Chrisas Li / „Getty Images“
Kinų virtuvė yra sudaryta iš 10 regioninių maisto gaminimo stilių, tokių kaip Kantono ir Szechuanas; Šanchajaus virtuvė yra jauniausia šiame sąraše, tačiau ji yra savita ir mėgstama daugelio. Šanchajus, didžiausias Kinijos Liaudies Respublikos miestas, apima aplinkinių provincijų, įskaitant Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Anhui ir Jiangxi, maisto gaminimo stilius; Jiangsu ir Zhejiang daro didžiausią įtaką.
Šanchajaus virtuvei, dar vadinamai Hu virtuve, būdingas didesnis sojos padažo, cukraus, ryžių vyno ir ryžių acto vartojimas (palyginti su kitomis regioninėmis virtuvėmis). Tai nenuostabu, nes geriausias Kinijos ryžių vynas yra gaminamas Šaoxingo mieste rytiniame Džedziango provincijoje, o garsusis Chinkiang juodųjų ryžių actas atsirado Jiangsu provincijoje. Virtuvė taip pat žinoma dėl sojų padažo ir cukraus santykio 1: 1. Pristatymas taip pat yra didelė Šanchajaus maisto gaminimo dalis, nes virėjai labai rūpi pjaustydami ir išdėstydami maistą lėkštėje.
Viskas apie padažą
Rytų Kinijoje vyksta „raudonojo maisto gaminimas“, kuriame maistas švelniai troškinamas skoningame sojos padažo skystyje su cukrumi ir prieskoniais, tokiais kaip penkių prieskonių milteliai. Šis lėto virimo būdas patiekalui suteikia rausvai rudą spalvą, taigi ir pavadinimas. Daugelis šeimų kuria savo „pagrindinį padažą“, skirtą raudonam patiekalui gaminti, kuris perduodamas kartoms.
Tačiau šis sodrių spalvų padažas nėra skirtas suvalgyti ar užmaskuoti ingredientų skonį, o vietoj to pabrėžti mėsos ir daržovių, įtrauktų į receptą, šviežumą.
Geografinės įtakos
Dominuojantis Šanchajaus regiono geografinis bruožas yra galinga Jangdzės upė, tekanti iš Qinghai provincijos vakaruose į Rytų Kinijos jūrą. Ilgiausia upė Azijoje, Jangdzė yra pagrindinis transporto šaltinis. Į upę įteka šimtai gėlo vandens ežerų, o derlingos užliejamos šlapynės yra puikios ryžių auginimo rūšys, uždirbančios šį regioną pavadinimu „žuvų ir ryžių šalis“. Taigi Šanchajaus patiekaluose rasite daug ryžių ir jūros gėrybių.
Parašų indai
Yra keletas esminių Šanchajaus receptų, kai kurie daugiausia dėmesio skiria pačiam ingredientui, o ne paruošimo stiliui. Pavyzdžiui, plaukuotas krabas, kuris yra sezono metu per devintą ir dešimtą mėnulio kalendoriaus (rudens) mėnesius, yra Šanchajaus delikatesas. Šie pricus vėžiagyviai yra geriausia valgyti tiesiog garuose ir galima rasti restoranuose visame mieste. Tačiau būkite pasirengę mokėti nemažą centą, nes užsisakymas gauruotų krabų gali kainuoti daugiau nei pagrindinis mėsos pjaustymas. Rūkytos žuvies gabaliukai, vadinami „Shanghai Shun Yu“, taip pat yra mėgstamas patiekalas. Karpių gabalai iš vidaus yra švelnūs, traškūs.
„Xiao long bao“ (garuose virtos sriubos koldūnai) gali būti vienas iš pirmųjų patiekalų, kurį valgote apsilankę Šanchajuje. Koldūnai pateikiami karštame sultinyje ir gali būti užpildyti kiauliena, krevetėmis, krabais ar daržovėmis. „Beggar“ vištiena yra geras lėto Šanchajaus virtuvės gaminimo pavyzdys, nes tai gali užtrukti iki 6 valandų. Šio patiekalo, kaip pasakoja legenda, kilmė yra ta, kad elgeta pavogė vištieną iš ūkio ir paslėpė ją purve, kol ūkininkas ėjo miegoti; tada jis virė jį - purvą ir visa kita - per ugnį. Šiandienos receptuose, žinoma, nenaudojamas purvas, tačiau svarbus žingsnis yra prieš kepant vištieną apvynioti lotoso lapais, pergamento popieriumi ar aliuminio folija.
Kitas Šanchajaus patiekalas yra liūto kotletai, kiaulienos kotletai, patroškinti sojos padaže ir cukruje ir troškinti su „bok choy“. Patiekalo pavadinimas gimė iš Xun valstijos gubernatoriaus surengto pokylio, kuriame pareigūnai pavadino jį nuožmiu liūtu ir gyrė už pasiekimus.
Šangai receptai
Nesvarbu, ar šie patiekalai turi legendas, ar turi ilgą istoriją, jie yra populiarūs ir mėgstami regiono virtuvės receptai. Pvz., „Cockle“ kotletai - tai kokosų mėsos ir maltos kiaulienos mišinys, pagamintas į pagardintus kotletus, o po to virtas sojos padažo ir cukraus mišinyje. Panašus receptas, kuriame vietoj kokteilio naudojami glitę ryžiai, yra Šanchajaus perlų rutulys. Raudonojo kepimo pavyzdys yra virta vištiena su sojų padažu, kurioje virta virta soja padažo ir cukraus mišinyje.
Šanchajaus daržovių ryžiai ir Yangchow kepti ryžiai yra du labai skirtingi patiekalai; į Šanchajaus daržovių ryžius įeina parašo sojos padažas ir cukrus, o Yanchow keptuose ryžiuose (iš Jiangsu regiono) nėra nė vieno ingrediento, o daugiau kalbama apie kiaušinį.
Vakarų ežeras yra gėlo vandens ežeras Hangdžou, Džedziango regiono sostinėje. „West Lake“ jautienos sriuboje gali nebūti jokių ingredientų, kurių galima rasti vandens telkiniuose, tačiau tai yra įprastas receptas dėl jo nuolankių ingredientų.
