nesate ir darote mažesnį kepsnį, tada paprašykite, kad mėsininkas supjaustytų jūsų kepsnį nuo mažo galo. Mažasis galas yra arčiau nugarinės, o didysis galas - arčiau padėklo. Tai reiškia, kad paprastai mažasis galas yra švelnesnis ir geidžiamesnis. Dabar, kai žinote, galite būti vienas iš protingų žmonių, geriau iškepęs.
Apkarpyti
Tai yra, kai tikrai norite patyrusio mėsininko. Puikiam pagrindiniam šonkauliui reikia labai profesionaliai liesti, nes bet kuris profesionalas žinos, kad jo nelieskite. Kuo mažiau apipjaustysite, tuo geriau. Norite, kad visi kaulai ir riebalai būtų ten, kur yra. Jei kažkas nenusileidžia, nenorite šio kepsnio liesti daugiau nei turite. Taigi jokio apipjaustymo.
Dydis
Dydis neturi reikšmės. Gali atrodyti, kad atsiliko, tačiau didesnius kepsnius iš tikrųjų lengviau virti. Maži kepsniai mažiau atleidžiami. Pagalvok apie tai šitaip. Mažas kepsnys gali pereiti nuo tobulo iki sugadinto per kelias minutes, tačiau didesnis kepsnys suteiks didesnį galimybių langą. Kol kepsnys tilps ten, kur ruošiatės jį virti (pvz., Skrudinimo keptuvė, grotelės, rūkykla), galite išeiti tiek, kiek norite. Mažesnis gali atrodyti lengvesnis, bet taip nėra. Mes nerekomenduojame skrudinti šonkaulių po trimis kaulais.
Amžius
Senatvės jautiena yra prarastas menas. Dauguma rinkų nori, kad jų atsargos greitai judėtų, ir kyla tam tikra rizika, susijusi su mėsos senėjimu. Jei turite mėsininką, kuris brandina mėsą, tai tikrai verta išlaidų. Jei esate labai drąsus ir norite viskuo rizikuoti, tuomet galite eiti į priekį ir tai padaryti patys. Senėjanti mėsa sutelkia skonį ir pagerina švelnumą. Tai taip pat trunka net tris savaites. Kadangi mėsa patiria bakterijų dauginimąsi, visada yra tikimybė, kad šaldytuve jūs pateksite į nuodingą mutantą, tačiau jei bandėte seninti jautieną, niekada nebetenkinsite mėsos, esančios ne parduotuvėje.
Poilsis
Tai yra didžiausia tobulo šonkaulio paslaptis. Iš tikrųjų tai yra daugumos didelių mėsos gabalų paslaptis. Kai kepsnys beveik pasiekia geriausią temperatūrą (kaip jums sakė jūsų patikimas mėsos termometras), laikas jam pailsėti. Kepsnį nukelkite nuo ugnies, uždenkite ir leiskite sėdėti apie 15 minučių. Tai leidžia mėsai atsipalaiduoti ir suminkštėti. Mėsai atsipalaidavus, sultys tekės atgal per mėsą, pagerindamos jos skonį. Mes negalime to pabrėžti pakankamai. Išimkite kepsnį iš orkaitės, padėkite ant savo drožimo lentos, uždenkite ir nustatykite laikmatį. Penkiolika minučių be pjūvio, žvilgsnio ar prodo. Tai suteiks puikų kepsnį, todėl būkite kantrūs.
