Daugelis iš mūsų tikriausiai apsiperka prekybos centre, kai vakarienei ieškome gero mėsos gabalo. Didžiųjų grandinių prekybos centruose yra populiariausių arba bent jau labiausiai žinomų mėsos gabalų, pavyzdžiui, nugarinės, kumpio, T kaulų ir nugarinės gabalėlių. Vis dėlto yra keletas nuostabių mėsos gabalų, apie kuriuos galbūt niekada negirdėjote, tačiau mėsininkas mėgsta puikų skonį, tirpstantį švelnumą ir puikią vertę.
Nebandykite prekybos centre ieškoti šių specialių mėsos gabalų. Bet jei jūs gyvenate netoli vietinio, privataus mėsininko, sustokite ir paklauskite jo apie nepažįstamus gabalus, išvardytus toliau. Už puikią kainą ne tik gausite personalizuotą aptarnavimą ir nuostabų kepsnį ar keptą kepsnį, bet ir jūsų naujasis draugas Mėsininkas pasiūlys patarimų bei maisto gaminimo būdų.
-
Viršutinė bambos kepuraitė
Sebastianas Cortezas
Viršutinis nugarinės dangtelis yra tarp nugarinės dalies ir apvaliosios dalies (karvės užpakalinė dalis), sudarytas iš trijų raumenų: Dangtelio, vidurio ir „pelės“ (kumščio dydžio raumens rankenėlės, kuri paprastai apipjaustoma ir supjaustoma. maišant kepti arba malti nugarinę). Dangtelis yra trikampio formos, nuo vieno iki dviejų colių storio, o viršutinė jo dalis padengta plonu kreminės baltos spalvos riebalų sluoksniu. Kepurinis raumuo per gyvūną daug neatlieka mankštos, todėl jo mėsa yra švelni, o riebalų sluoksnis suteikia nepaprastą skonį, pats kepdamas mėsą.
Viršutinis nugarinės dangtelis dažnai supjaustomas kepsniais ir kepamas ant grotelių, tačiau Brazilijoje, kur jis žinomas kaip picana , jis skrudinamas nesmulkintas ant ratuko ir supjaustomas tiesiai ant iešmo. Braziliškas picanha kepsnys yra tam tikras apsėstas ir nacionalinis lobis Brazilijoje. Jis tik pradedamas atrasti JAV. Viršutinį nugarinės dangtelį paruošti nėra sunku, o pagardinimui reikia tik rupios druskos ir pipirų. Vienai karvei yra tik vienas viršutinis viršutinės šoninės dangtelis, todėl jums reikės užsisakyti ją iš savo mėsininko truputį anksčiau laiko.
-
Jautienos kotas
„Burcu Atalay Tankut“ / „Getty Images“
Jautienos kotas yra turbūt viena iš nepakankamai vertinamų karvės dalių. Jis yra apatinėje kojos dalyje (blauzdoje), ir todėl, kad karvė labiausiai dirba su šiuo raumeniu, griežtą koto mėsą reikia pinti (ilgą, drėgną šilumą), kad ji būtų valgoma. Bet kai kurioms smegenų virimo valandoms pasitaiko nuostabus dalykas: riebalai ir sinusai suskyla, o mėsa sugeria visus vyno ir daržovių, kuriuose jis buvo raugintas, skonius.
Jautienos kumpio kaulų čiulpai suminkštėja iki į varškę panašios tekstūros, turinčio sviestinį skonį, ir prideda turtingų patiekalų bei sriubų, tačiau tai taip pat skanu valgyti atskirai. Prancūzų virtuvėje jautienos kepsnys skrudinamas vien tik čiulpams, o tai patinka paskleisti dideliais kotletais ar skrebučiais. Klasikiniam italų patiekalui „ osso buco“ dažniausiai naudojamas veršienos kumpis, tačiau jautienos kotas yra vienodai, jei ne daugiau, skanus ir patiekiamas dvigubai porcija už pusę kainos.
-
Vacio kepsnys
Gene Gerrard
„Vacio“ kepsnys yra nepaprastai populiarus pjaustymas Argentinoje. Šis jautienos įpjovimas kabo po nugarine ir yra uždengtas karvės pilvu, todėl jis yra apsaugotas riebalų sluoksniais, suteikiančiais mėsai turtingą mėsingą skonį. „Vacio“ kepsnys yra švelnus gabalėlis, tačiau turi tam tikrą tekstūrą, tai reiškia, kad ant grotelių jis šiek tiek sukramtytas. Paprastai jis sveria nuo keturių iki penkių svarų, ir, kaip ir viršutinė nugarinės dangtelis, jis dažnai supjaustomas atskirais kepsniais (kaip Prancūzijoje, kur jis paprastai žinomas kaip bavetė ). Vis dėlto Argentinoje geriausias būdas yra kepti ant grotelių keptą „garnyro“ kepsnį per lėtą, netiesioginį karštį.
„Vacio“ kepsnys pamažu populiarėja Šiaurės Amerikoje, todėl dažniausiai jo negalima įsigyti, tik užsisakę iš savo mėsininko.
-
Pakabos kepsnys
Gene Gerrard
Loros manymu, mėsininkai paslėpė šį pjūvį - „mėsininko pasirinkimą“ - pirkėjams, kuriuos pasilieka sau, ir nenuostabu, nes kabykla yra vienas geriausių kepsnių kepsniams. Pakabos kepsnys yra pritvirtintas prie diafragmos, prigludusios inkstuose, kurios jautieną įgauna sodriu skoniu. Išvalytas ir išpjaustytas kabyklos kepsnys duoda apie du svarus valgomos mėsos.
Panašios tekstūros kaip sijono kepsnys, kabyklos kepsnį reikia marinuoti ir greitai kepti ant labai stiprios ugnies. Paprastai jis patiekiamas retai arba, daugiausiai, vidutiniškai retai, nes perkepusi mėsa sutvirtėja ir visada supjaustoma prieš grūdus. Restoranuose užkandinis kepsnys yra brangus, tačiau tai gana ekonomiškas pjaustymas, kai perkate iš savo mėsininko. Daugumoje mėsininkų bus galima įsigyti pakabos kepsnį (jei jo nėra vitrinoje, klauskite), tačiau pirmiausia turėtumėte pasitikrinti, nes jis greitai išparduodamas.
-
Avinėlio pečiai
Gene Gerrard
Mėsininkai į šį nepažįstamų ir nepakankamai naudojamų gabalų vadovą įtraukia ėriuko pečius, nes jis yra ir universalus, ir nebrangus. Pjūvis yra tarp kaklo ir priekinių blauzdų, o jo mėsa yra supjaustyta plonais riebalų ir jungiamojo audinio sluoksniais, kurie suminkštėja, kai petys supjaustomas arba lėtai skrudinamas. Sultinga pečių mėsa yra švelnesnio skonio ir mažiau „žaismingo“ skonio nei kojos ar blauzdos, todėl ją galima naudoti pagal daugelį lėtai paruoštų patiekalų receptų.
