Kaip virti marokietiškoje bulvyje

Trumpas žvilgsnis į Maroko Tagine

Christine Benlafquih

„Tagine“ yra kūgio formos kepimo indas, tradiciškai naudojamas Maroke; jis pagamintas iš keraminio arba neglazūruoto molio. Abi medžiagos yra gana paplitusios Maroke, tačiau neglazūruotas molis suteikia kaimiško, žemiško skonio ir aromato visoms, kas jame gaminamos. Marokietiško užkandžio pagrindas yra platus ir negilus, o kūginis dangtis padeda sugrąžinti kondensuotus garus į maistą. Abi keramikos ar molio, prieš pradedant naudoti, jos turėtų būti pagardintos prieskoniais. Tagines taip pat neturėtų tiesiogiai liestis su šilumos šaltiniu, todėl, jei turite elektrinę viryklę arba plokščią viryklę, turėsite naudoti difuzorių.

Daugumoje receptų su tagine (kurie vadinami tagine'ais) aromatinių medžiagų, mėsos ir daržovių, taip pat prieskonių, aliejaus ir vandens sluoksniai. Kepant maistą, susidaro troškinio pavidalo konsistencija, gaunamas sodrus, kvapnus padažas, kuris dažnai skaninamas su marokietiška duona. Šiame žingsnis po žingsnio nurodoma, kaip pasigaminti berberų užrašą, kuriame yra ėrienos (arba jautienos) ir įvairių daržovių bei prieskonių.

Išdėstykite pagrindinį sluoksnį

Christine Benlafquih

Pagardinus etiketes, gana lengva juos naudoti. Pirmasis „Tagine“ recepto sudarymo žingsnis yra supjaustytų svogūnų sluoksnis per visą „tagine“ pagrindą, sukuriant lovą likusiems ingredientams. Svogūnų lova neleis mėsai prilipti prie dugno ir nesudeginti.

Kiti receptai gali reikalauti, kad supjaustyti svogūnai būtų išsklaidyti į užkandinę, o galbūt salierai ar morkos bus perbrauktos, kad būtų galima pasidaryti trapių ingredientų lovą, kaip tai daroma žuvies košėje. Taip pat galima naudoti mažas bambuko lazdeles.

Įpilkite česnako

Christine Benlafquih

Kitas ateina česnakas. Galite naudoti česnako presą, bet taip pat lengvai galite susmulkinti česnaką arba, jei norite, gvazdikėlius palikti sveikus. Pridėję česnaką su ingredientais apačioje, būsite tikri, kad jis visiškai iškeps ir sumaišys su padažu.

Įpilkite alyvuogių aliejaus

Christine Benlafquih

Gausus aliejus yra sodraus padažo užkandyje pagrindas, todėl nebijokite suvartoti visą kiekį, kurio reikalaujama recepte. Daugelyje „tagine“ receptų nurodoma nuo 1/4 iki 1/3 puodelio aliejaus. Jei sumažinsite aliejų, žinokite, kad jums užteks mažiau padažo ar vandeningo padažo.

Pagal šį receptą aliejaus galima įpilti bet kuriuo metu, surenkant tageną. Daugelis Maroko virėjų naudos alyvuogių aliejaus ir augalinio aliejaus mišinį arba todėl, kad alyvuogių aliejus yra ypač grynas ir suteikia daug skonio mažesniu kiekiu, arba dėl taupumo, nes augalinis aliejus kainuoja mažiau.

Išdėstykite mėsą centre

Christine Benlafquih

Mėsa, paukštiena ar žuvis paprastai išdėstoma pakabos centre. Jei naudojate mėsą ant kaulo, padėkite gabalus kaulais į apačią, kad sumažintumėte mėsos apdegimo riziką.

Pagal šį receptą sutvarkykite mėsą į piliakalnį centre, kad aplink perimetrą galėtumėte pridėti daug daržovių. Kartais susidursite su receptais, kurie pirmiausia nukreipia mėsą rudos spalvos, o tai tikrai nėra būtina. Jei vis dėlto nusprendėte mėsą paruduoti, geriau tai padaryti atskirame keptuvėje, nes molio ar keramikos keptuvės negalima naudoti per didelę ugnį.

Sumaišykite Maroko prieskonius

Christine Benlafquih

Nors tai nėra absoliučiai būtina, derinant Maroko prieskonius prieš juos naudojant, jie gali tolygiau paskirstyti prieskonius. Šis receptas ragina į mažą dubenį sumaišyti druską, pipirus, imbierą, papriką, kmynus, ciberžolę, šafraną ir truputį kajeno pipirų. Taip pat galite sumaišyti prieskonius dideliame dubenyje ir sudėti daržoves bei mėsą į prieskonius, kad viskas tolygiai apskrustų, prieš dedant į tešlą. Taip pat galite pabarstyti prieskonius po vieną tiesiai į surinktą pakavimo įtaisą. Nėra teisingo ar netinkamo kelio - tai yra pirmenybės dalykas.

Pagardinkite mėsa ir svogūnais

Christine Benlafquih

Dalį prieskonių mišinio paskirstykite ant mėsos ir svogūnų. Šiame etape galite sunaudoti iki 2/3 mišinio, sutelkdami prieskonius į svogūnus, kad prieskoniai sumaišytų su aliejumi ir skysčiais, kad gautų sodrų, kvapnų padažą. Rezervuoti prieskoniai bus naudojami daržovėms pagardinti.

