Rebecca Siegel / Flickr
Mielės yra vienaląsčiai mikroorganizmai, augantys visur aplink mus ir ant mūsų. Jis auga, kai turi maisto ir vandens, ir sustabdo augimą, kai jo neturi. Pakabintoje animacijoje jis yra pakankamai lengvas, kad jį pūstų vėjas, kaip sėkla. Jei ten yra vandens ir maisto, kur jis nusileidžia, jis dauginsis ir tęs ciklą. Jis taip pat yra ant žmogaus odos ir švariomis ar nešvariomis rankomis gali patekti į maistą. Mielės tūkstančius metų buvo naudojamos mielėms gaminti duoną, alų ir vyną. Tai daroma paverčiant cukrų alkoholiu ir dujomis, kad gautumėte energijos.
Kurios mielės naudojamos kepant
Kepimui naudojamos mielės daugiausia yra Saccharomyces cerevisiae . Kepėjai ir kepimo įmonės pagamino daugybę atmainų, tai yra mielių klonai su ypatingais požymiais. Tai panašu į sodininką, auginantį ypatingų spalvų, aukščio ar kietumo tulpes. Kaip yra šimtai tulpių veislių, yra ir šimtai mielių atmainų. Šiandien populiarios mielių atmainos yra veisiamos dėl dujų gamybos ir fermentacijos greičio. Be S. cerevisiae yra keletas mielių, kurios yra naudingos rūgštynėse, nors S. cerevisiae taip pat paplitusios.
Taip pat yra specialių mielių atmainų, kurios buvo sukurtos liesoms arba praturtintoms tešloms. Kepėjai turi prieigą prie daugelio štamų, kaip ir alaus darytojai turi įvairių mielių. Visuomenė turi tik keletą atmainų, iš kurių gali rinktis.
Ką valgo mielės
Mielės valgo cukrų, gliukozę, kad būtų specifiškos. Jei aplink nėra gliukozės, bet yra kitų cukrų, krakmolų ar alkoholių, mielės sukuria mašinas (fermentus), paverčiančias jas gliukoze. Mielės savo DNR turi informaciją apie dešimtis mašinų, būdingų daugeliui maisto šaltinių.
Miltai turi daug krakmolo, kuris yra pagamintas iš ilgų cukraus molekulių grandinių. Miltai neša savus fermentus, kurie veikia krakmolą ir susmulkina juos į paprastą cukrų. Tai atsitinka po to, kai miltai buvo rehidratuoti vandeniu ar kitais skysčiais. Tuomet mielės naudoja cukrų energijai.
Kodėl mielių ląstelės fermentuojasi
Mielės turi du būdus, kaip išlaisvinti energiją iš cukraus molekulių savo ląstelių palaikymui ir dauginimuisi; su deguonimi arba be jo.
- Tiekdami deguonį, jie gamina anglies dioksidą (CO2 - dują), būtent tai gamina ir žmogaus ląstelės. Jie tam naudoja beveik visą energiją, gautą iš cukraus, ir pagamina daug dujų. Tai vadinama kvėpavimu. Esant mažai deguonies arba jo nėra, mielės greitai sukonstruoja mašinas, kurios išskiria alkoholį ir anglies dioksidą, panaudojusios dalį energijos iš cukraus. Tai vadinama fermentacija. Kadangi tai neefektyvus energijos sugavimo būdas, jie turi metabolizuoti daugiau cukraus nei kvėpavimo metu.
Gaminant duoną su mielėmis naudojamas ir kvėpavimas, ir rūgimas (dažniausiai pastarieji). Į minkytą tešlą minkote arba sumušate deguonį (ir azotą), kurį mielės sunaudoja gana greitai, kad susidarytų dujos, kurias sugriebia tešla. Daugiausia dujų duonos tešloje susidaro per pirmąją fermentacijos valandą. Tada mielės turi gaminti alkoholius ir rūgštis kartu su dujomis ir augti lėčiau. Tai suteikia mielėms pakilusią duoną ypatingą aromatą ir skonį. Šie junginiai taip pat veikia tešlos struktūrą, pakeisdami trupinius ir plutą po kepimo.
