Kaip padaryti rudą padažą padažams

„rusty_clark“ / „Flickr“ / CC BY 2.0

Rudųjų bulvių paruošimo procedūra skiriasi nuo baltųjų bulvių gamybos tuo, kad užuot iš anksto blanštinus kaulus, jie skrudinami.

Skrudinimas išryškina daugiau spalvų ir skonio. „Mirepoix“ yra skrudintas ir dėl tos pačios priežasties.

Kai kurie pomidorų produktai yra naudojami kartu su rudosiomis atsargomis, taip pat norint pridėti spalvą ir skonį, taip pat todėl, kad pomidoruose esanti rūgštis padeda ištirpinti jungiamuosius audinius kauluose ir taip padėti formuoti želatiną.

Norėdami gauti daugiau informacijos, skaitykite šį iliustruotą rudos spalvos atsargų paruošimo vadovą.

Sunkumas: vidutinis

Reikalingas laikas: nuo 5 iki 7 valandų

Štai kaip

Įkaitinkite orkaitę iki 400 F. Įdėkite jautienos arba veršienos kaulus į kepimo keptuvę su sunkia dugnu. Dulkinkite juos trupučiu augalinio aliejaus, jei norite. Apkepkite kaulus maždaug pusvalandį. Į kepimo skardą įpilkite mirepoix ir kepkite dar pusvalandį. Skrudimo pabaigos pabaigoje įpilkite pomidorų gaminio. Kai kaulai kruopščiai paruduos, kepimo skardą išimkite iš orkaitės ir kaulus perkelkite į sunkiadugnį indą. Į puodą įpilkite pakankamai šalto vandens, kad kaulai būtų visiškai uždengti. Pavaizduokite apie ketvirtadalį vandens kiekvienam kaulų svareliui. Puodą užvirkite, kol užvirkite, tada nedelsdami nuleiskite ugnį iki virimo.Supilkite nuo paviršiaus iškilusias žaizdas.Į puodą įpilkite skrudinto mirepoix kartu su paketėliu. 'epices; suriškite paketėlio virvelę prie atsargos puodo rankenos, kad vėliau galėtumėte lengvai ją atgauti. Skystis išgaruos, todėl įsitikinkite, kad visada yra pakankamai vandens kaulams uždengti.Po maždaug 4–6 valandų, kai atsargos įgis sodrią, rudą spalvą, puodą nukelkite nuo ugnies. Ištraukite atsargas per sietą, išklotą su keliais sluoksniais sūrio. Greitai atvėsinkite atsargas, jei reikia, naudodami ledo vonią.

Patarimai

Geriausi kaulai, naudojami atliekant atsargas, yra tie, kuriuose yra daug kremzlių, pavyzdžiui, vadinamieji „kauliniai“ kaulai įvairiuose kojų sąnariuose. Jaunesnių gyvūnų kaulai taip pat turi daugiau kremzlių, todėl veršienos kaulai yra tokie geidžiami. Visada pradėkite nuo šalto vandens. Tai padės iš kaulų išgauti daugiau kolageno, kuris suteiks atsargų su daugiau kūno. Neleiskite šiems produktams virti, verčiau laikykite juos švelniai kaitdami. Be to, nemaišykite atsargų, kol jos užvirs. Tiesiog leisk tai padaryti savo dalykui. Jums tereikia jaudintis, kad nugriebiate žvyną nuo viršutinės dalies ir galbūt įpilkite daugiau vandens, jei skysčio lygis nukrenta per žemai.