„Westend61“ / „Getty Images“
Išmokti plakti kiaušinių baltymus yra daugumos virėjų teisė. Atrodo pakankamai paprasta, tiesiog plakti tol, kol jie pasidaro lengvi ir purūs, tiesa? Na, rūšiuoti. Jei nenaudosite tinkamos įrangos, kiaušinių ar net nedarysite netinkamos tvarkos, visa tai gali paveikti kiaušinio baltymo putų tūrį ir tekstūrą. Turėdamas šiek tiek mokslo ir keletą patarimų, kiekvienas gali puikiai išplakti kiaušinių baltymus į baltas, purias, svajones primenančias putas.
Įranga
Prieš pasiekdami kiaušinius įsitikinkite, kad turite tinkamą įrangą. Kiaušinių baltymus reikia plakti stikliniuose, metaliniuose arba glazūruotuose keraminiuose dubenėliuose. Plastikiniai dubenys turi ploną riebią liekaną, kuri gali neleisti kiaušinių baltymams plakti. Dėl tos pačios priežasties įsitikinkite, kad jūsų šluotelė ar plaktuvai yra nepriekaištingai švarūs ir visiškai sausi.
Kiaušiniai
Švieži kiaušiniai pasieks visą tūrį, nes yra šiek tiek rūgšti ir tai padeda stabilizuoti baltymus. Kiaušiniai sensta, jie pamažu tampa šarmingesni, todėl jų baltymai tampa ne tokie stabilūs. Galite patikrinti kiaušinių šviežumą atlikdami greitą vandens testą. Norėdami gauti geresnių šansų gauti tobulai išplaktus baltymus, naudokite kiaušinius, kurie remiasi į vandens stiklinės dugną.
Kambario temperatūros kiaušiniai plaks lengviau, nors šaltus kiaušinius lengviau atskirti nuo trynių. Norėdami gauti geriausius rezultatus, atskirkite kiaušinius, kol jie vis dar šalti, tada prieš plakdami leiskite baltymams atvėsti iki kambario temperatūros. Jei baltymuose yra kiek trynių, jie neplaks.
Plakimo procesas
Pradėkite plakti kiaušinių baltymus mažu greičiu, kol jie taps putoti ir putoti. Kai kiaušinių baltymai putos, padidinkite greitį iki didelio, kol jie taps plakti iki norimos stadijos.
Nors daugelis virėjų teikia pirmenybę plakti elektriniu maišytuvu, tačiau galite naudoti ir didelį balioninį šluotelę. Darydami tai rankomis, greitai muškite dideliu sukamaisiais judesiais, kad įtrauktumėte kuo daugiau oro.
Plaktų kiaušinių baltymų stadijos
Toliau plakdami kiaušinių baltymai pasieks įvairius etapus, pradedant putoti, paskui minkštais smailiais, o galiausiai tvirtomis smailėmis. Norite sustoti pagal nurodymus, pateiktus jūsų recepte. Taip pat galima kiaušinių baltymus per daug įveikti, vadinasi, pradėti reikia iš naujo.
- Putplastis: kiaušinių baltymai vis dar yra skysti, su keletu burbuliukų, dėl kurių kiaušinių baltymai gali atrodyti šiek tiek nepermatomi. Minkštos viršūnėlės: Kiaušinių baltymai dabar yra balti, išlaikys savo formą dubenyje ir neišlips, jei dubuo bus nukreiptas į šoną. Kai plakikliai ar šluotelė bus ištraukti iš kiaušinių baltymų, jie suformuos minkštas viršūnes, kurios pasislinks į šoną. Tvirtos smailės: Kai plakikliai ar šluotelė bus ištraukti iš kiaušinių baltymų, smailė stovės stačiai ir nelenks. Kai susiformuoja tvirtos smailės, kiaušinio baltymas pasiekė didžiausią tūrį ir jo plakti nebegalima. Perdžiūvę kiaušinių baltymai : jei kiaušinių baltymai sumušami per standžių smailių tašką, baltymų matrica pradės skaidytis ir putos žlugs. Kiaušinių baltymai taps grūdėtumo, vandeningi ir plokšti. Jų negalima išgelbėti.
Priedai
Į mušamus kiaušinių baltymus dažnai pridedami kiti ingredientai, siekiant suteikti skonį arba padėti stabilumui ir padidinti tūrį. Žiupsnelis druskos arba raugintos tartaro, įpilto į kiekvieną 2–4 kiaušinių baltymus prieš plakant, padės stabilizuoti baltymų matricą ir padidins tūrį. Tai ypač naudinga naudojant senesnius kiaušinius, kurie gali būti šiek tiek šarminiai.
Gaminant košes ir kitus desertus, kiaušinių baltymuose dažnai dedama cukraus. Norint išsaugoti putų vientisumą, svarbu teisingai įpilti cukraus. Cukrus turi būti dedamas palaipsniui, kad nesugrūtų, todėl pradėkite nuo nedidelio kiekio, kai kiaušinių baltymai putos, ir pridėkite jo palaipsniui, kai plaksite. Dėl cukraus kiaušinių baltymai taps blizgūs.
Dažnos klaidos, kurių reikia vengti gaminant meringuePlaktų kiaušinių baltymų naudojimas
Plaktus kiaušinių baltymus reikia sunaudoti nedelsiant, nes jie gali prarasti tūrį arba raudoti drėgmę sėdėdami. Niekada neplakite ir agresyviai nemaišykite kiaušinių baltymų į kitus ingredientus. Kiti ingredientai turėtų būti švelniai sudedami į kiaušinių baltymus. Sulenkite kuo mažiau kartų, kad sujungtumėte ingredientus ir išlaikytumėte kiek įmanoma daugiau tūrio.