Išdėstykite daržoves ir sezoną

Christine Benlafquih

Naudojant garnyrą, daržovės paprastai dedamos pačioje virimo pradžioje kartu su mėsa. Kai kurie receptai reikalauja, kad daržovės būtų sluoksniuojamos aplink mėsą, paukštieną ar žuvį, tačiau berberų stiliaus etiketėje jos yra kūgiškos. Nors ir sudėtinga, pabandykite priversti juos atsistoti tiesiai, nes tai yra puikus pristatymas. Pridėję daržovių, pagardinkite jas likusiu prieskonių mišiniu.

Papuoškite Tagine

Christine Benlafquih

Dabar jūs galite pasipuošti tagine spalva ir skoniu, pridėdami paprikos juostelių ar griežinėlių, konservuotos citrinos, alyvuogių ir žolelių puokštės petražolių ir kalendros. „Jalapeño“ arba „čili pipirai“ yra neprivalomi.

Įpilkite vandens į Tagine

Christine Benlafquih

Paskutinis žingsnis prieš dedant tagną ant viryklės yra įpilti vandens (kartais vietoj jo naudojama atsargos ar sultinys). Atsargiai supilkite jį į šoninę šoninę, kad neišplautumėte jokių prieskonių. Atminkite, kad neturėtumėte įpilti karšto skysčio į šaltą tešlą, ir atvirkščiai, nes šiluminis smūgis gali nulaužti molio ar keramikos tageną.

Jei recepte nenurodytas pridedamas vandens kiekis, laikykitės bendrosios nykščio taisyklės - nuo 2 iki 2 1/2 puodelio vandens dideliam ėriuko ar jautienos košės patiekalui su daržovėmis (perpus mažesnis vandens kiekis vištienai dėl trumpesnio virimo) laiko), ir 1 - 1 1/4 puodelio vandens už nedidelę ėrienos ar jautienos košę su daržovėmis (pusė to kiekio vištienai).

Virkite „Tagine“

Christine Benlafquih

Kad molio ar keramikos lipdukas nesulaužtų ar nesulaužtų, įsitikinkite, kad jis yra virš šilumos šaltinio, o ne tiesiai ant jo (naudokite difuzorių, jei turite elektrinę viryklę arba plokščią viryklę). Uždenkite tešlą ant silpnos ar vidutinės-žemos ugnies ir būkite labai kantrūs, kol tagena lėtai užvirs.

Tagines taip pat galima virti lauke per žarijas. Maroke galite rasti specialių „brazilų“ su varikliais, tačiau juos taip pat galima dėti ant grotelių lentynos arba ant nedidelio žemės paviršiaus ugnies (naudokite akmenis, kad tenisas liktų virš liepsnos.) Šie metodai yra šiek tiek sudėtingesni. palaikykite pakankamai žemą temperatūrą ir reikalaukite daugiau dėmesio nei virdami viryklę.

Kai užkandis užvirs (tai gali užtrukti iki pusvalandžio, jei yra daug skysčio), jis gali būti paliktas palyginti netrukdytas, kad lėtai troškintųsi. Šiek tiek sumažinkite šilumą, jei paštetas greitai užvirsta; Geriausia, jei norite lėto ar vidutinio virimo. Jautienos užkandis gali reikalauti maždaug 3 valandų troškinimo; vištienai gali prireikti tik pusės laiko, o ėrienai gali prireikti valandos ilgiau.

Patikrinkite skysčio lygį

Christine Benlafquih

Maždaug po 2 valandų patikrinkite virimo skysčių lygį. Jei skystis jau sumažėjo iki į padažą panašios konsistencijos, turėsite įpilti daugiau vandens (apie 1/4 puodelio), nes mėsai reikia dar valandos virti.

Jei vis dar yra pakankamai skysčio, paskutinę virimo valandą nereikia pilti vandens. Tiesiog uždarykite dangtį ir palikite ramybėje. Jei mėsos beveik nevirus, liko tiek skysčio, galbūt norėsite šaukštą atverti dangtelį, kad būtų galima greičiau susitraukti.

Patiekite „Tagine“

Christine Benlafquih

„Tagines“ yra tiekiami patiekalai, kurie padeda šiltą maistą laikyti ant stalo. Vis dėlto būkite įspėti - geriausia, kol kasimas bus uždengtas 10–15 minučių, priešingu atveju bus sudegusių pirštų ir liežuvių!

Maroko tradicija yra susiburti ir valgyti bendruomeniškai iš užkandinės, naudojant marokietiškos duonos gabalėlius padažui, daržovėms ir mėsai nuskaityti ir paruošti.

„Tagine“ receptai

Dabar jūs pasiruošę išmėginti įvairių tipų etiketes! Norėdami pradėti, išbandykite ėriuko ir slyvų košę, vištieną su konservuotomis citrinomis ir alyvuogėmis, vištieną ir abrikosų košę arba Kefta Mkaoura, Maroko kotletą. Žuvis taip pat nuostabi Tagine, kaip ir bulvių, pomidorų bei paprikų žuvų košėje.