Judd Pilossof / Getty Images
Kulinarine prasme, rezultatas reiškia, kad reikia išpjaustyti plyšius maisto gabalo paviršiuje. Įprasti balinimo būdai yra nedideli vienodi neapdorotos mėsos gabaliukai ir gilesni brūkšneliai, puošiantys duonos viršų, paliekant garą.
Mėsos įvertinimas
Mėsos peilio ašmenys turėtų prasiskverbti tik apie 1/8–1/4 colio gylio. Paprastai balų žymės turėtų būti išdėstytos maždaug 1 colio atstumu. Iš ten galite pridėti kryžminį raštą, į supjaustytą mėsą įterpti susmulkintų aromatinių medžiagų, pavyzdžiui, česnako ar imbiero, arba įspausti sausų prieskonių trintuvą į mažas kišenes.
Kodėl reikia vertinti mėsą
Įvertinus mėsą prieš ją kepant, padidėja šilumos paviršiaus paviršiaus plotas, todėl kepimas tampa tolygesnis ir tai skatina Maillardo reakciją. Ši cheminė reakcija vyksta virimo metu ir dėl to atsiranda patraukli ruda pluta. Esant griežtesniems kepsnių gabalams, tokiems kaip šoninė, mėsa įvertinama taip, kad būtų ilgesni pluoštai, todėl juos sunku sukramtyti. Šis balų tipas labiau skirtas valgymui, o ne vien pasirodymams.
Kuklesni mėsos gabalai, tokie kaip antis, yra naudingi, nes jie leidžia nutekėti pertekliniams riebalams. Įvertinimas balomis taip pat palengvina mėsos įsisavinimą iš marinatų. Su sveikomis žuvimis gilūs kaulai leidžia iki karščio greitai pasiekti vidurį, todėl sumažėja išorės ir per mažai iškepto vidaus tikimybė. Taikant žuvies filė, ant kurios yra oda, neleidžiama garbanoti; Kelios minutės šaldiklyje palengvina minkštesnių žuvų, pavyzdžiui, jūrų liežuvių, pjūvių gylį. Spiralėmis supjaustytas kumpis, kartais parduodamas kaip atostogų kumpis ar miesto kumpis, rodo kraštutinį balinimo pavyzdį, kurio metu mėsa supjaustoma iki kaulo, kad būtų lengviau patiekti.
Kokio tipo peilį naudoti
Svarbiausia balų dalis yra aštriu peiliu, kai pelni mėsą. Tai lems švarų pjūvį; nuobodu peiliai, be to, kad yra pavojingi, palieka skudurus kraštus. Jūs nenorite dantyto peilio, o tik švaraus, aštraus peilio. Pradėkite nuo įstrižainės supjaustyto modelio per visą mėsos ilgį. Tinkamai išdėstykite balus, kad užtikrintumėte tinkamą išvaizdą ir gaminimą. Tada pasukite mėsą 90 laipsnių, kad pridėtumėte kryžminį brėžinį prie kiekvieno ankstesnio balo. Mėsą galite įmušti iš abiejų pusių.
Įvertinkite nebrangius mėsos gabalus
Vienas kepimo būdas - prieš kepant kepti, reikia įvertinti pigesnius mėsos gabalus, pavyzdžiui, šoninę ar pakabos kepsnį. Nors tai nepadarys stebuklingai šių gabalų į filė mignoną, įvertinę kitus mėsos gabalus mėsa, tikėtina, padarys mėsą švelnesnę ir leis bet kokiems prieskonių įdarui ar pagardams geriau įsiskverbti. Norėdami lengvai patikrinti skonį, palyginkite du tuos pačius gabalus. Pagardinkite ir kepkite juos taip pat, kad vienas gabalas prieš virimą būtų įmestas, o kitas liktų toks, koks yra.