Kaip temperatūra veikia mieles
Mielės geriausiai auga esant 26 C (79 F), o fermentuojasi geriausiai - 30 - 35 C (86 - 95 F). Žemesnėje temperatūroje mielės sulėtina abu procesus ir tampa neveikiančios. Esant aukštesnei temperatūrai, mielių fermentai neveikia gerai. Tai visai kaip karščiuojantis žmogus.
Kodėl tešlą reikia šaldyti?
Kartais tereikia atitolinti kilimą, kad galėtume kontroliuoti kepdami duoną. Diskutuojama, ar skonis sukuriamas, kai tešla šaldoma kelias valandas ar per naktį, tačiau neaišku, ar tai kyla iš miltų fermentų, mielių metabolitų, mirštančių mielių šalutinių produktų ar kitų cheminių reakcijų.
Yra keletas duonos kepimo būdų, kuriuos reikia atšaldyti. „Artisan duona per penkias minutes per dieną“ (2007 m., „St. Martin's Press“) naudoja ją, tešlą laikydama šaldytuve iki trijų savaičių, o Peteris Reinhartas siūlo pirmines tešlas šaldytuve laikyti iki trijų dienų, jei jums negaliu jų naudoti iškart. Šveicarijos Wurzelbrot metodu kepama duona tiesiai iš šaldytuvo, o kai kurias saldžias pintas duonas galima atšaldyti ir kepti ryte pusryčiams.
Žemos temperatūros naudojimas savo naudai kitose duonose
Galite naudoti ją sulėtinti duonos tešlą, jei negalite jos iškepti iš karto. Tai gali įvykti per pirmąjį korektūrą arba po formavimo. Tai gali būti padaryta iškart po to, kai suformuosite savo kepalą, arba norėdami sulėtinti kepalą, kuris išsiplėtė prieš tai, kai buvote pasiruošęs. Nors pastarasis nėra optimalus, dažniausiai gaunamas priimtinas produktas.
Kodėl reikia tešlą įrodyti virš šilto vandens ar viryklės gale
Mielių, kurias perkate parduotuvėje, optimalus fermentacijos greitis yra 30 - 35 ° C (86 - 95 F). Dauguma šiuolaikinių duonos receptų reikalauja, kad būtų įrodyta, kokia temperatūra yra. Jei namuose daug nešildote ar vėsinate, kambario temperatūra svyruos nepaprastai. Mūsų virtuvėje žiemos dieną esant 60 ° F, duonos tešla kyla labai lėtai. Tai turės įtakos galutiniam produktui, todėl duona bus griežtesnė, trupininė.
Taip gali būti todėl, kad augalų fermentai (randami miltuose) geriausiai veikia esant šaltesnei temperatūrai ir suskaido daugiau glitimo bei krakmolo. Tai turėtų įtakos glitimo gebėjimui sulaikyti mieles gaminamas dujas. Vis dėlto šalta virtuvė gali sulėtinti per greitai kylančią tešlą arba suteikti tešlai daugiau laiko skoniui įgyti, o tai yra geras dalykas, todėl visada yra kompromisas.
Kiek mielių naudoti
Viename grame mielių yra 20 milijardų mažų ląstelių. Ketvirtadalio uncijos pakuotėje, kurią perkame parduotuvėje, yra apie 7 gramai (2 1/2 šaukštelio). Tai yra 140 milijardų ląstelių! Pradėję gaminti duoną, įtraukite į receptą reikalaujamą mielių kiekį. Jei jis skonis geras ir turi norimų savybių, laikykitės to. Kadangi mielės mažai dalijasi duonos tešloje (per 20 valandų ląstelių skaičius padidėja tik 20–30 proc.), Tai, ką jūs pradedate, kalbant apie mielių skaičių. Tai gali paveikti duoną, pridedant „mielio“ skonio, jei per daug dedate į tešlą. Bendras mielių kiekis sudaro apie 1–2% miltų svorio. Per didelis mielių kiekis gali sukelti tešlos išsilydymą, išskiriant dujas, kol miltai bus paruošti plėstis.
