Eglė
Šiandien rinkoje yra daugybė rūšių miltų ir, turėdami nedaug pagrindinių žinių, galėsite naršyti kepimo koridoriuje kaip profesionalas. Sužinokite apie dažniausiai naudojamų rūšių miltų komponentus, savybes ir geriausius naudojimo būdus.
Miltai yra miltelių pavidalo medžiaga, susidariusi, kai susmulkinami sausi grūdai. Tai vadinama malimo procesu. Labiausiai paplitusios miltų rūšys yra gaminamos iš kviečių, tačiau į miltus gali būti dedami bet kokie grūdai, įskaitant ryžius, avižas, kukurūzus ar miežius.
Iliustracija: Maritsa Patrinos. © Eglė, 2019 m
Miltų komponentai
Be naudojamų grūdų rūšies, miltai taip pat skiriasi, atsižvelgiant į tai, kokia grūdų dalis sulaiko malimo proceso metu. Tai gali būti endospermas, sėlenos ar gemalas:
- Endospermas: tai krakmolingas grūdų centras, kuriame yra angliavandenių, baltymų ir nedidelio aliejaus kiekio. Daugelyje paprastų baltųjų miltų yra tik ši grūdo dalis. Smegenys: Išorinis grūdų lukštas, žinomas kaip sėlenos, į miltus prideda tekstūros, spalvos ir pluošto. Sėlenos suteikia nesmulkintų grūdų miltams būdingą rudą spalvą ir šiurkščią tekstūrą. Gemalas: gemalas yra reprodukcinis grūdų epicentras ir yra koncentruotas maistinių medžiagų šaltinis. Miltuose, kurie malimo metu sulaiko gemalą, bus daugiau vitaminų, mineralų ir ląstelienos. Glitimas: Glitimas yra baltymas, natūraliai randamas kviečių endosperme. Tai suteikia stiprumo, elastingumo ir būdingos kramtomos tekstūros mielių duonai, makaronams ir picos tešlai.
Paprastosios miltų veislės
- Universalios paskirties: Universalūs miltai gaminami iš kviečių endospermo. Šie miltai dažnai balinami, kad būtų švari, balta spalva, ir yra praturtinti maistinėmis medžiagomis, kurios prarandamos pašalinus gemalą ir sėlenas. Universalios paskirties miltuose yra vidutinis krakmolo ir baltymų balansas, todėl jie gali būti naudojami labai įvairiuose produktuose, nebūdami per sunkūs ar per švelnūs. Nebalinti: Nebalinti miltai yra panašios sudėties kaip universalūs miltai, tačiau nebuvo chemiškai balinti. Nebalintus miltus galima sėkmingai naudoti tiek receptų, kiek universalių miltų. Nebalinti miltai yra geras pasirinkimas tiems, kuriems rūpi skonio grynumas ar cheminių medžiagų poveikis. Duonos miltai: Duonos miltuose yra didesnis baltymų ir angliavandenių santykis nei universaliuose, iš kurių gaunama stipresnė tešla. Stiprus glitimo matrica suteikia struktūros kylančiai tešlai ir suteikia galutiniam produktui gražią, kramtomą tekstūrą. Torto miltai: Torto miltuose yra mažiau baltymų nei universaliuose tiksluose ir sumalti iki smulkesnės tekstūros. Šie du veiksniai kartu sukuria minkštesnę ir subtilesnę trupinius. Torto miltai dažnai balinami, kad pagerėtų jų išvaizda. Tešlos miltai: Tešlos miltuose yra vidutinis baltymų kiekis, o jų tekstūra yra tarp universalių ir pyrago miltų. Puikios tekstūros dėka susidaro dribsnių pluta, o šiek tiek mažesnis baltymų kiekis neleidžia pyragams būti per tankiems ar kramtomiems. Be pyragų, šie miltai taip pat puikiai tinka gaminti sausainius, sausainius ir greitai kepti duonelę. Savarankiškai kylantys miltai yra naudojami daugiausia sausainiams ir kitai greitam duonai gaminti. Jį sudaro universalūs miltai, druska ir cheminis raugo agentas, pavyzdžiui, kepimo milteliai. Savaime brangstantys miltai niekada neturėtų būti naudojami mielių duonai gaminti. Viso grūdo kviečiai: nesmulkinti kviečių miltai gaminami sumalant visus grūdus (endospermą, sėlenas ir gemalą). Šiuose miltuose yra daugiau maistinių medžiagų ir skaidulų nei universaliuose, todėl jie yra populiarūs sveikiems žmonėms. Kadangi sėlenos gali trukdyti formuoti glitimo matricą tešloje, nesmulkintų kviečių miltai dažnai gamina sunkesnę, tankesnę duoną nei universalūs arba duonos miltai. Akmens malimas : Akmenyje sumalti miltai yra tokie patys kaip nesmulkintų kviečių miltai, bet malti iki rupškesnės tekstūros. Akmenyje sumalti miltai yra vertinami dėl būdingos grubios tekstūros ir kaimiškos išvaizdos. Manų kruopos: manų kruopos yra iš specialių kviečių veislių, žinomų kaip Durum, miltai. Kietieji kviečiai turi išskirtinai daug baltymų, suteikdami jiems labai tankią, kramtomą tekstūrą. Dėl šios priežasties manų kruopoms dažniausiai naudojama manų kruopos. Ryžių miltai: Šie miltai gaminami iš maltų ryžių grūdų ir jų gali būti tiek baltųjų (tik endosperminguose), tiek rudųjų (viso grūdo) veislių. Ryžių miltai yra lengvesnės struktūros nei kviečių miltai ir yra populiarus pasirinkimas tarp netoleruojančių glitimo. „Masa Harina“: „ Masa Harina“ yra miltai, pagaminti iš maltų kukurūzų, kurie buvo apdoroti šarminiu tirpalu, paprastai turinčiu kalkių. Kalkės padeda susmulkinti kukurūzų lukštus prieš malimą ir pagerina maistinę miltų sudėtį. Masa Harina naudojama tortilijų, tamale ir kitų patiekalų, populiarių Centrinėje Amerikoje, gamyboje.
