Manny Rodriguez / „Getty Images“
Sąvokos „virtas“ ir „nevirtas“ sūris gali būti klaidinančios, nes abi susijusios su varškės kaitinimu. Taigi, kuo tiksliai skiriasi virtas ir nevirtas sūris?
Sūrio gaminimas
Tiek virti, tiek nevirti sūriai prasideda taip pat, kaip pienas. Geriausi sūriai natūraliai gaunami iš geriausio, gryniausio pieno. 1 kilogramui sūrio pagaminti reikia maždaug 10 svarų pieno, o prieš pradedant procesą sūrininkas kruopščiai pasveria ir apžiūri pieną.
Kitas žingsnis yra pasterizuoti arba termiškai apdoroti žalią pieną, kad būtų užtikrinta kokybė, saugumas ir vientisumas. Virimas arba „nekepimas“ skiriasi nuo pasterizacijos, kuris vyksta pačioje sūrio gaminimo pradžioje ir aukštesnėje temperatūroje.
Tada pridedamos „gerosios“ bakterijos arba pradinė kultūra, kad būtų pradėtas sūrio gaminimo procesas. Šios bakterijos padeda nustatyti gauto sūrio skonį ir tekstūrą. Tada įpilamas pieno krešėjimo fermentas, vadinamas šliužo fermentu, kuris krešėja pienu ir gaunasi į kremą panaši masė.
Tada sūrininkas tai supjaustys mažesniais gabalėliais, kad būtų galima atskirti išrūgas ar skystį nuo varškės ar sausų pieno medžiagų. Tada varškė apdorojama keliais skirtingais būdais, atsižvelgiant į sūrį. Tai yra tada, kai varškė kaitinama, o procesas atsiskiria į „virtus“ arba „nevirtus“ sūrius.
Virtas sūris
Virtas sūris gaminamas iš mažesnio dydžio varškės, kaitinamos iki aukštesnės temperatūros, kad paveiktų sūrio tekstūrą. Šildymo varškė padeda pašalinti kuo daugiau išrūgų (drėgmės). Daugelio rūšių sūriai turi tvirtą arba tankią tekstūrą.
Virto sūrio pavyzdžiai:
Taip pat virti varškė iš filato sūrių, tokių kaip mocarela ir provolonas. Tada guminė varškė ištempiama, ištraukiama ir atšaldoma vandenyje.
Nevirtas sūris
Nevirti sūriai gaminami iš didesnio masės varškės, švelniai kaitinamos žemesnėje temperatūroje. Tai taip pat pašalina drėgmę (išrūgas) iš varškės, bet ne tiek.
Nevirto sūrio pavyzdžiai:
Tęsiame sūrių gamybos procesą
Sūrininkai virkite ir maišykite varškę bei išrūgas, kol bus pasiekta norima temperatūra ir tvirtumas, tada išrūgos nusausinamos, paliekant sandariai suformuotą varškę. Varškės apdorojimas ir sūdymas priklauso nuo sūrio įvairovės.
Presavimas padeda baigti formuoti varškę ir suteikia sūriui būdingą formą. Presuojama arba mechaniškai, arba pagal pačios varškės svorį (pvz., Colby ir Feta). Presavimas trunka nuo trijų iki 12 valandų, priklausomai nuo norimo sūrio formos dydžio.
Paskutinis žingsnis yra kietinimas, kuris būdingas gauto sūrio rūšiai ir tipui. Sūdymas sūriams brandinamas. Tai sukuria visiškai išvystytą sūrio skonį ir tekstūrą. Kietėjimas vyksta specialioje šilumos ir drėgmės kontroliuojamoje patalpoje ir gali trukti savaites ar net metus.