Kodėl kai kurie receptai reikalauja tik žiupsnelio mielių
Kai kurie receptai prasideda nuo ketvirtadalio šaukštelio mielių, tai yra tik 10% mielių pakelio! Šie receptai priklauso nuo ilgos fermentacijos, kad būtų sukurtas skonis, ir dažniausiai pradedami nuo labai šlapios tešlos. Tai leidžia mielėms judėti ir dalintis, kol miltų fermentai daro savo užduotį. Tokia tešla paprastai fermentuojama per naktį ir dažnai išmaišoma į galutinę tešlą su daugiau mielių, kad padėtų galutinai iškilti.
Skirtumai tarp įprastų mielių, momentinių mielių ir duonos mašinų mielių
Skonis ir paprastas naudojimas. Greitosios ir duonos gaminimo mielės tam tikru būdu išdžiovinamos, kad būtų galima jas sumaišyti į miltus, prieš tai nepabandžius. Tai yra šiek tiek brangesnė nei senamadiška technologija. Dėl įprastų, aktyvių džiovintų mielių gaunamas šiek tiek kitoks skonis, kuriam kai kurie žmonės teikia pirmenybę. Sveiko maisto parduotuvėse taip pat radome birių, džiovintų mielių. Pagaminimo būdas reikalauja maždaug dvigubai ilgesnio tirpalo paruošimo, tačiau veikia tas pats kaip miltelių milteliai, kai tik įrodysite.
Torto mielės yra suslėgtos šviežios mielės ir atšaldomos. Jos galiojimo laikas yra trumpesnis nei džiovintų mielių, tačiau mes mėgstame jos skonį daugelyje vokiškų pyragų. Tai labai brangu ir sunku rasti JAV, todėl pakeiskite džiovintas mieles; vienas pakelis aktyvių sausų mielių (2 1/2 šaukštelio) arba momentinių mielių (2 šaukšteliai) vienam pyragui (0, 6 uncijos JAV) ir į tešlą įpilkite šaukštą ar daugiau skysčio. Paprastai jūs galite pakeisti vienas mieles kitomis, nors galbūt norėsite pakeisti pristatymo būdą. Momentinės mielės gali būti patikrintos, jei jums patinka, tačiau mes nerekomenduojame maišyti aktyvių sausų mielių ar pyrago mielių tiesiogiai su miltais, nes jos standžiai tešloje netirpsta tolygiai.
Kaip druska veikia mieles
Nedidelis druskos kiekis gali padėti mielėms geriau veikti (0, 5–1%), o 1, 5–2, 5% druskos (pagal miltus) veikia slopinančiai. Druska yra būtina duonos glitimo struktūrai, tačiau taip pat ir skoniui. Daugelis duonos gaminami patenkinamai iš 2% druskos. Įdomu tai, kad cukraus koncentracija, didesnė kaip 6% (pagal miltus), taip pat daro neigiamą poveikį mielėms. Yra specialus mielių kamienas, kuris gerai veikia saldžias ir rūgščias tešlas.
Ką minkymas daro mieles
Minkymas labai nedaro mielių, nes mielės turėtų būti tolygiai paskirstytos po pirmojo maišymo. Jis ištiesia ir prailgina glitimą, kad galėtų išlaikyti azoto ir anglies dioksido burbuliukus. Antrasis minkymas yra svarbus po to, kai tešla pakilo vieną kartą, kad būtų galima labiau patepti, net jei tai nėra ilgas minkymo procesas.
Stipriai plakdami tešlą, mielės taip pat nepakenks, jūs negalite taip suardyti ląstelių. Profesionalūs kepėjai, maišydami tešlas, pasirūpina, kad temperatūra neviršytų to, ko reikalaujama pagal receptą. Namų kepėjai dėl to nesijaudina, nes nedideliam namuose naudojamos tešlos kiekiui nereikia tiek maišyti.
