„orpanaimaging“ / „Twenty20“
Jei kada bandėte vietoj kepimo sodos naudoti kepimo miltelius, arba atvirkščiai, rezultatai galėjo pasislėpti (gana pažodžiui). Matote, kad kepimo milteliai ir soda neveikia vienodai. Kepimo soda jai reikia aktyvaus rūgštinio ingrediento, pavyzdžiui, citrinos sulčių. O kepimo milteliai iš esmės yra tik soda, kurioje jau yra įmontuotas rūgšties komponentas. Negalite naudoti šių dviejų žodžių pakaitomis. Tiesą sakant, pakeisti vieną kitą gali būti pražūtinga.
Kepimo soda chemija
Pavienė kepimo soda yra šarminis ingredientas, kuriam reikalinga rūgštis, kad suaktyvėtų reakcija. Taigi sumaišius jį su tokiu ingredientu kaip actas, jis išskiria dujas. Naudokite kepimo sodą receptuose, kuriuose yra rūgščių komponentų, pavyzdžiui, pasukų, grietinės, citrinų sulčių ir jogurto. Melasa taip pat yra rūgšti, o - patikėkite ar ne - taip yra ir medus. Bet kuris iš šių ingredientų paskatins cheminę reakciją. Bet jei padarysite klaidą ir pagardinsite kepimo miltelius recepte be rūgšties, dujos neišsiskirs ir tešla nepakils.
Kepimo miltelių chemija
Kita vertus, kepimo milteliai yra ne kas kita, kaip kepimo soda su kažkokiu jau esančiu rūgštiniu junginiu. Skirtingi kepimo miltelių prekės ženklai naudoja skirtingas rūgštis, iš kurių dažniausiai pasitaiko vyno (arba kalio bitartrato) grietinėlės, vyno gamybos rūgšties-druskos šalutinio produkto. Kiti apima kukurūzų krakmolą kaip rūgštį. Nors kepimo milteliuose yra ir bazės, ir rūgšties, junginys nereaguos tol, kol nebus sudrėkintas. „Dvigubo veikimo“ kepimo milteliai suaktyvėja tiek pridedant drėgmės, tiek pridedant šilumos (pavyzdžiui, orkaitėje ar keptuvėje), suteikiant jiems didesnį raugo galią.
Subbing kepimo milteliai, skirti kepti soda
Tarkime, jūs buvote pasiryžę vietoj kepimo sodos naudoti kepimo miltelius (galbūt tai viskas, ką turite po ranka). Tai padarius jūsų receptas tikrai išaugs, bet galbūt ne tokiu mastu, kokio ketinate. Kadangi kepimo miltelius sudaro maždaug trečdalis kepimo sodos ir du trečdaliai kitų ingredientų, iš esmės sunaudosite tik trečdalį kepimo sodos kiekio, kurio reikalauja receptas. Todėl, norint pasiekti visišką raugą, reikės trigubai padidinti naudojamų kepimo miltelių kiekį. Tačiau dėl papildomų kepimo miltelių ingredientų gali atsirasti kartaus skonio, o recepte esančios papildomos rūgštys gali greitai išminkyti tešlą, o vėliau nukristi, kol aeracija turi galimybę kepti. Bet kuriuo atveju rezultatai nėra idealūs.
Savo kepimo miltelių gaminimas
Jei jūsų recepte reikalaujama kepimo miltelių, vis tiek jūsų rankose yra kepimo soda, pasigaminti savo yra lengva. Tiesiog sumaišykite vieną arbatinį šaukštelį kepimo sodos su dviem arbatiniais šaukšteliais grietinės tartaro, kad gautumėte vieną šaukštą kepimo miltelių. Panaudokite iškart, nes laikant jį cheminė reakcija gali įvykti per anksti. Ir jei jūs neturite rauginto tartaro kremo, jūs vis tiek galite užsukti į parduotuvę ir nusipirkti kepimo miltelių. (Pastaba: dauguma kepėjų rankomis saugo rauginių jonų kremą, kad stabilizuotų kiaušinių baltymus, kai juos plakate į suflę ar meringue.
Draudimo agentų laikymas
Laikui bėgant cheminės raugo priemonės, tokios kaip kepimo milteliai ir soda, praras savo potenciją. Norėdami to išvengti, laikykite juos vėsioje, sausoje vietoje ir sandariai uždarytoje talpykloje. Kadangi jie yra nebrangūs, patyrę kepėjai siūlo abu produktus pakeisti kas šešis mėnesius.
Sužinokite viską apie kepimo ir maisto gaminimo vadovus
